西餐部咖啡厅自助餐人员各班次工作流程

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1、西餐部咖啡厅自助餐人员各班次工作流程：（一）早班自助餐人员工作流程：自助餐工作分为负责楼面和负责备品里外两部分，由两个自助餐人员共同配合完成。5:30参加班前会，签到，看BUFFET交班簿，了解当天旅行团人数及订台情况。负责楼面（A）：①开始将晚上盖着BUFFET台的餐巾叠好分给各组垫托盘，将所有地脚灯、射灯都开启；②首先备一些垫碟，一朵小白莲，一个牛油碟，九个甜品碟（4个红边三文鱼碟）并放好，将BUFFET柜打开，再摆刀叉；③然后摆食品牌，要按食品摆好，不能摆错，裂的食品牌不能摆上台；④将放饼干的景泰蓝摆出，并配上白莲花；牛油碟放在面前；⑤备好糖胶壶，用一个白色垫巾放着；⑥多士炉的

2、电源插上。负责厨房备品里面的员工（B）①打两桶开水，用车拉出楼面，倒入电热盘里，包括煮蛋机、粥炉和汤勺两个，所倒水的份量按要求。热盘约5cm，煮蛋机器刚盖过盛蛋壳，同时插上插头电源（一定要先倒入水）并检查是否正常使用；②打碎冰和三壶冰水，一壶放三文鱼档的莲花，另外两壶给第一组，便于用完时直接更换，取大冰倒入水果银座，在酒吧取已备好的碎冰，倒在银座内的大冰上，撒上盐，以保持持久。6:00准时开餐，由领班安排分批去吃早餐，留守人员负责搞BUFFET台的卫生包括台面、三角区花盆、BUFFET装饰台，保持地面干净无水迹，备好果汁杯，谷物类碗，补充糖胶及餐碟，如遇当天是清柜，要及时将物品放好，

3、在开餐期间做好服务工作。约8:30–9:00（B）员工备好布菲层车三碗四碟（雪糕碗、中式碗、西式碗、三文鱼碟、柠檬碟、咖啡碟、长方垫碟），一个用餐巾裹住的碟盖和一个用白台布包住的长方型铁盘，一块三角白台布，5个大沙律架，3个小沙律架，并备好午餐汁酱牌，分类放好，便于摆放，垫20个咖啡垫碟。备烧车：将烧车内外抹干净，叠两条白手布，放用盖盖好的酒精蜡，待11:30AM加热水后，并在摆于餐厅时才点火，不能提前点火，以免推出时有危险。约9:00（A）员工把雪糕碗放在雪糕车上，摆11幢雪糕碗，每幢不能高于10个，顺便摆上雪糕牌，备咖啡更，放在有两个鹅头的装饰盆内，并要问中、西式例汤和现场演绎的

4、食品，并写在黑板上和装饰碟上，在9:45分到各组提醒员工10时收餐（星期天10:15说）。10:00收餐，拔掉电热盘、多士炉、煮蛋机插头。（B）员工负责将刀叉（铁、胶分开放）用白胶盘收好，胶的可用胶盘收，交厨房阿姨过机，将预先备好的层车拉出来放在第二组木柱边，卸下餐具后，收起奶壶、煮蛋机、酸奶银座、多余的餐巾、中午不用的果汁杯、谷物类碗、玻璃壶、脏碟，将车拉进厨房，将物品卸下给管事部清洗，奶壶、煮蛋机先放在左边打柯台上，要摆放好。将热水拉出，倒入热盘内，打手布花，摆好热盘的位置（成45度角），打大冰和碎冰放在水果银座和鱼子酱盅内。（A）员工负责摆刺身档、沙律档、甜品档，收餐后负责将早

5、餐胶牌收起交给传菜员抹干净，装谷物类的胶壶、玻璃壶先收起放第四组吧台后面的钢柜上，把布菲台抹干净后摆位，摆刀叉，将烧车推出，与B员工协调好，做到准时开餐。12:00后开餐后分批吃饭，等中班人员出来接班后，早班人员要将早上剩下的工作做好：①清洗奶壶、煮蛋机，用冷水洗奶壶，用柠檬泡洗除出奶味，洗完放回灼档第一柜内，谷物类胶桶放第四组备餐柜内；②把电热板放回三文鱼档柜里；③备下午茶用品：七块砖头、2个花垫碟、两个眼镜（一平面、一凸面）、一个热盘宽架、二格仔台布；④收回清洗好的早餐胶牌放回早餐胶牌盒内；⑤清洁多士炉；⑥与下一班交接清楚餐具物品数量。13:40在S/R进行班后会，总结当天工作情

6、况，签退；经经理同意后，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）。（二）中班自助餐人员工作流程：12:30与早班交接好布菲各物品的使用情况，核对数量；阅读交接簿，注意新的规定和新的摆位及特别事项。12:30后开餐期间做好以下工作：（A）员工负责：巡台，主要是负责BUFFET台及地面卫生，注意需要添加的餐具，食品牌是否漏摆或歪斜，服务器具是否漏摆或摆设位置不当，注意勤换热盘刀叉和垫碟，三文鱼档中日本酱油的垫布，甜品的饼铲、胶夹，保持自助餐台面的整齐清洁和器皿清洁，巡台时手持双色布，将掉到台上的食品扫干净。（B）员工负责：添加餐具，接班后注意要添加的是大餐碟、三文鱼碟、中式碗、中

7、式更、柠檬碟，注意热碟和冷碟区分。13:30检查早班的备品情况及早餐物品的回收清洁情况。14:15负责到各组了解客人用自助餐情况，与组长沟通，并提醒组长去提醒客人自助餐将在15分钟后收餐，收撤下午茶不用的餐具并备足。14:20-14:30准备下午茶的开餐前准备工作：（A）员工负责的准备工作：①灼档：备一个热荤托、一个白莲花、一个WAFFLE垫碟、4个高沙律架、3个矮沙律架、一个格仔莲花、柠檬碟、格仔台布两块、格仔餐巾一条、红台布一条（换灼档后的圆台）、12