2015年湖南省旅游服务业职业技能竞赛

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1、株洲市第四届“技能天下”职业技能电视大赛烘焙工（学生组）技术文件一、竞赛标准依据《西式面点师》国家职业标准职业资格三级（高级技能）的要求为基础，结合当前烘焙行业发展实际，适当增加新原料、新工艺、新设备等相关内容。比赛分为理论比赛与实操比赛两部分，理论考试占总成绩的20%，实际操作占总成绩的80%。二、竞赛形式及内容（一）竞赛形式以个人形式参赛。（二）竞赛内容1．理论知识：主要包括职业道德、烘焙工艺、烘焙原料知识、食品安全与卫生、成本核算与控制等内容。2．操作技能：主要由软式面包，装饰蛋糕两部分组成。操作技能主要考察选手烘焙操作的熟练性、规范性、实用性、

2、观赏性、创新性以及对成本的控制。三、竞赛规则及要求（一）理论知识竞赛规则与要求详见2017年株洲市“技能天下”职业技能电视大赛烘焙工职业技术文件理论知识竞赛规则与要求。（二）操作技能竞赛规则与要求1．竞赛流程9竞赛场地（职工组）检录、抽取工位号引导员引领参赛选手入场裁判发令赛前准备裁判发令竞赛开始软式面包竞赛装饰蛋糕竞赛选手离开竞赛场地2．竞赛时间及要求（1）理论竞赛时间理论竞赛时间：90分钟（2）实操竞赛时间软式面包比赛时间为180分钟，装饰蛋糕比赛时间为60分钟（不包括奶油打发等准备时间），单独另计。（3）竞赛要求在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作

3、，比赛结束前5分钟提醒选手“离比赛结束还有5分钟”9；提前完成不加分，每超过1分钟，扣总分2分，超时不足1分钟按1分钟计算，以此类推；超时3分钟不予继续比赛。裁判根据选手完成部分进行评判计分。计分方式：本次竞赛分理论和实操两部分，竞赛总成绩100分，其中理论占总成绩的20%，实操占总成绩的80%。3．竞赛规则及要求（1）选手须携带居民身份证、参赛证并着工作服参赛，但服装和身体各部位均不得出现参赛队和所在单位的任何标识，也不得出现选手的任何个人信息；选手应按组别场次提前15分钟进入检录场地，抽签确定本场次参赛顺序或工位号牌，领取号牌后由引导员引导进入赛场

4、。（2）软式面包竞赛要求：①面包面团自备，面团重量为600克。②制作品种及数量：每位选手须分别制作两款不同造型的软式面包，每种成品为5个，每个面包分割面团重量为60克。（3）装饰蛋糕竞赛要求：①蛋糕坯自备、辅助装饰物可预先制作，预先制作的辅助装饰物需经检录方可入场，总量不得超过装饰物总量的25%，所有装饰物必须是可食用的。②单层或简单立体造型类装饰蛋糕，大小尺寸自定，蛋糕装饰材料不限，可以是甜奶油、淡奶油、黄油、芝士、糖粉面（翻糖）、糖艺、杏仁面团（杏仁糕）、水果、巧克力等。（4）所有面包均需用烤盘盛装送评，甜点组合为现场打分，不需提供品尝碟；蛋糕装饰

5、为现场打分，不需提供品尝碟。（5）赛场提供常规设备和工具，如9搅拌机、醒发箱、烤盘、蛋糕转台、蛋糕垫、抹刀、植脂奶油（维益金钻植脂奶油）、切板，其他工具、刀具和原料自备。所用原料及工具根据作品内容也可自备。参赛者自备使用的用具、盛器餐具等不得带有任何标识。（6）参赛选手未按时检录，视为自动弃权；实际操作过程中，选手不能中途休息，参赛选手入场要佩带参赛证，穿好工作服，戴好工作帽。（7）所有操作结束后，选手应站在工作台旁指定位置，举手示意“比赛完毕”。（8）竞赛过程中，选手除回答裁判的提问外，不得对裁判透露自己的姓名、单位、参赛队和其他任何个人信息。（9）

6、参赛选手在竞赛过程中须主动配合裁判的工作，服从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，须在规定时间内通过领队以书面形式向竞赛仲裁监审委员会提出申诉。四、评分规则、标准与细则（一）理论知识竞赛评分规则试卷满分为100分。选手提交试卷后由专人评判并给出成绩。（二）操作技能竞赛评分规则操作技能竞赛评分由前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分评委对每位选手软式面包、甜品组合和装饰蛋糕的现场表现进行评判、各自打分，后场评分评委对每位选手软式面包、甜品组合和装饰蛋糕的质量分别进行评判、各自打分。在计分时取平均分并保留小数点后两位。1.前

7、场评分针对选手软式面包现场表现，按照仪容仪表、加工过程、安全卫生和赛场纪律等方面进行评分，实操成绩为100分。①9仪容仪表（10分，扣分幅度1～4分）：着装不整洁扣1～2分；工作帽佩戴不标准扣1～2分②加工过程（40分，扣分幅度1～15分）：加工流程不合理扣1～5分；操作技术不熟练扣1～5分；原料使用不合理扣1～5分。③安全卫生（30分，扣分幅度1～12分）：台面摆放不合理扣1～3分；操作现场不整洁扣1～3分；工具、用具不清洁扣1～3分；个人卫生不符合要求扣1～3分。④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。2.

8、软式面包评分按照产品主体、技巧、卫生，采用找缺陷法对作品打分，满分为100分。①产品主体（60