2010年职业技能竞赛中式烹调师理论知识试卷与答案

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1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号2010年职业技能竞赛中式烹调师理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第200题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分100分。)1.美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的(　　)题材。A、最大B、很好C、不错D、最好2

2、.在《短歌行》中(　　)写到：“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，忧思难忘。何以解忧？唯有杜康。”A、李白B、杜甫C、苏东坡D、曹操3.据研究资料表明，茶叶中的化学成分有(　　)之多。A、200种B、300种C、400种D、500种4.清人(　　)在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”A、伊尹B、袁枚C、晏婴D、贾思勰5.菜点创新的(　　)要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。A、时代性B、民族性C、地域性D、社会性6.宴会菜点的设计如同绘

3、画的构图，要分宾主虚实，突出(　　)。A、主题B、色彩C、实用D、食用7.清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为(　　)。A、外菜馆B、西菜馆C、洋菜馆D、番菜馆8.日本菜中的关东料理是以(　　)料理为主，其口味浓重。A、东京B、大板C、京都D、神户9.典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是(　　)。A、清茶B、汤羹C、水果D、甜点10.法国菜的口味偏于(　　)，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。A、清淡B、咸鲜C、浓厚D、酸甜11.中医认为，鲍鱼具有滋补作用

4、，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者(　　)鲍鱼。A、不可食用B、少量食用C、适合多吃D、必须多吃12.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除(　　)；四除蟹肠。A、蟹油B、蟹黄C、蟹心D、蟹肺T/]13.竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布于(　　)以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。A、长江流域B、黄河流域C、广西柳州D、四川巴中14.根芹菜，别名根洋芹、球根塘蒿，为(　　)科、芹属中的一个变种，主要分布在欧洲和俄罗斯等独联体国家，是冬季的重要蔬菜。A、伞形花B、十

5、字花C、菊D、禾本15.黄秋葵，别名秋葵、羊角豆，为锦葵科、秋葵属一年生草本植物，原产于非洲，我国本草纲目中有记载，20世纪由(　　)引入我国。A、日本B、罗马C、越南D、印度16.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的(　　)。A、腌制B、挂糊C、味碟D、泡制17.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和(　　)。A、工艺技术B、加工方法C、烹饪规律D、烹饪方法18.适宜油发的干货原料有蹄筋、肉皮、(　　)等。A、尤鱼、干笋B、鱼翅、鱼皮C、熊掌、干贝D

6、、鱼唇、鱼肚19.老年人对钙的吸收力较低，所以应多吃一些含钙丰富而易吸收的食物，如骨头汤、芝麻酱、牛奶、蘑菇等，并且要考虑维生素D的需求，还应保持适量的(　　)。A、户外活动B、室内运动C、长跑项目D、体力劳动20.在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为(　　)。A、物料管理B、劳动管理C、技术管理D、卫生管理21.厨房生产定额主要是生产人员的生产(　　)。A、劳动质量B、劳动效率C、劳动定额D、劳动报酬22.在菜肴的用料选择上，

7、要注意(　　)，这是菜点创新的一大特征。A、营养成分的配伍B、是否新鲜试卷编码：10JL80610000-40301010130003第11页共11页考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号C、绿色食品D、地方特色23.在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重(　　)。A、中餐向西餐靠近B、西餐走向中餐C、烹调方法互补D、技艺交流24.中国烹饪是科学、是艺术，属于(　　)范畴。A、文化B、社会C、经济D、艺术25.烹饪是人类为了满足生理需求和(　　)需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美26.烹饪学是一

8、门涉及面(　　)的应用学科。A、较窄B、很广C、不大D、较大27.乾隆时期李斗的(　　)较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。A、《调鼎集》B、《醒园录》C、《闲情偶寄》D、《扬州画舫录》28.我国最早出现蒸、煮的方法，是在(　　)时代。A、石器B、陶器C