国家题库中式烹调师理论知识试题

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1、2012年中职烹饪比赛理论考试参考题库范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）1、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌数D、变形菌属答案：B2、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B3、发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D4、胆汁主要是对（）进行消化和吸收。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素答案：脂肪5、畜肉的最佳食用期为（）

2、阶段。A、尸僵B、成熟C、自溶D、腐败答案：C6、炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C7、食品的强化是将一种或几种()加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A、氨基酸55/55B、矿物质C、维生素D、营养素答案：D8、《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施。A、1971B、1978C、1986D、1995答案：D9、人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D

3、、油酸答案：A10、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。A、氧化水B、代谢水C、食物水D、饮用水答案：B11、我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B12、谷类中含量最高的营养成分是（）。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案、C13、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D14、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C、不完全性55/55D、劣质答案：A15、过量摄

4、入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C16、以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D17、可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是()。A、挑选霉粒法B、碾压加工法C、物理吸附法　D、加水搓洗法答案：C18、奶及奶制品是人体所需()的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质答案：A19、在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B20、企业成本核算一般采

5、用()的方法。A、先总后分B、先分后总C、以存计耗D、以耗计存答案：C21、饮用生豆浆引起的中毒主要表现为()。A、胃肠炎症状B、神经精神症状C、肝脏损害症状D、肾脏损害症状答案：A55/5522、传统上最适合做“狮子头”的原料是()。A、前夹肉B、五花肉C、后腿肉D、外档肉答案：B23、出材率是指（）的百分比。A、净料重量与毛料重量B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量答案：A24、销售毛利率是（）的百分比。A、净料成本与毛料成本B、损耗成本与毛料成本C、毛利额与价格D

6、、毛利额与成本答案：C25、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B26、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、智能性B、生物性C、社会性D、动物性答案：C27、（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A、公平交易，货真价实B、团结协作，共同提高C、尊师爱徒，互敬互学D、忠于职守，爱岗敬业答案：D28、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净B、将手深入运转机械的料斗中处理物料C、切

7、断电源后用干净抹布清理箱体内部D、将密封的食品打开再放入微波炉加热答案：B29、影响火候最主要的两个因素是()。55/55A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料答案：B30.在下列鱼中，()在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼B、鲥鱼C、鲤鱼D、白鱼答案：B31.鸡身最嫩的一块肉是()。A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡牙子D、栗子肉答案：C32.膳食中长期缺乏维生素D可引起()。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病答案：B33、冷菜间对工具设备的使用要求是()。A、集中

8、管理统一发放B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用D、统一洗涤统一消毒答案：B34、在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、普通碳素钢B、合金铝C、纯铜D、不锈钢答案：D35、根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料B、脱水原料C、动物性原料D、腌制原料答案：C36、属于根菜类的蔬菜品种是（）。A、洋葱55/55B、马铃薯C、胡萝卜D、大蒜答案：C37、白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。A