2010年深圳市迎大运职业技能大赛中式面点师竞赛技术文件

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1、2010年深圳市迎大运职业技能大赛中式面点师竞赛技术文件一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目竞赛项目为中式面点师（二）竞赛内容与方式竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分。1．理论知识竞赛以闭卷笔试的方式进行，竞赛内容包括中式面点师理论知识。满分为100分，竞赛时间为2小时。2．操作技能竞赛以现场实际操作的方式进行，按照竞赛题目要求指定面点、抽签面点、自选面点各一款,满分为100分，竞赛时间为3小时。(三)竞赛标准竞赛标准以深圳市职业技能鉴定中式烹调师中、高级范围的鉴定标准为依据，适当增加新知识、新食材、新技术、新设备、新技能等相关内容。1.基本要求1.1职业道德（1）遵守法律、法规和国家有

2、关规定；（2）忠于职守,爱岗敬业,艰苦奋斗,勤俭创业；（3）公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉；（4）尊师爱徒,团结协作,互敬互学,共同提高；（5）积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争；（6）遵纪守法,廉洁奉公,不徇私情,不谋私利。1.2基础知识1.2.1烹饪基础知识（1）食品污染知识；（2）食物中毒及预防知识；（3）各类烹饪原料的卫生知识；（4）饮食卫生要求知识；（5）食品卫生法规及卫生管理制度知识；（6）人体所必需的营养物质和热量知识；（7）烹饪原料的营养特点知识；（8）膳食营养平衡及科学膳食制度知识；（9）中国宝塔型食物结构知识；（10）饮食成本核算知识；（11）安全生产知

3、识。1.2.2中式面点师理论考试知识（1）点心的基础知识；（2）烹饪原料知识；（3）常用点心制作。（4）筵席点心与美学；（5）饮食成本核算与营销；（6）食品营养与食品安全；（7）点心的审美与开发。2.操作要求（1）面点制作(指定品种)职业功能实操内容技能要求相关知识指定品种制作点心制作1.按指定烹饪原料(熟处理的半制成品)摆设或造型一个象型面塑两款,2.可选择单碟造型或多碟组合造型；3.主料鲜明、意境突出、造型规范、制作精细、题材广泛、内涵丰富。1．制作的原料不少于十人份量,成品重量不少于120克的知识；2．造型表现手法；3．成品的象形性较强,色彩搭配合理,层次分明；4．食品卫生合符要

4、求。（2）面点制作(抽签品种)职业功能工作内容技能要求相关知识抽签品种在试题六个款式中抽出一个面点品种1.能按照试题组的面点要求准备好抽签原料到现场进行加工和加热；2.所制作面点的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1.熟练加工加热的制作方法；2.成品的鲜?嫩滑或甘香酥脆的特点，制作时掌握好；3.注意用具和原料的卫生知识。（3）自选品种职业功能工作内容技能要求相关知识自选品种自选制作一款有一定工艺性和创意性的面点品种1.面坯、馅心和加温方法与指定品种、抽签品种不能相同，有一定的工艺性和创意，馅心可以场外初步加工处理，面团、成型与加温必须在场内完成。2.能按要求有特色、有工艺、有创意

5、的制作方法；3.所制作面点的色香味形准确，食用合理，能满足十人需求。1.熟练加工加热的制作方法；2.成品的鲜?嫩滑或甘香酥脆的特点制作时掌握好；3.注意用具和原料的卫生知识。二、成绩评定方法（一）理论知识竞赛由市职业技能鉴定指导中心根据评分标准统一阅卷、评分与计分。（二）操作技能成绩由现场裁判组进行客观评判、计分。（三）参赛选手的最终名次依据理论知识和操作技能两部分成绩按比例累加排定，其中理论知识占30%，操作技能占70%。当出现总成绩相同时，先比较操作技能成绩，以操作技能成绩高者名次在前；若还不能分出先后，则名次并列。三、竞赛场地与设施（一）理论知识竞赛在理论标准教室进行。（二）操作

6、技能竞赛在组委会、专家组指定的酒店酒楼的点心房进行,须提供给参赛选手每人一个按板位和炉。参赛选手须自备原材料、刀、毛巾、特别调料和特别工具等。四、竞赛细则（一）竞赛规则1．理论知识竞赛（1）理论知识竞赛以闭卷笔试方式进行，各组别采用相同试卷。（2）答题用的稿纸由现场工作人员统一下发，选手不得自带任何资料进入赛场。（3）选手在竞赛试卷上规定位置填写选手证号。试卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消成绩。2．操作技能竞赛2.1造型制作方式（1）进行实操竞赛的参赛选手每人一个按板位，根据各人擅长选择试卷相应试题要求来进行。（2）参赛选手必须按参赛试卷上的要求，不按要求，导致刀

7、工、色泽、型格等不合符的或不能吃用的,由裁判长视具体情况处理。2.2加热制作方式进行实操竞赛的参赛选手，按试卷相应试题要求进行制作。（二）赛场规则1.各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会签发的工作证，着装整齐。2.各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经允许不得进入赛场。3.新闻媒体等进入赛场必须经过大赛组委会允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。4.各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。5.竞