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时间:2018-08-02
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1、西餐部咖啡厅自助餐人员各班次工作流程:(一)早班自助餐人员工作流程:自助餐工作分为负责楼面和负责备品里外两部分,由两个自助餐人员共同配合完成。5:30参加班前会,签到,看BUFFET交班簿,了解当天旅行团人数及订台情况。负责楼面(A):①开始将晚上盖着BUFFET台的餐巾叠好分给各组垫托盘,将所有地脚灯、射灯都开启;②首先备一些垫碟,一朵小白莲,一个牛油碟,九个甜品碟(4个红边三文鱼碟)并放好,将BUFFET柜打开,再摆刀叉;③然后摆食品牌,要按食品摆好,不能摆错,裂的食品牌不能摆上台;④将放饼干的景泰蓝摆出,并配上白莲花;牛油碟放在面前;⑤备好糖胶壶,用一个白色垫巾放着;⑥多士炉的
2、电源插上。负责厨房备品里面的员工(B)①打两桶开水,用车拉出楼面,倒入电热盘里,包括煮蛋机、粥炉和汤勺两个,所倒水的份量按要求。热盘约5cm,煮蛋机器刚盖过盛蛋壳,同时插上插头电源(一定要先倒入水)并检查是否正常使用;②打碎冰和三壶冰水,一壶放三文鱼档的莲花,另外两壶给第一组,便于用完时直接更换,取大冰倒入水果银座,在酒吧取已备好的碎冰,倒在银座内的大冰上,撒上盐,以保持持久。6:00准时开餐,由领班安排分批去吃早餐,留守人员负责搞BUFFET台的卫生包括台面、三角区花盆、BUFFET装饰台,保持地面干净无水迹,备好果汁杯,谷物类碗,补充糖胶及餐碟,如遇当天是清柜,要及时将物品放好,
3、在开餐期间做好服务工作。约8:30–9:00(B)员工备好布菲层车三碗四碟(雪糕碗、中式碗、西式碗、三文鱼碟、柠檬碟、咖啡碟、长方垫碟),一个用餐巾裹住的碟盖和一个用白台布包住的长方型铁盘,一块三角白台布,5个大沙律架,3个小沙律架,并备好午餐汁酱牌,分类放好,便于摆放,垫20个咖啡垫碟。备烧车:将烧车内外抹干净,叠两条白手布,放用盖盖好的酒精蜡,待11:30AM加热水后,并在摆于餐厅时才点火,不能提前点火,以免推出时有危险。约9:00(A)员工把雪糕碗放在雪糕车上,摆11幢雪糕碗,每幢不能高于10个,顺便摆上雪糕牌,备咖啡更,放在有两个鹅头的装饰盆内,并要问中、西式例汤和现场演绎的
4、食品,并写在黑板上和装饰碟上,在9:45分到各组提醒员工10时收餐(星期天10:15说)。10:00收餐,拔掉电热盘、多士炉、煮蛋机插头。(B)员工负责将刀叉(铁、胶分开放)用白胶盘收好,胶的可用胶盘收,交厨房阿姨过机,将预先备好的层车拉出来放在第二组木柱边,卸下餐具后,收起奶壶、煮蛋机、酸奶银座、多余的餐巾、中午不用的果汁杯、谷物类碗、玻璃壶、脏碟,将车拉进厨房,将物品卸下给管事部清洗,奶壶、煮蛋机先放在左边打柯台上,要摆放好。将热水拉出,倒入热盘内,打手布花,摆好热盘的位置(成45度角),打大冰和碎冰放在水果银座和鱼子酱盅内。(A)员工负责摆刺身档、沙律档、甜品档,收餐后负责将早
5、餐胶牌收起交给传菜员抹干净,装谷物类的胶壶、玻璃壶先收起放第四组吧台后面的钢柜上,把布菲台抹干净后摆位,摆刀叉,将烧车推出,与B员工协调好,做到准时开餐。12:00后开餐后分批吃饭,等中班人员出来接班后,早班人员要将早上剩下的工作做好:①清洗奶壶、煮蛋机,用冷水洗奶壶,用柠檬泡洗除出奶味,洗完放回灼档第一柜内,谷物类胶桶放第四组备餐柜内;②把电热板放回三文鱼档柜里;③备下午茶用品:七块砖头、2个花垫碟、两个眼镜(一平面、一凸面)、一个热盘宽架、二格仔台布;④收回清洗好的早餐胶牌放回早餐胶牌盒内;⑤清洁多士炉;⑥与下一班交接清楚餐具物品数量。13:40在S/R进行班后会,总结当天工作情
6、况,签退;经经理同意后,下班(检查口袋是否还有宾馆物品,如有,要清出来)。(二)中班自助餐人员工作流程:12:30与早班交接好布菲各物品的使用情况,核对数量;阅读交接簿,注意新的规定和新的摆位及特别事项。12:30后开餐期间做好以下工作:(A)员工负责:巡台,主要是负责BUFFET台及地面卫生,注意需要添加的餐具,食品牌是否漏摆或歪斜,服务器具是否漏摆或摆设位置不当,注意勤换热盘刀叉和垫碟,三文鱼档中日本酱油的垫布,甜品的饼铲、胶夹,保持自助餐台面的整齐清洁和器皿清洁,巡台时手持双色布,将掉到台上的食品扫干净。(B)员工负责:添加餐具,接班后注意要添加的是大餐碟、三文鱼碟、中式碗、中
7、式更、柠檬碟,注意热碟和冷碟区分。13:30检查早班的备品情况及早餐物品的回收清洁情况。14:15负责到各组了解客人用自助餐情况,与组长沟通,并提醒组长去提醒客人自助餐将在15分钟后收餐,收撤下午茶不用的餐具并备足。14:20-14:30准备下午茶的开餐前准备工作:(A)员工负责的准备工作:①灼档:备一个热荤托、一个白莲花、一个WAFFLE垫碟、4个高沙律架、3个矮沙律架、一个格仔莲花、柠檬碟、格仔台布两块、格仔餐巾一条、红台布一条(换灼档后的圆台)、12
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