有关印发2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件通

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1、关于印发2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件的通知湘人社鉴函〔2015〕12号编稿时间：2015-06-1508:56:00                    各市州人力资源和社会保障局职业技能鉴定中心，各有关单位：　　为做好2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛的组织筹备工作，根据湖南省人力资源和社会保障厅、省总工会、共青团湖南省委、湖南省妇女联合会《关于举办2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛的通知》（湘人社函［2015］65号）要求，结合我省实际，我中心组织专家制定了2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件，现印发给你们，请你们按照技术文件

2、要求做好竞赛选拔和集训工作，请竞赛承办单位做好竞赛技术准备工作。　　附件：2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　湖南省人力资源和社会保障厅　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　职业技能鉴定中心　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2015年6月12日2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛技术文件中式烹调师一、竞赛标准依据《中式烹调师》国家职业标准职业资格三级（高级技能）的要求为基础，适当引入五级、四级和二级的部分内容；并结合当前中式烹调职业发展的需要，增加相关新知识、新技

3、术、新技能、新理念等内容。二、竞赛形式及内容（一）竞赛形式以个人形式参赛，分设职工（含教师）组、高技高职学生组和中技中职学生组。（二）竞赛内容1、理论知识：主要包括职业道德、烹调技术、烹饪原料与加工、果蔬雕刻、冷盘制作技术、菜肴制作与创新、宴席设计、饮食营养卫生与食品安全、饮食成本核算、市场营销、厨房的组织与管理及安全生产等内容。（1）题型：判断题、单选题、多选题。（2）题量：职业道德25题、中式烹调基础知识及相关知识100题。2、操作技能：主要包括烹饪原料加工与切配、菜肴制作与创新、艺术冷拼制作和果蔬雕刻等内容。（1）艺术冷拼制作：主要考察选手冷拼加工操作的熟练性、

4、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。a、象形花拼（仅职工（教师）组、高技高职学生组）。b、什锦拼盘（仅中技中职学生组）。（2）热菜制作：主要考察选手热菜加工操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。a、指定菜一道：银芽里脊丝。b、自选菜一道：菜品自定。（3）果蔬雕刻：主要考察选手果蔬雕刻操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性、创新性以及对成本的控制。三、竞赛规则及要求（一）理论知识竞赛规则与要求详见2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛理论知识竞赛规则与要求。（二）操作技能竞赛规则与要求1、操作流程竞赛场地三竞赛场地二竞赛场地一检录、抽取

5、工位号检录、抽取工位号检录、抽取工位号选手携参赛物品入场选手携参赛物品入场选手携参赛物品入场裁判发令赛前准备裁判发令赛前准备裁判发令赛前准备裁判发令竞赛开始裁判发令竞赛开始裁判发令竞赛开始果蔬雕刻制作指定菜品制作冷拼制作选手离场自定菜品制作选手离场选手离场2、竞赛时间及要求（1）艺术冷拼制作竞赛：象形花拼时间95分钟，什锦拼盘时间65分钟。a、赛前准备：5分钟。选手入场后，站在工位旁，听到裁判发出“开始准备”口令后，方可进行准备工作。准备就绪后，选手站在工作台前，举手示意。b、艺术冷拼制作：象形花拼时间90分钟，什锦拼盘时间60分钟。在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作

6、，比赛结束前5分钟提醒选手二次“离比赛结束还有5分钟”；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，超时不足1分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。（2）热菜制作竞赛：65分钟。a、赛前准备：5分钟。选手入场后，站在工位旁，听到裁判发出“开始准备”口令后，方可进行准备工作。选手准备就绪后，站在工作台旁，举手示意。b、热菜制作：60分钟。在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前5分钟提醒选手二次“离比赛结束还有5分钟”；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，超时不足1分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继

7、续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。（3）果蔬雕刻制作：155分钟。a、赛前准备：5分钟。选手入场后站在工位旁，听到裁判发出“开始准备”口令后，方可进行准备工作。选手准备就绪后，站在工作台旁，举手示意。b、果蔬雕刻制作：150分钟。在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作，比赛结束前5分钟提醒选手二次“离比赛结束还有5分钟”；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，超时不足1分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分情况进行评判计分。3、竞赛规则及要求（1）选手须携带居民身份证、参赛证，按组别场次提前15分钟进入检