2017年番禺职业技能竞赛中式烹调师竞赛技术文件

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1、广州市番禺区2017年职业技能竞赛中式烹调师项目技术文件一、技能竞赛赛项1、职业工种：中式烹调师。2、赛项等级（命题范围）：三级（高级工）。3、竞赛内容与时间：（1）理论知识考试：时间为90分钟，国家题库，试卷笔答；（2）实操技能竞赛：时间为120分钟，独立制作三款中式烹调作品。4、报名参赛资格：报名者须持有国家中式烹调师四级（中级工）职业资格证书，或本工种工作年限8年（含8年）以上者（由所在企业单位出具工作年限证明并作事实担保承诺）。5、竞赛地点：番禺区就业训练中心（市桥万丰路8号）二、竞赛要求与标准（一）理论知识考试：每位参赛选手必须参加理论知识

2、考试，采用国家题库试卷笔答方式进行，试卷满分为100分，考试时间为90分钟。（二）实操技能竞赛：由参赛选手独立制作三款中式烹调作品，分别是：①规定作品：菜远炒鸽片；②指定主料自拟作品：鲩鱼（1条，约重1250克）作主料；③自选作品。总用时120分钟，其中，规定作品统一单独计时，用时30分钟；其他两款作品时间套用，用时90分钟。三款作品分别按满分100分进行判分，参赛选手最终的实操技能竞赛成绩分别按：规定作品得分的30%、指定主料自拟作品得分的30%、自选作品得分的40%，三者合计为该手最终的实操技能竞赛成绩。参赛选手赛前应分别一式两份填写“指定主料自

3、拟作品”和“自选作品”9的《作品质量送评卡》（见附表），参赛时随作品一起送评，否则不予评分。具体如下：1.规定作品：菜远炒鸽片选手一律使用现场提供的材料：菜心750克、光乳鸽（1只，约重300克）、鸡蛋1个，适量的姜、蒜肉。作品的刀工成型、调味、制熟、装盘等一切操作工艺均在赛场内完成。本作品统一用时30分钟，不得延时。（1）作品要求：①参赛选手的成品，统一由赛场提供的直径25.5cm平圆盘盛装送评，需把剩余的材料另盘盛装与作品一起送评。②作品不得摆放任何装饰物。③成品菜肴的重量不少于300克，其中鸽片的净重不少于100克。④不得使用任何机械加工工具。

4、（2）作品标准：①菜远剪改规格规范，鸽肉片成形完整、均匀，大小基本统一；②色泽鲜明光亮，芡头匀滑不泻芡；③熟度恰到好处，菜远清爽，鸽片嫩滑，味道鲜美；④摆盘整洁，不得使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。2、指定主料自拟作品：由参赛选手自行设计制作以鲩鱼做主料的一款热菜作品。现场提供鲩鱼1条（净重不大于1250克），选手自备配料、特殊调料等辅料进场参赛。作品的刀工成型、腌制、调味、制熟、装盘等一切操作工艺均在赛场内完成。本作品和自选作品套用时间，合共用时90分钟。（1）作品要求：①作品应满足八人量食用，或位上菜四份，另备二人量或位上菜二份的品尝

5、碟供裁判员品鉴；赛场提供盛装的餐碟，选手也可携带餐碟；作品可作适当的点缀修饰，点缀物可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘。②本作品不得使用炒的烹调方式。9③作品必须突出以鲩鱼为菜肴主料，利用率高，不浪费材料。④菜肴须符合热菜菜肴的理念和质量要求。⑤可允许自带使用家庭式的小型搅拌机，不得使用其它加工机械。（2）作品标准：①凸显鲩鱼为主料的热菜常规，利用率高，符合饮食健康要求。②原料搭配合理，形态自然美观，色泽鲜明和谐，芡汁光亮、匀滑，刀工均匀、统一。③味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该作品设计的特定要求。④摆盘整洁，严禁使用国家明令禁止使用

6、的物品。3、自选作品：由参赛选手自行设计制作一款热菜作品。作品所用的一切原材料、特殊味料和盛装餐盘均由选手自备携带进场参赛。作品的动刀成型、腌制、调味、制熟、装盘等一切操作工艺均在赛场内完成。本作品和指定主料自拟作品套用时间，合共用时90分钟。（1）作品要求：①作品应满足八人量食用，或位上菜四份，另备二人量或位上菜二份的品尝碟供裁判员品鉴；作品装饰物可在场外加工携带进场，但必须在场内摆放装盘。②自选作品不得重复再使用上述两款作品已用过的原材料、烹调方法和味型。③作品应体现中餐烹饪的工艺性、时代性、创新性，要适应餐饮市场销售的需求。④不建议使用高档食材

7、原料。干料的涨发，食材的宰杀、制茸、洗涤治净可在场外预加工，但菜肴的刀工成型、腌制、调味、制熟、装盘等一切操作工艺必须在场内进行。⑤可允许自带使用家庭式的小型搅拌机，不得使用其它加工机械和模具。（2）作品标准：9①菜肴设计符合热菜常规，用料绿色环保，符合健康饮食要求。②主配料搭配合理，刀工均匀、统一，造型生动美观，色泽鲜明和谐，芡汁光亮、匀滑。③味道鲜美，质感鲜明，火候恰到好处，符合该作品设计的特定要求。④摆盘整洁，不过量使用添加剂，严禁使用国家明令禁止使用的物品。⑤作品在食材运用、烹饪技法、调味技术、装盘技巧等方面有创意的，均可适当给予加分。三、菜

8、肴质量评分标准每款菜肴质量标准按口味、质感、造型、色泽、营养卫生等五部分进行评分，满分为100分。（1）口味