无花果发酵酒加工工艺的研究

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1、全日制硕士专业学位（毕业）论文无花果发酵酒加工工艺的研究学位申请人：刘帅指导教师：张子德教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二〇一八年六月二日分类号：TS261.4单位代码：10086密级：公开学号：20169070508无花果发酵酒加工工艺的研究StudyonProcessingTechnologyofFigBrewedWine学位申请人：刘帅指导教师：张子德教授学位名称：农业硕士研究领域：食品加工与安全授予单位：河北农业大学答辩日期：二〇一八年六月二日摘要无花果是一种药食兼用型水果，富含多种营养物

2、质，但无花果鲜果不耐贮，保鲜期短，市场上干制品较多。其鲜果糖含量达20%及以上，符合果酒加工的需要，市场上其配制酒居多，尚无专门发酵其的酵母，因此，研究无花果发酵酒加工工艺就凸显的极为重要。该论文对无花果果汁酶解所用酶进行了筛选，研究了无花果果汁酶解工艺条件，筛选出适合青皮无花果发酵的酵母菌，确定了无花果果酒发酵工艺条件并对成品酒的香气成分进行了详细分析。主要研究结果如下：1选取6种商业果胶酶制剂分别对无花果果汁进行酶解，通过测定出汁率，确定了适宜酶解无花果果汁的果胶酶制剂为Rohavin®Clear果胶酶（德国AB酶制剂公司生产，以下简称R

3、CL）。2利用果胶酶RCL处理无花果果汁，通过测定出汁率，在单因素试验的基础上，利用正交试验优化了无花果果汁酶解的工艺条件，确定了适宜的酶解温度为42℃，适宜的酶解时间为2h，适宜的添加量为0.0020%。经过验证试验，在此条件下，出汁率达73.54%。3以酒精度和感官评定为评价指标，选取14种商业酵母菌对无花果果汁进行发酵，利用初步筛选出的RC212（法国LALLEMAND公司生产，以下简称212）和2323（法国LALLEMAND公司生产）与实验室保存C42进行复配。在单因素试验的基础上，通过正交试验，优化了无花果果酒发酵的工艺条件，确定

4、了确定了酵母2323和产酯酵母C42的复配比例为0.65:0.35，发酵温度为16℃，接种量为0.015%，在此工艺条件下，发酵得到的无花果果酒品质最优。4测试SO2的添加量对两种菌种复配混合发酵的起酵时间的影响，确定了SO2的适宜添加量为100mg/L。5本试验采用固相微萃取-气质联用的方法，分别测定了自然发酵酒和人工发酵酒中的香气成分组成。自然发酵酒中共检出香气成分28种，人工发酵酒中,212发酵酒共检出香气成分30种，2323发酵酒共检出香气成分32种，2323和C42混菌发酵酒检出香气成分35种，其酯类物质的数量可达46.99%。利用

5、混菌发酵得到的无花果果酒，在酯类物质的含量上，明显优于自然发酵酒。关键词：无花果；果酒；酶解；发酵；工艺优化；香气成分StudyonProcessingTechnologyofFigBrewedWineAuthor:LiuShuaiMajor:FoodProcessingandSecuritySupervisor:Prof.ZhangZi-deAbstractFigsareacombinationofmedicinalandfruit,richinnutrients.However,freshfigsarenotresistanttostor

6、age,andtheirshelflifeisshort.Therearemoredryproductsonthemarket.Itsfreshfructosecontentis20%ormore,whichisinlinewiththeneedsoffruitwineprocessing.However,inthemarket,therearealargenumberofpreparedwines,andthereisnoyeastthatspecificallyfermentsthem.Therefore,itisextremelyimp

7、ortanttostudytheprocessingtechnologyoffermentedwine.Thispaperscreenedtheenzymeusedintheenzymolysisoffigjuice,studiedtheenzymolysistechnologyconditionsofficusjuice,screenedtheyeastsuitableforthefermentationofficuscarica,determinedthefermentationprocessconditionsofficusfruitw

8、ineandanalyzedthearomacomponentsofthefinishedwineindetail.Themainfindingsareasfoll