资源管理、安全产品的策划实现

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1、资源管理、安全产品的策划实现最高管理者应提供充足资源，以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。6.2人力资源n6.2.1总则n食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并具有适当的教育、培训、技能和经验。n当需要外部专家帮助建立、实施或运行食品安全管理体系时，这些专家的职责和权限应以协议的方式予以记录。理解重点n员工、外来人员基本身体健康nn规定其职责和权限（协议）6.2.2能力、意识和培训n组织应：na）确定从事影响食品安全活动的人员所必需的技能和能力；nb）提供必要的教育和（或）培训以确保满足这些必要的技能；nc）确保负责食品安全过程的监视人

2、员接受适宜的监视技术和在过程失控时能够采取必要措施的培训；nd）评价上述活动的有效性［见b）和c）］；ne）确保员工认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；nf）确保影响食品安全的员工能够认清有效的内部沟通(见5.6.2)和外部沟通(见5.6.1)的必要性；n保持所有影响食品安全的人员的教育、培训、技能和经验的适当记录。6.3基础设施n组织应提供资源以便建立和保持符合食品安全管理体系要求所需的基础设施（见7.2.2基础设施和维护方案要求）。n要点:最高管理者n组织的基础设施食品安全要求理解要点n建筑物及其设施（包括场所、员工设施和配套设施）的布局、设计和建造；空

3、气、水、能源和其他基础条件的提供；设备，包括其预防性维护、卫生设计；废弃物和排水系统等。6.4工作环境n组织应提供资源以建立、管理和保持符合食品安全管理体系要求所需的工作环境。第七节安全产品的策划和实现(考试时案例题NC要套）n7安全产品的策划和实现n7.1总则（安全产品策划和实现的总要求）n组织应策划和开发安全产品实现所需的过程。可通过有效开发、实施和监视策划的活动，保持和验证食品加工和加工环境的控制措施，并当出现不符合时采取适宜措施来实现。n策划包括验证程序的建立（见7.8）和控制措施组合的确认（见8.4）。n控制措施通过操作性前提方案（PRP(s)）（见7.5

4、）和（或）HACCP计划（见7.6）来实施。理解要点n识别过程（策划）：产品特性、预期用途、流程图及其描述、危害识别和评价、控制措施识别和评价、可接受水平识别；n建立和实施基础设施维护方案：n建立和实施控制措施（HACCP计划和操作性前提方案）；n建立和实施验证程序（7.8)以及控制措施组合确认程序（8.4）n控制措施与HACCP计划和操作性前提方案的关系：控制措施包括操作性前提方案（PRP(s)）（见7.5）和（或）HACCP计划（见7.6），经过危害分析和确认，HACCP计划与控制措施包括操作性前提方案可以互相转化。理解要点本章的7.2-7.8中包括了这些过程的

5、策划和实施要求7.9规定了策划过程的实施要求n可追溯；n纠正和纠正措施；n潜在不安全产品的处理；n召回7.2前提方案（PRP(s)）n7.2.1总要求n组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于：na)控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；nb)控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；nc)控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。n前提方案（PRP(s)）应与组织有关食品安全的需求相适应，并得到食品安全小组的批准；同时，前提方案（PRP(s)）与食品安全危害控制的相关性和适宜性应包括在危害分析中。(续）7.2.1总要求n前提方案

6、（PRP(s)）包括两种类型：nd)基础设施和维护方案（见7.2.2）；ne)操作性前提方案（PRP(s)）（见7.2.3）。n当选择和设计前提方案（PRP(s)）时，组织应考虑和利用现有的与前提方案（PRP(s)）设计有关的适当信息（如法规、顾客要求、指南、法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。理解重点n前提方案：针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。n操作性前提方案：为控制食

7、品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案。n前提方案是建立食品安全管理体系的前提，源于法典等，，其基础应为危害分析，但时间的原因，所以与CCP存在交叉；理解要点nPRP关注改善和保持运行条件；n需得到小组人员的批准；nPRP在食品安全危害控制的相关性和适宜性应包括在危害分析中；n分类：基础设施和维护方案，操作性前提方案；n目的：预防、消除、降低前提方案的影响因素7.2.2基础设施和维护方案n组织应建立和保持达到符合食品安全要求所需要的基础设施，适用时包括：na)建筑物和设施（包括场所、员工