鲢鱼鱼排制作研究

《鲢鱼鱼排制作研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、鲢鱼鱼排制作研究胡民主（黄冈市中药材公司，湖北黄冈：438000）摘要：文中介绍了利用鲢鱼的鱼骨为主要原料制作鱼排的加工工艺，并介绍了制作过程中的操作要点和质量要求。关键词：鲢鱼；工艺；鱼排TheResearchonSilverFishRowProductionHuMinzhu(ChineseHerbalMedicalCompanyofHuanggang，Huanggang，Hubei，438000)Abstract:Thispaperintroducestheprocessingtechnologybyusingthesilvercarpfishboneasthem

2、ainrawmaterialproductionfishfillet,andintroducesthekeyoperationandqualityrequirementsinmanufactureprocess.Keywords:silvercarp，technics，steak随着人民生活节奏的加快和改革开放扩大了国际文化交流，西式快餐业在我国迅速发展。炸薯条、炸鸡翅、鱼排、汉堡包等已成为年轻人的时尚食品。目前汉堡包内所夹的鱼排多由狭鳕鱼制作，然而狭鳕鱼的天然捕捞量愈来愈少，其进口价格也愈来愈高，不能满足社会需求[1]。而我国是一个渔业大国，鱼类在加工过程中，产生大

3、量的下脚料，包括鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨及其残留鱼肉，其重量约占原料鱼的40％～50％。如果不进行有效处理，不仅会造成环境的污染，而且会浪费大量的资源。鲢鱼鱼头、鱼皮、鱼骨刺混合物中蛋白质含量达14％，油脂为9.22％；鳗骨、鳗头等废弃物中含有丰富的蛋白质、磷脂质、软骨素、维生素等[2]。如能充分利用这些成分，不仅可提高鱼类加工的附加值，同时可减少环境污染，获得良好的经济效益与社会效益。鱼排新工艺以鲢鱼片加工的下脚料鱼骨为主要原料，辅以碎鱼肉，通过对去腥、软化、调味等关键技术的研究，研制开发了营养丰富、风味独特、口感佳的香酥鱼排。本工艺制作鱼排，不仅降低了原料成本

4、，也使鱼的附加值得到大大提高，而且制作的鱼排味道鲜美，外观诱人，适合中国人对饮食的追求。1材料与方法1.1材料与仪器鲢鱼(市售)；高压蒸汽杀菌锅：YX-LS-50SⅡ，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；远红外线食品烘炉CK-2C型：广州白云德威热力设备厂；电子精密天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；冰箱：BCD-216E/B海尔集团；真空包装机：DZ-400/2SK，上海青浦食品包装机械厂。1.2方法1.2.1原料处理选择新鲜鲢鱼，去内脏、去肉、剪去脊椎骨两边过长的边刺，两边各留1㎝左右，然后将脊椎骨锯成长3～4㎝，宽1～2㎝的长条形。61.2.2漂洗、沥干将切好

5、的鱼骨放在流水下冲洗5～8分钟，洗尽骨上淤血、腱膜、污物等，在筛网上沥干后备用。1.2.3去腥香料液配方：以加入水重1㎏为准；生姜1﹪，桂皮0.8﹪，八角0.5﹪，大蒜1﹪等。将以上调料称量好后加入到2000ml水中煮半个小时以上，使加入的水煮至1000ml时停止加热。1.2.4软化鱼骨将拌料后的鱼排置于高温高压锅中，在不同的温度和时间下进行蒸煮，三个温度梯度为100℃，110℃，120℃，三个时间梯度为10min，15min，20min,进行平行实验。第一组是将高温高压杀菌锅温度设为100℃，分别将鱼骨在高压锅中蒸煮10min，15min，20min,对鱼骨进行硬度

6、评定。第二组是将高温高压杀菌锅温度设为110℃，分别将鱼骨在高压锅中蒸煮10min，15min，20min,对鱼骨进行硬度评定。第三组是将高温高压杀菌锅温度设为120℃，分别将鱼骨在高压锅中蒸煮10min，15min，20min,对鱼骨进行质地和香气评定[3]。1.2.5烘干鱼骨将通过高温高压蒸煮的鱼骨沥干后放入烘烤箱内，烘烤箱内的温度调控在55℃～75℃，经过一定时间的干燥，使鱼骨脱水至原重50﹪左右。经过预实验，选择55℃，60℃，70℃，75℃，四个温度做平行实验，分别对应的烘烤时间是4～5h,3～4h,2～3h,1～2h,对鱼骨进行质地，色泽，香气的评价，确定

7、最佳烘干温度和时间。1.2.6油炸鱼骨将烘干的鱼骨放入油锅内炸制，油温控制在120℃～180℃之间，使鱼骨呈现诱人的金黄色。骨脆而味香，结构完整美观。采用高温温度计控制好油锅的温度，第一组是在180℃的温度下，油炸1～2min，第二组是在160℃的温度下，油炸2～3min，第三组是在140℃的温度下，油炸3～4min，第四组是在120℃的温度下，油炸4～5min，对鱼排进行质地，色泽，香气的评价，选出最佳油炸温度和时间。1.2.7鱼骨调味炸后的鱼骨沥干油后立即放入裹料中裹上外料冷却。裹料：味精，食盐，白砂糖，辣椒粉等与浸味料混合并充分拌匀。该工艺中的