全麦面包预混粉的制备与研究

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1、哈尔滨商业大学毕业设计（论文）学生姓名指导教师专业学院2013年6月6日GraduationProject(Thesis)HarbinUniversityofCommerceResearchonthePreparationofWholeWheatBreadPremixPowderStudentSupervisorSpecialtySchool2013-06-06毕业设计（论文）任务书姓名：学院：班级：专业：毕业设计（论文）题目：全麦营养面包预混粉的制备与研究立题目的和意义：小麦麸皮是小麦面粉厂加工面粉后的主要副产品，它含40%的膳食纤维，据调研麸质面粉能生产多种

2、保健食品，具有抗衰老、抗癌和减肥的功能。小麦麸皮含有人体所必需的营养物质和丰富的食物纤维，通过处理麸皮可作为食品添加剂，还可以利用麸皮提取食物纤维作为食品食物纤维强化剂，用于面包等点心制作的添加剂，可以弥补食物纤维的不足。烘焙预混粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。它不是一般意义上的原料。预混粉为厂家将众多复杂的食品材料，以专业方式调配而成，以降低制作之专业性、技术性及失败率。简便是预混粉最大的宗旨

3、，在食品中央工厂大量生产方面，预混粉适合于连续式生产，以提高产量。另预混粉简便直接的制作方法，可让车间生产人员简化制作程序，又可达到产品质量的稳定性。综上所述，为适应现代人对食品营养、保健和食用方便化的消费要求和趋势，本课题将小麦麸皮添加到面包中，以小麦麸粉粉和小麦粉为主要原料，适量添加一些辅料，经一次发酵工艺，进行全麦营养面包预混粉面包的研制。技术要求与工作计划：一、制作面包的基本配方及加工方法的确定利用一次发酵法和二次发酵法确定面包的基本加工工艺和面包基础配料二、全麦营养面包预混粉制作配方及工艺的研究：通过单因素及正交试验，对影响全麦营养面包预混粉品质的主要

4、因素进行分析，并确定出全麦营养面包预混粉的最佳制作配方及全麦营养面包的加工工艺。研究因素包括：小麦麸皮添加量、水的添加量、糖的添加量、改良剂的添加量、奶粉的添加量、盐的添加量、酵母添加量以及发酵时间。三、通过感官评价掌握各因素水平对成品感官品质的影响。四、通过实验总结全麦营养面包预混粉的配方及其使用方法。时间安排：1.2012年10月1日----2012年11月1日收集资料，整理思路2.2012年11月2日----2012年12月11日实验方案的设计，递交开题报告2.2012年12月12日---2012年12月20日面包的预实验及确定实验方案3.2013年3月0

5、1日----2013年3月20日单因素实验4.2013年3月20日----2013年4月07日正交实验5.2013年4月18日----2013年5月1日数据整理6.2013年5月2日-----2013年6月10日论文的提交和准备答辩指导教师要求：（签字）年月日教研室主任意见：（签字）年月日院长意见：（签字）年月日毕业设计（论文）审阅评语一、指导教师评语：指导教师签字：年月日毕业设计（论文）审阅评语二、评阅人评语：评阅人签字：年月日毕业设计（论文）答辩评语三、答辩委员会评语：四、毕业设计（论文）成绩：专业答辩组负责人签字：年月日五、答辩委员会主任单位：（签章）答辩

6、委员会主任职称：答辩委员会主任签字：年月日哈尔滨商业大学毕业设计（论文）摘要以小麦麸皮和小麦粉为主要原料，再添加面包改良剂、奶粉、盐和酵母的配料，采用一次发酵法将全麦营养面包预混粉制作成面包，采用单因素和正交试验，通过对全麦营养面包预混粉制作的全麦营养面包成品进行感官品质的鉴定，确定了全麦富含膳食纤维的营养面包预混粉的最佳制作配方及面包加工工艺。结果表明：水的添加量对面包烘焙品质的影响最大，其次是小麦麸皮添加量、糖的添加量和发酵时间。制作全麦营养面包的最佳配方及工艺为：小麦麸皮添加量11%、水的添加量55%、糖的添加量16%、发酵时间2.5h。同时确定全麦营养面

7、包预混粉的成品配方和全麦营养面包预混粉的使用方法。关键词：小麦麸皮；预混粉；面包；膳食纤维I哈尔滨商业大学毕业设计（论文）AbstractInwheatbranandwheatflourasthemainrawmaterial,addbakingingredients,milkpowder,saltandyeastofingredients,usingafermentationwhole-wheatbreadpremixpowdermadeofbread,usingsinglefactorandorthogonaltest,bymeansofwholewheat

8、breadpremixp