调味品复习题-食品感官评定+复件

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1、☞名词解释：1、调味品：指在食品加工或烹调中能够调整或调和食物口味的加工辅料或添加剂。2、物理性味觉:是指人对食物的软硬度、黏度、冷热度、咀嚼感、口感、触感等物理因素或指标的感受。3、化学性味觉:指人对食物中所含化学物质的味觉和嗅觉的总体感受，如酸、甜、苦、辣、咸等。4、心理味觉:是指食物的色泽、形状以及就餐环境、季节、风俗、生活习惯等因素对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。5、阈值（CT）:可以感觉到特定味的最小浓度，是刺激的临界值或划分点。6、等价浓度(PSE):在比较两种同类不同味质的呈味物质时，将对共同属性达到相同感觉时的浓度称之为

2、等价浓度。7、香气值：香气值也称为芳香值、香味强度嗅感值。嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值,即香气值(FU)=嗅感物质浓度/阈值8、酱油：酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。9、曲种:也称曲精，是采用麸皮为培养基制成的米曲霉麸曲菌种，经过筛分除去大部分麸皮，主要是米曲霉的摇落孢子。10、豆豉:是以黄大豆或黑大豆为原料，加入酒及姜、花椒等香辛料，经蒸熟，霉菌发酵等工艺而制

3、成的调味品。11、酱醪:发酵是先将成曲拌入多量的盐水，使其呈浓稠的半流动状态的混合物12、酱醅:将成曲拌入少量的盐水，使其呈不流动状态的混合物13、比甜度:比甜度：通常是以水中较稳定的非还原糖蔗糖为基准物（如将5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100），用以比较其他甜味料或甜味剂在同温同浓度下的甜度。这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。其中果糖是所有糖中最甜的糖14、返砂现象:蔗糖在水中溶解，在186℃左右加热至水干，会重新形成细小糖粒，即返砂现象。利用此现象可制作挂霜菜肴。15、拉丝现象:当用水或油将糖炒至浅黄、黄或深黄色，冷却

4、后糖会重新结晶，并可拉丝，即拉丝现象。利用此现象可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。16、淀粉糖:以淀粉质原料或以淀粉为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称为淀粉糖。17、食醋:食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而配制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。18、酱油澄清的定义:生酱油加热后，随着温度的增高，逐渐产生凝结物，酱油变得浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄清。☞填空：1、面酱的制

5、作工艺中蒸熟面块设备常用:连续蒸料机2、世界第一部甘蔗炼糖术专著是（糖霜谱），（黄泥水淋脱色法）是中国熬练白糖历史的伟大发明。3、低聚麦芽糖：随着聚合度的增加，甜度降低。4、FDA已经批准利用（麦芽糖醇）生产的无糖食品可以使用“不产生蛀牙”的标志。麦芽糖醇：在动物体内很难被消化代谢，可防龋齿。5、（异麦芽糖醇）被美国FDA给予食品安全最高等级“GRAS（公认安全）”6、中国烹调鼻祖：彭祖。中国第一部烹调专注《品氏春秋▪本味篇》7、评价酸味强弱常以品尝法的主观等价值（P.S.E）来表示酸味强度，主观等价值越小酸性越强8、豆饼可分为冷榨豆饼和热榨

6、豆饼，冷榨豆饼适用于做豆制品，热榨豆饼适合酿造酱油。9、耗油脱腥活性炭，酸水解碳酸钠中和仍用活性炭脱腥10、香韵分为（柔）（刚）（清）（浊）11、简述酱油通风制曲的操作要点：“一熟、二大、三低、四均匀”12、三套淋油法:头油是产品，二油套头油，三油套二油，热水套三油，如此循环使用的方法称为“三套淋油法13、咖喱起源于古印度、当地咖喱指的是“各种香料混合烹煮”的意思14、鸡精的组成:90%的味精为基础，加入主味核苷酸二钠，食用盐，鸡肉，鸡骨粉或其浓缩提取物，香辛料等成分，实现了增鲜调和的二合一15、香糟的作用:增香、调香、去腥、解膻☞简答：（2

7、5-30分）☂食盐在食品加工中的作用：1、赋味2、增鲜3、增加粘稠度4、调节原料的质地和口感5、杀菌防腐6、可作为传热介质（盐发、盐焗）☂调味规律?1、味的对比：将两种以上不同味道的调味品，按悬殊的比例混合使用，导致量大的那种调味品的味道特别突出，这种规律叫味的对比。2、味的相乘：将两种以上同一味道的成味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的方式。3、味的掩盖：是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种主味物质味道均减弱的方式。4、味的转化（变味）：是将多种味道不同的调味品混合使用，导致各种味道的本味均发生转变的调味方式。☂麸皮作为

8、酱油生产的主要淀粉质原料其优点有哪些？(1)质地疏松，体轻，面积大，利于制曲；(2)麸皮中的木质素经过酵母发酵后生成4-乙基愈创木酚，它是酱油香气的主要成分之一；(