职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷

《职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择题1．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实(　　)，瓜肉较厚，质地柔软。A、后端肥大B、中间肥大C、先端肥大D、通体肥大5．污染粮豆食物的黄曲霉毒素在(　　)温度下加压可被破坏。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃6．酱菜是将蔬菜经过(　　)和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类产品。A、盐腌B、酱腌C、酱油腌D、盐水腌7．内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的(　　)。A、氧化作用B、化合作用C、降解作用D、呼吸作用

2、8．为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(　　)。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%9．正常黄油的乳脂含量应为(　　)。A、90%B、85%C、80%D、75%10．腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的(　　)。A、菜肴B、小菜C、咸菜D、产品11．酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，(　　)。A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质12．普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面(　　)，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、比较光滑B、比较粗糙C、比较光滑D

3、、非常粗糙13．花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称(　　)A、主盘B、看盘C、中心盘D、食用盘17．红皮蒜多为(　　)，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。A、大瓣蒜B、大头蒜C、独头蒜D、小瓣蒜18．摊制法的用油量(　　)。A、少于熘法B、少于炒法C、少于煎法D、少于贴法19．油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，气味清香，不裂口，(　　)。A、实心，不含油B、空心，含油C、含油，心实D、不含油，无死心20．藻类植物是自然界中的(　　)，大小及形态结构差异很大。A、低等植物B、高等植物C、水生植物D、沼泽植物21．优质蔬菜的一般卫生指标是(　

4、　)。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑22．食物的强化就是将一种或多种(　　)加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素23．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是(　　)。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲24．出材率与

5、(　　)的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率25．排，是将切好的原料，平排或(　　)成行置于盘中的一种拼盘手法。A、围排B、堆排C、叠排D、贴排A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉29．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成(　　)，考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质30．在厨房范围内，(　　)是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本31．清洁消毒设备要安装在适宜操作，(　　)和供水、排水方便的

6、地方。A、电源B、移动C、餐具放置D、修理35．烹调(　　)是指制作菜品的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。A、广义上B、狭义上C、概括地D、总体上36．单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上(　　)、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。A、长短相等B、方向一致C、大小一致D、距离相等37．(　　)是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材38．根据装盘的(　　)，将一些形态不太整齐的边角料堆在盘底，作为盖面的基础，此工序叫垫底。A、特定要求B、一般要求C、所有要求D、主要要求39．干巴菌为野生品种，主要产于云南、(　　)、贵州、陕西

7、的山区。A、江西B、四川C、安徽D、河南致。A、切配成形B、切配加工C、刀工处理D、刀工美化48．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(　　)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性49．加工后原料重量等于加工前原料重量与(　　)的乘积。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率50．加工前原料重量等于加工后原料重量与(　　)的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率51．水爆菜肴不得使用(　　)。A、隔日原料B、贮藏原料C、冷冻原料D、化冻原料52．食用菌是指可供食用的大型真菌的(　　)。A、子实体B、果实C、种子D、植