2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件中式烹调师

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1、2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件中式烹调师一、竞赛标准依据《中式烹调师》国家职业标准职业资格三级（高级技能）的要求为基础，适当引入五级、四级和二级的部分内容；并结合当前中式烹调职业发展的需要，增加相关新知识、新技术、新技能、新理念等内容。二、竞赛形式及内容（一）竞赛形式以个人形式参赛，分设职工（含教师）组、高技高职学生组和中技中职学生组。（二）竞赛内容1、理论知识：主要包括职业道德、烹调技术、烹饪原料与加工、果蔬雕刻、冷盘制作技术、菜肴制作与创新、宴席设计、饮食营养卫生与食品安全、饮食成本核算、市场营销、厨房的组织与管理及安全生产等内容。（1）题型：判断题、单选题

2、、多选题。（2）题量：职业道德25题、中式烹调基础知识及相关知识100题。-66-2、操作技能：主要包括烹饪原料加工与切配、菜肴制作与创新、艺术冷拼制作和果蔬雕刻等内容。（1）艺术冷拼制作：主要考察选手冷拼加工操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。a、象形花拼（仅职工（教师）组、高技高职学生组）。b、什锦拼盘（仅中技中职学生组）。（2）热菜制作：主要考察选手热菜加工操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。a、指定菜一道：银芽里脊丝。b、自选菜一道：菜品自定。（3）果蔬雕刻：主要考察选手果蔬雕刻操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创

3、新性以及对成本的控制。三、竞赛规则及要求（一）理论知识竞赛规则与要求详见2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛理论知识竞赛规则与要求。（二）操作技能竞赛规则与要求-66-1、操作流程竞赛场地三竞赛场地二竞赛场地一检录、抽取工位号检录、抽取工位号检录、抽取工位号选手携参赛物品入场选手携参赛物品入场选手携参赛物品入场裁判发令赛前准备裁判发令赛前准备裁判发令赛前准备裁判发令竞赛开始裁判发令竞赛开始裁判发令竞赛开始果蔬雕刻制作指定菜品制作冷拼制作选手离场自定菜品制作选手离场选手离场2、竞赛时间及要求（1）艺术冷拼制作竞赛：象形花拼时间95分钟，什锦拼盘时间65分钟。a、赛前准备：5分钟

4、。选手入场后，站在工位旁，听到裁判发出“开始准备”口令后，方可进行准备工作。准备就绪后，选手站在工作台前，举手示意。-66-b、艺术冷拼制作：象形花拼时间90分钟，什锦拼盘时间60分钟。在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前5分钟提醒选手二次“离比赛结束还有5分钟”；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，超时不足1分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。（2）热菜制作竞赛：65分钟。a、赛前准备：5分钟。选手入场后，站在工位旁，听到裁判发出“开始准备”口令后，方可进行准备工作。选手准备就绪后，站在工作台旁，举手示意。

5、b、热菜制作：60分钟。在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前5分钟提醒选手二次“离比赛结束还有5分钟”；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，超时不足1分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。（3）果蔬雕刻制作：155分钟。a、赛前准备：5分钟。选手入场后站在工位旁，听到裁判发出“开始准备”口令后，方可进行准备工作。选手准备就绪后，站在工作台旁，举手示意。b、果蔬雕刻制作：150分钟。在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前5分钟提醒选手二次“离比赛结束还有5分钟”；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，

6、超时不足-66-1分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。3、竞赛规则及要求（1）选手须携带居民身份证、参赛证，按组别场次提前15分钟进入检录场地，抽签确定本场次参赛顺序或工位号牌，领取并佩带好号牌后，由引导员引导进入赛场。选手未按时检录，视为自动弃权。选手须着工作服、戴工作帽参赛，但服装和身体各部位均不得出现参赛队和所在单位的任何标识，也不得出现选手的任何个人信息。（2）象形花拼制作要求：采用造型拼摆成型方法进行组装，造型要体现出平面造型和空间造型设计能力，拼摆组装要求具有一定的艺术风格，主题健康、造型美观、形象逼真，色彩鲜艳

7、、搭配合理，刀工精细，简繁适当，实用美观、清洁卫生。自备并选用8种以上主要食用原料，其中，动、植物原料各不少于4种，可预先加工制作半成品，食用原料品种净料重量控制在1000克以内。装饰原料必须符合食品卫生要求，不能用胶水粘接，严禁使用人工合成色素，模具限用两种，雕刻装饰品可预先制作好。根据冷拼创意选用形态大小颜色适宜的盛装器皿（自备）。另备4种原料，装入中号品尝碟内，随冷拼送评。将冷拼名称预先打印好，随冷拼附上。（3）什锦拼盘制作要求：自备并选用荤、素各3种原料、净料重量控制在800克以内，