2011年的食品营养与卫生公选课讲义.doc

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1、2011年《食品营养与卫生》公选课讲义1、营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。2、人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等六大营养素。3、必需氨基酸构成人体蛋白质的20种氨基酸中，有9种人体自身可以合成以满足机体的需要，故称非必需氨基酸。而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。4、膳食纤维的最好来源，不是那些精制的纤维素产品，而是天然的食物，如豆类、谷类、新鲜的水果和蔬菜等。膳食纤维的主要功能如下：a.增强肠道功能、有利粪便排出b.

2、控制体重和减肥c.可降低血糖和血胆固醇d.有研究表明，膳食纤维具有预防结肠癌的作用。5、世界卫生组织评出十大垃圾食品油炸食品；罐头类食品；腌制食品；加工的肉类食品（火腿肠等）；肥肉和动物内脏类食物；奶油制品；方便面；烧烤类食品；冷冻甜点；果脯、话梅和蜜饯类食物。6、碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起甲状腺增生、肥大。7、维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；最明显的一个结果是干眼病，患者常感眼睛干燥，怕光、流泪，发炎，疼痛，发展下去可致失明；维生素D缺乏引起婴儿佝偻病。8、中国居民的膳食指南的基本内容n食物多样、谷类为主n多吃蔬菜、水

3、果和薯类n每天吃奶类、豆类或其制品n经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油n食量与体力活动要平衡，保持适宜体重n吃清淡少盐的膳食n饮酒应限量n吃清洁卫生、不变质的食物9、菠菜中含有大量的草酸，草酸经小肠吸收后，可与体内血钙生成一种不易溶解的草酸钙，影响机体对食物中的钙质的吸收和利用，因此有结石者不易多吃菠菜，菠菜中的草酸盐会加重结石的病变。10、全蛋蛋白质几乎能被人体全部吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质，是天然食品中生理价值最高的优质（或完全）蛋白质。11、牛乳矿物质平均含量比人乳高4倍以上，钙、磷、镁的含量很高。牛乳是人们优质钙的主要来源。12

4、、保健食品(healthfoods)或功能食品(functionfoods）:具有特定保健功能的食品。适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。13、保健食品与一般食品和药品的区别⑴一般食品是指可供人类食用或饮用的物质，在一般食品中大多数也含有生理活性物质，但含量较低，在人体内无法达到调节机能的浓度，不具备特定功能，无特定的人群食用范围。⑵药品是治疗疾病的物质，必须在医生的指导下进行使用。⑶保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。它不能直接用于治疗疾病，它是人体机理调节剂、营养补充剂。无须医师处

5、方，不追求短期临床疗效。正常食用量下，安全。配方有理论和法规依据。成分明确，有特定质量检测指标与方法。14、大学生膳食营养与健康调查分析⑴大学生膳食中存在的问题及产生原因：①不吃早餐、爱吃零食、挑食、偏食。②三餐膳食营养结构不合理：大学生热量摄人达不到中国营养学会推荐的摄人参考值，不能够满足人体的需要。一日三餐热量分布不均，营养失衡。不吃早餐，而晚餐的摄入量过高。③大学生饮食不注意卫生情况，经常到食品卫生得不到保障的食品摊点和小餐馆就餐。⑵养成不良饮食习惯的原因：①一些学生由于学习任务重，有些人学习习惯于“开夜车”，早上起床晚的现象较为普遍，他们来不及吃早

6、餐就匆匆去上课。②大学生对膳食营养和卫生知识知之甚少，不吃早餐，慢慢养成对早餐可有可无，甚至厌倦的坏习惯。③大学生不讲科学饮食习惯于馒头、咸菜等，根本没有考虑到早餐的质量，造成早餐、总摄入的热量不能满足机体需要。④在女大学生中普遍存在减肥、瘦身等现象，为了身体苗条减少饮食，又缺少饮食减肥的知识，盲目减少早餐和总的能量摄入。⑤大学生由于每天晚上7：00～10：00上晚自习，如果晚餐吃的早，晚自时经常出现饥饿感。所以经常夜里加餐，岂不知经常夜里加餐是造成身体肥胖的主要原因。⑶改进措施：应对学生进行膳食营养和卫生知识的宣传教育，使其了解人体需要的各种营养素的数量

7、、比例、食物来源及均衡营养对健康的重要性，熟悉掌握中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔的内容，改变不良的饮食习惯，建立合理的膳食结构；提高食品卫生意识；最好能在高校开展营养配餐工作和营养与卫生课程，提高学生的膳食营养质量，保证学生身体健康。15、WHO在上世纪80年代提出：1/3癌症可以预防，1/3早发现、早诊断、早治疗是可以治愈的；另外1/3通过治疗提高生活质量，使之没有痛苦走完人生历程。16、世界癌症研究基金会饮食防癌14项建议(1997)⑴饮食安排：每天合理多样化饮食，植物性食物为主，如蔬菜、水果、豆类等。⑵维持适宜体重：成人体重以体质指数(BMI)18.

8、5～25a，避免体重过低或超重。成年期增重在5kg以下。⑶体力活动