食品营养与卫生讲义(2010年12月))

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1、《食品营养与卫生》公共选修课讲义绪论一、概述n食品是人类赖以生存繁衍的物质基础n食品本身一般不含有害物质或含量极少nWHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康没有直接或潜在的任何危害¢WHO2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、不断扩大的世界性公共卫生问题¢无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性问题成为超越国界的世界性话题一、概述我国食品安全面临的形势仍然十分严峻¢微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素；¢食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个严重的食品安

2、全问题；¢食品新技术新资源的应用给食品安全带来新的挑战；¢我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；¢防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出；¢食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。第一节食品营养与卫生的概念n食品营养与卫生是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。n营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。n卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。•本学科具有很强的科学性、社会性和应用性

3、，与国计民生的关系密切，它在增进预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。•这门课程实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，因而它们是两门学科。又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故两个学科又是密切联系的。一、营养学的意义与研究内容n人类为了生存、生活和劳动，必须每日从外界摄取饮食。因此，自从有人类以来便有了对饮食营养的探索。在漫长的生活实践中，人类对营养的了解逐渐由感性的经验上升到理性的科学认识，营养科学也应运而生。随着社会的进步和科学的发展，营养学

4、也得到不断的进步和改善。营养学的意义与研究内容n营养学是研究人体营养规律以及改善措施的科学。n营养学研究可分为人体营养和食物营养两大领域。n概括说，营养学是研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分增进健康的科学。二、基本概念54n食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统即是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。分为三类：n各种供人食用或饮用的成品：茶叶n各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）n按照传统既是食品又是药品的物品n营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构

5、建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。n营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)n蛋白质（protein)n脂肪(fat,lipid)n碳水化合物(carbohydrate)n水(fluid,water)2.微量营养素(micro-nutrients)n维生素(vitamins)n矿物质(minerals)营养素在体内的作用?n能量来源:n构成和修补身体组织:受伤n特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋白质均有此功能。如酶、激素

6、第二节食品卫生学的概述一、发展历史n食品卫生学经历了较长的历史发展过程n我国周朝设置了“凌人”专司食品冷藏防腐n现代食品卫生学源于19世纪n1863年巴斯德发现微生物繁殖导致腐败的发生n资本主义市场经济发展的早期阶段，食品掺假伪造等十分猖獗n1851年法国《取缔食品伪造法》n1860年英国《防止饮食掺假法》n1906年美国《联邦食品、药品与化妆品法》食品安全与卫生n“民以食为天”，食品是人类赖以生存的物质基础，食品质量与安全问题是关系到人类健康和国计民生的重大问题。n如食源性疾病的种类和数量不断增加；恶性食品污染事件连续发生；食品生产/加工

7、新技术与新工艺带来的新危害不断出现；以及由食品安全和卫生质量引起的国际贸易纠纷有增无减等。二、卫生学的进展n19世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础54v现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌；v化学农药造成的污染、残留；v多环芳烃化合物等多种污染食品的诱变物和致癌物v食品容器包装材料中污染，如金属、高分子物质的单体及加工中所用的助剂；nCDC的成立及我国加入WTO后面临的挑战n近几十年来，随着全球范围内对食品安全与人类健康关系的关注不断加强，食品卫生学也得到了前所未有的发展。

8、n另一方面，随着科学技术的发展，现代食品卫生学和其它相关学科的关系日益密切，学科交叉与融合已成为发展的必然。n食品安全和人类健康关系的研究方向宏观和微观两方面不断深入。宏观方面研