西餐部咖啡厅工作流程细则

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1、西餐部咖啡厅工作流程细则一．服务员各班次工作流程：（一）早班服务员工作流程5:30班前会，由班长负责检查员工仪容仪表，点名签到、安排人手（班前会大约需要十分钟），班长负责分配各组当天特别任务。6:00前服务员各就各位摆位、检查所管辖区域的卫生和准备工作。第一组：服务员先在S/R备物品：大约大托盘6只、圆托盘4只、一幢叠好的餐巾，15套盐椒瓶和10条白餐巾带出第一组SIDE-BROAD。然后，先摆盐椒瓶上台（摆时左盐右椒），接着用热水弄湿一条白餐巾抹刀叉，备在两个圆托盘上各12套早餐餐位，先摆江边的餐台（2-6号），然后摆（21-23号），最后摆1号台和

2、B区，摆完刀叉后备咖啡、热水和热奶，将咖啡、热水等放上WARMER时要注意WARMER的插制是否已插好，档次开到ON和MED的位置，然后将SIDE-BROAD的物品摆好备用，再备一盘干净的刀叉翻台时用。第二组：将台面的刀叉摆好后将SIDE-BROAD的物品备好，然后负责备蛋糕车，要将车身卫生搞干净，开启蛋糕车的制冷开关，开关调至-5℃，并检查是否正常运作，备好三幢甜品碟，叠好蛋糕车所需的手布和放饼铲、大刀1把，并按要求用白餐巾包着。第三、四、五、六组：第四组的服务员上班后应将后门打开和开着内廊的灯，其余各组可采取第一组的方法，将干净的刀叉摆上台，将SI

3、DE-BROAD的物品备好，第六组要视当天的客情是否需备2套WARMER，打2壶咖啡、热水和鲜奶（咖啡要有客人到时才开始备出，以免咖啡变质）。迎送员摆好门口的酒车装饰和自助餐台上的装饰酒瓶。每天挑选一些脏餐椅到北门梯底并知会管家部清洗。6:00准时开餐（包括散餐和自助餐）。如无特殊情况，应提前5-10分钟完成所有准备工作后，等候客人前来用餐，开始营业，当班时间内做好服务接待工作。*自助早餐时间：6:00-10:00*散餐早餐时间：6:00-11:00分批吃早餐，7:00用毕。（根据生意情况灵活安排吃早餐时间）6:30各组安排人员搞好是日卫生工作（在客情

4、与人员允许的情况下），如台面的太阳神、大花缸要抹干净，检查摆上台的餐具和刀叉是否干净无破损，第四组要派一名服务员抹外廊餐椅和抹BBQ台椅及BUFFET台的卫生，第五组派一名人员抹吧台的地面，同时，将瀑布后BB椅摆放整齐和扫干净地面，并拖干净。各组都备好需要用来翻台的糖盅。抹干净各组SIDE-BROAD台面、木边。7:00早副班（半天）上班时间，班前会，由班长负责点名并签到，检查仪容仪表，传达有关事项和要求，分配人员工作安排。6:00-11:00按照早餐服务流程做好服务接待工作。11:00前10点钟早餐自助餐结束，做好当天的是日卫生和周期卫生，首先要将地

5、面打扫干净，台面摆上午餐的自助餐位（如在食品或饮品推介期间，在转餐的同时将宣传卡也摆上台），抹干净椒盐瓶，餐台的台边要抹干净，不能粘手，台面不能留有奶迹印等，然后备冰水、洗手盅及柠檬，补充SIDE-BROAD的餐具，做好午餐开餐前的准备工作，收拾备餐柜、清理布草柜。第四组：在早餐收餐后要转为吸烟区，摆上烟盅，将早餐使用过的咖啡壶全部交洗碗阿姨清洗干净，再打回热水。将早餐使用过的不锈钢奶壶集中放酒吧，将奶用茶壶盛好交还酒吧员，然后将不锈钢壶拿去厨房过机清洗后再盛放热奶。第五组：负责到饼房取蛋糕，并按要求摆放好在蛋糕车内，如遇新的蛋糕品种，名称要告知班长写

6、于通气簿。第三组：负责将大理石及自助餐台周围的地面拖干净，注意使用敬告牌，避免员工、客人滑倒。10:30-11:00安排早班迎送员部分员工分批吃午饭，用膳时间为30分钟。11:00结束售卖早餐餐牌的品种，转为开始售卖餐厅主菜牌的品种，迎送员负责把自助餐的价目牌放在门口展示处并更换餐牌。改用设在餐厅内的现磨咖啡机向客人提供新鲜咖啡，如11时之前酒吧煮的咖啡用完，也可供应现磨咖啡，由第一组人员负责定时清理咖啡机煮咖啡后留下的咖啡渣。早班人员要看白板，了解当天的例汤及缺销品种。11:00-14:30按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作。11:00-11:30

7、安排部分员工吃午饭。*自助午餐时间：12:00-14:3012:30中班接班后，早班安排未吃饭的员工吃饭。13:40在S/R进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。（二）中班服务员工作流程：11:50熟记当天的例汤、餐厅的缺货品种和厨师特别介绍。了解S/R里张贴出来的通知和自助餐食品，检查自己的仪容仪表，签到。12:00班前会，了解订餐情况，记录有关规定、通知，进行业务知识和操作的培训。12:30基本工作流程：①出楼面接班，与早班人员交接好班；②点清楚本组贵重物品（小啡更、酒刀、牛扒刀、银扫、

8、铲等）；③检查本组的备品情况（餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、