速冻重组鱼排赋味配方研究

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1、速冻重组鱼排赋味配方研究食品科技F00DSCIENC薹&丁ECHNOLOQy速冻重组鱼排赋味i!i己方研究贺江航,吕峰,李亦(1.福建农林大学食品科学学院,福建福州350002)摘要:研究速冻重组鱼排的赋味配方.以单因素试验探讨主要调味料食盐,蔗糖和味精的添加量对速冻重组鱼排风味的影响,以洋葱,生姜和胡椒粉的添加量为影响因素,综合模糊评价考察指标,通过L43')正交试验设计,优化速冻重组鱼排的香辛料配方.研究结果表明:当食盐,蔗糖和味精的添加量分别为重组鱼排原料重量的2.0%,2.5%,和0.2%,胡椒粉,生姜和洋葱三者的优化配比为重组鱼排原料重量

2、的0.02%,0.9%和1%时.速冻重组鱼排的风味可口.关键词:速冻重组鱼排;赋味配方;风味;综合模糊评价法StudyontheEndowingFlavorFormulaoftheQuickFrozenRecombinantFishSteakHEJiang-hang,LVFeng,LiYi(1.InstituteofFoodScienceaiadTechnology,FujingAgin.culture.andForestyUniversity,Fuzhou,Fujian350002,China)Abstract:Researchtheendowingfl

3、avorformulaofthequickfrozenrecombinantfishsteak.rI1lesinglefactorexperimentWastodiscussedtheeffectoftheflavoring,suchassalt,cailesugarandMSGOiltheflavourofthequick-frozenrecombinantfishsteak.usedonion,ginger,pepperastheinfluencingfactors;adoptedthevaguecomprehensivejudgingmethod,a

4、ndthroughtheo~hogonaltestproject,tooptimizetheflavourformulaofthequick——frozenrecombinantfishsteak.Theresultindicatedthatwhentheamountofthesalt,canesugar,andMSGrespectivelywas2%,2.5%,0.2%oftheamountofthequick-frozenrecombi—nantfishsteak,andtheamountoftrinityduplicatematchedcondime

5、ntsincludingtheginger,pepperandonionregpectivelywas0.9%.O.02%and1%oftheamountofthequick-frozenrecombinantfishsteak,thequick-frozenrecombinantfishSteakachievedtheoptimumflavour.Keywords:thequick——frozenrecombinantfishsteak;endowingflavorformula;flavour;vaguecomprehensivejudgingmeth

6、od;速冻重组鱼排是采用重组技术,以小部分鱼糜粘合剂粘联大部分的残碎鱼肉,研制开发具有天然鱼肉纤维质感的速冻鱼肉新产品.风味是速冻重组鱼排的重要感官属性.在加工时,由于鱼肉需要较彻底的漂洗,将导致部分呈味物质的损失,加之鱼肉自身的鱼腥味,均对速冻重组鱼排的风味产生不利的影响【l,21.因此正确适当地使用调味料和香辛料对产品进行赋味,增香,改善速冻重组鱼排的风味,对提高速冻重组鱼排的品质,增加花色品种,提高其营养价值和商品价值,保障消费者的身体健康有重要意义.综合模糊评价法是一种以模糊推理为主,结合了定性与定量,精确与非精确的分析评价方法【3.本研究采用模糊

7、综合评价法.对速冻重组鱼排的赋味成分进行了探讨,并通过L9(33t交试验方案设计,对主要的香辛料配方进行优化,旨在改善速冻重组鱼排的风味,提高其感官品质与市场竞争力.1材料与方法1.1试验材料黑鲨鱼碎肉:福州宏东食品有限公司提供;谷氨酰胺转氨酶(TG):活力20U/g,上海东圣生物科技有限公司;六偏磷酸钠,三聚磷酸钠,焦磷酸钠,大豆分离蛋白(SPI):均为食品级,福州正奇食品添加剂有限公司提供;课题资助:2009年福建省产学研联合开发专项资金作者简介:贺江航(1986一),男,硕士研究生,主要研究方向:农产品加工与贮藏工程通讯作者:吕峰,女,1964年出生

8、,博士,教授,硕士生导师,主要从食品科学,事农产品加工及贮藏工程的