非常实用的蒸炒炖蒸煮饮食秘诀

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最有效的减肥产品经典燃脂：http://www.pczpg.com/51(双击到地址栏打开)　　炖有两种方法：　　一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。　　二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用锡纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。　　2、炒菜保持鲜绿的心得　　蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？　　1)盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。　　2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。　　3、"炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点　　“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。　　（一）生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。　　要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。　　（二）熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。　　要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。　　（三）软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。　　要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……　　（四）干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。　　要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。　　4、电炉、平底锅炒肉片的诀窍　　如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，在下锅前一刻加点酱油，一定要加点料酒，可去醒味，再加点油，避免肉片互相沾连。　　如果用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，可以采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，如果用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。　　5、调味料的使用规律　　（一）液体味料　　酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。　　蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。　　沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。　　麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。　　米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。　　辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。　　甜面酱：本身味咸。用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。　　辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。　　芝麻酱：本身较干。可以冷水或冷高汤调稀。　　蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。　　醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。　　鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等。　　XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。　　（二）固体味料　　盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。　　糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。　　味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。　　发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。　　面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为主，用于沾粉油炸时具著色功能。　　甘薯粉：多用于油炸物之沾粉，也可作为芡粉。　　生粉：为芡粉之一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。　　小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。　　豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用。湿豆豉只要洗净即可使用。　　（三）辛香料　　葱：常用于爆香、去腥。　　姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。　　辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。　　蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。　　花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用。　　胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。　　八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。　　干辣椒：将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。　　红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。　　6、生抽？老抽？　　生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；　　老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；　　7、煎鱼的秘诀及做鱼三技巧　　热卖减肥产品排行榜10强：http://www.pczpg.com/jh(双击址到地址栏打开) 最有效的减肥产品经典燃脂：http://www.pczpg.com/51(双击到地址栏打开)　　一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。　　油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出。　　另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。　　鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。　　如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。　　还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。　　二、做鱼三技巧　　1、鲤鱼为什么要抽筋？　　鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。　　抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。　　2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？　　江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。　　湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。　　3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？　　宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。　　8.茄子不吃太多油的窍门　　茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。　　湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。　　9、怎样掌握火候和油温热卖减肥产品排行榜10强：http://www.pczpg.com/jh(双击址到地址栏打开) 最有效的减肥产品经典燃脂：http://www.pczpg.com/51(双击到地址栏打开)　　一、怎样掌握火候　　在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。　　中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。　　小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。　　小火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。　　二、怎样掌握油温　　掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是：　　一、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。　　10、蒸馒头十要诀　　一、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；　　二、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；　　三、和好的面要保持28℃～30℃热卖减肥产品排行榜10强：http://www.pczpg.com/jh(双击址到地址栏打开) 最有效的减肥产品经典燃脂：http://www.pczpg.com/51(双击到地址栏打开)为宜；　　四、要使面团发酵充分；　　五、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；　　六、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；　　七、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟，夏季可短些；　　八、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；　　九、锅底火旺，锅内水多；　　十、笼屉与锅口相接处不能漏气　　11、煮的学问　　煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。　　热卖减肥产品排行榜10强：http://www.pczpg.com/jh(双击址到地址栏打开) 最有效的减肥产品经典燃脂：http://www.pczpg.com/51(双击到地址栏打开)　　煮面条：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。　　煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。　　煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。热卖排行榜：(复制以下网址到地址栏打开)http://top.taobao.com/index.php?from=taoke&pid=mm_10935802_2519988_9615228&unid=&mode=0&refpos=热卖减肥产品：http://s8.taobao.com/search?q=%BC%F5%B7%CA&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖丰胸产品：http://s8.taobao.com/search?q=%B7%E1%D0%D8&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖去斑产品：http://s8.taobao.com/search?q=%C8%A5%B0%DF&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖黑眼圈产品：http://s8.taobao.com/search?q=%BA%DA%D1%DB%C8%A6&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖女装：http://s8.taobao.com/search?q=%C5%AE%D7%B0&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖女鞋：http://s8.taobao.com/search?q=%C5%AE%D0%AC&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖男装：http://s8.taobao.com/search?q=%C4%D0%D7%B0&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖男鞋：http://s8.taobao.com/search?q=%C4%D0%D0%AC&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖美白产品：http://s8.taobao.com/search?q=%C3%C0%B0%D7&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖去痘产品：http://s8.taobao.com/search?q=%C8%A5%B6%BB&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2热卖bb霜：http://s8.taobao.com/search?q=bb%CB%AA&cat=0&pid=mm_10935802_0_0&mode=23&commend=1%2C2更多文件请访问我的网盘http://gspengyi.qjwm.com/热卖减肥产品排行榜10强：http://www.pczpg.com/jh(双击址到地址栏打开)