高级中式烹调师理论知识试卷

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1、高级中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.化学农药污染环境，可通过(　　)作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺2.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(　　)。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱3.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于(　　)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠4.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与(　　

2、)的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率5.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(　　)。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平6.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(　　)电压。A、48VB、36VC、24VD、12V7.苏东坡的诗句里有“鱼之美者＼洞庭之鲋”，鱼是指（　　）　Ａ、草鱼，　　　　　　B、鲫鱼C、财鱼　　　　　　　D、鲢鱼8.湘莲的主要产地是（）A、岳阳Ｂ、益阳C、湘潭　　　　　　　Ｄ、常德9.苏东坡诗句的“菜之美者，云梦之芹”这芹是指（）A、西芹B、土芹

3、　　　　　　　　Ｃ、香芹　　　　　　　D、水芹10.下列那种鱼不属于淡水四大家鱼（　　）　Ａ、青鱼　　　　　　　Ｂ、草鱼　　　　　　　　Ｃ、鲤鱼　　　　　　Ｄ、鳙鱼11.众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（　　）　Ａ、东安鸡　　　　　Ｂ、祖庵鱼翅　　　　　　　Ｃ、干炸响铃　　　　Ｄ、芙蓉鲫鱼12.属于我国从国外引进的山羊品种是(　　)。A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊13.我国泰和乌鸡的形体基本特征是(　　)。A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色14.滑溜菜肴的油

4、温是（）A、7至8成B、3至4成C、5至6成D、6至7成15.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是(　　)。A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼16.　湖南盛产竹笋，不属于玉兰片的是（　　）　Ａ、桃片B、春片　　　　　　　C、毛片　　　　　　　Ｄ、冬片17.下列海参品种中属于刺参类别的是(　　)。A、黄玉参B、乌参C、白参D、梅花参18.我国海参的主要产地分布在(　　)。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19.湖南著名的肉食制品公司是　A、唐人神　　　　　　　Ｂ、

5、正虹　　　　　　　　Ｃ、简四毛　　　　　　Ｄ、辣妹子20.猴头蘑的基本形体特征是(　　)。A、子实体通体为黑色B、子实体呈肉质块状C、菌柄呈圆桶状D、菌盖呈圆饼状21.我国牛肝菌的主要产地分布在(　　)。A、黑龙江和广东B、辽宁和云南C、四川和贵州D、山东和陕西22.生菜的品种主要有(　　)。A、皱叶、长叶和结球B、紫色、绿色、黄色和粉色C、鸡冠形、椭圆形和长条形D、圆球、扁球和橄榄形23.钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）A、岳阳B、怀化C、邵阳D、常德24.长沙著名的百年老店是　A、秘香居

6、，B、玉楼东＼火宫店　　　　C、神农大酒店　　　　　Ｄ湘行天下25.湖南的三湘四水是指（　　）　Ａ、湘江　　　　　　　　Ｂ、资江　　　　　　　　Ｃ、沅水　　　　　　　　Ｄ、涟水26.最容易发生萌芽的原料品种是(　　)。A、荚果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜D、茄果类蔬菜27.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的(　　)。A、水分含量多B、结合水含量相对较多C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱28.植物萌发对原料品质的影响(　　)。A、使组织细嫩含B、使重量增加C、使原料产

7、生清香气味D、使原料失去良好的口味29.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是(　　)。A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分30.水果在后熟过程中硬度的变化是(　　)。A、口感变的粘滑B、口感变的较硬C、口感变的柔韧D、口感变的柔软或酥脆31.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(　　)。A、骨骼、肠壁和皮下B、皮肤、结缔组织和肌膜C、肌肉、血液和骨骼D、腹腔、血液和淋巴32.牛肉和鸡肉肌肉组织的保水性又可以叫做(　　)。A、持水性B、水解性C、胶

8、粘性D、水溶性33.对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是(　　)。A、提高肉类肌肉组织的营养价值B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力C、降低维生素被破坏的程度D、增加菜肴的香味物质34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(　　)。A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶D、亚硝酸菌35.糖元对肉类组织产生的影响是(　　)。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉类的红色36.畜肉组织中的无氮浸出物是(　　)。A、核苷酸类物质B、游离氨基酸C、乳酸D、肌肽37.下列内