速冻重组鱼排赋味配方研究

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1、食品科技FOODSCIENCE＆TECHNOLOGY速冻重组鱼排赋味配方研究1*11贺江航，吕峰，李亦（1.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）摘要：研究速冻重组鱼排的赋味配方。以单因素试验探讨主要调味料食盐、蔗糖和味精的添加量对速冻重4组鱼排风味的影响，以洋葱、生姜和胡椒粉的添加量为影响因素，综合模糊评价考察指标，通过L9(3)正交试验设计，优化速冻重组鱼排的香辛料配方。研究结果表明：当食盐、蔗糖和味精的添加量分别为重组鱼排原料重量的2.0%、2.5%、和0.2%，胡椒粉、生姜和洋葱三者的优

2、化配比为重组鱼排原料重量的0.02%、0.9%和1%时，速冻重组鱼排的风味可口。关键词：速冻重组鱼排；赋味配方；风味；综合模糊评价法StudyontheEndowingFlavorFormulaoftheQuickFrozenRecombinantFishSteak1*11HEJiang-hang，LVFeng，LiYi（1.InstituteofFoodScienceandTechnology，FujingAgricultureandForestyUniversity，Fuzhou，Fujian3500

3、02，China）Abstract:Researchtheendowingflavorformulaofthequickfrozenrecombinantfishsteak.Thesinglefactorexperimentwastodiscussedtheeffectoftheflavoring，suchassalt、canesugarandMSGontheflavourofthequick-frozenrecombinantfishsteak.usedonion，ginger，pepperasthei

4、nfluencingfactors；adoptedthevaguecomprehensivejudgingmethod，andthroughtheorthogonaltestproject，tooptimizetheflavourformulaofthequick-frozenrecombinantfishsteak.Theresultindicatedthatwhentheamountofthesalt，canesugar，andMSGrespectivelywas2%，2.5%，0.2%oftheam

5、ountofthequick-frozenrecombi-nantfishsteak，andtheamountoftrinityduplicatematchedcondimentsincludingtheginger，pepperandonionrespectivelywas0.9%，0.02%and1%oftheamountofthequick-frozenrecombinantfishsteak，thequick-frozenrecombinantfishsteakachievedtheoptimum

6、flavour.Keywords:thequick-frozenrecombinantfishsteak；endowingflavorformula；flavour；vaguecomprehensivejudgingmethod;[3、4]速冻重组鱼排是采用重组技术，以小部分鱼糜粘合性与定量、精确与非精确的分析评价方法。本研究采用剂粘联大部分的残碎鱼肉，研制开发具有天然鱼肉纤维模糊综合评价法，对速冻重组鱼排的赋味成分进行了探4质感的速冻鱼肉新产品。讨，并通过L9(3)正交试验方案设计，对主要的香辛料配风味

7、是速冻重组鱼排的重要感官属性。在加工时，由方进行优化，旨在改善速冻重组鱼排的风味，提高其感官于鱼肉需要较彻底的漂洗，将导致部分呈味物质的损失，品质与市场竞争力。加之鱼肉自身的鱼腥味，均对速冻重组鱼排的风味产生1材料与方法[1、2]不利的影响，因此正确适当地使用调味料和香辛料对1.1试验材料产品进行赋味、增香，改善速冻重组鱼排的风味，对提高黑鲨鱼碎肉：福州宏东食品有限公司提供；谷氨酰胺速冻重组鱼排的品质，增加花色品种，提高其营养价值和转氨酶（TG）：活力20U/g，上海东圣生物科技有限公司；商品价值，保障消

8、费者的身体健康有重要意义。六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆分离蛋白综合模糊评价法是一种以模糊推理为主，结合了定（SPI）：均为食品级，福州正奇食品添加剂有限公司提供；课题资助：2009年福建省产学研联合开发专项资金作者简介：贺江航(1986―)，男，硕士研究生，主要研究方向：农产品加工与贮藏工程通讯作者*：吕峰，女，1964年出生，博士、教授、硕士生导师，主要从食品科学、事农产品加工及贮藏工程的教学与研究工作。
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