白鲢鱼糜流变特性的研究

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1、1002007,Vol.28,No.10食品科学※基础研究白鲢鱼糜流变特性的研究李勇，程裕东*(上海水产大学食品学院，上海200090)摘要：本实验利用ARES-RDA流变仪，通过动态振荡测量，研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小，存在剪切变稀行为；鱼糜的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关，其中G'远高于G''，20℃时，当动态频率(f)＞8Hz，糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关，随着频率的增加而增加；温度扫描(温度范围：5～70℃)结果

2、表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段：第一段在30℃之前，第二段出现在38～43℃，第三段出现在46℃之后，蛋白开始形成了最终的凝胶。该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意义。关键词：白鲢鱼糜；流变；动态黏弹性RheologicalPropertiesofSilverCarpSurimiLIYong，CHENGYu-dong*(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiFisheriesUniversity,Shanghai200090,China)Abstract：WiththeARES-RDArheometer,theeffect

3、sofdifferenttemperaturesandtheconcentrationsontherheologicalproperty,gelationprocessanddynamicviscoelasticityofsilvercarpsurimipastebydynamicoscillatorymeasurementswerestudied.Accordingtotheresults,theviscosityofsilvercarpsurimipastesincreasesasthedecreasesofshearrate,andthereisshear-thinningb

4、ehavior;Dynamicshearmodulussurimipasteof(includingtheelasticmodulusandlossmodulus)at5℃and10℃almosthasnothingtodowithdynamicfrequency(f)(2～16Hz),G'isfarhigherthanG".At20℃,whenthedynamicfrequency(f)＞8Hz,thedynamicshearmodulusofsurimipasteincreasesasthefrequencyincreases.Theresultsoftemperaturesc

5、anning(temperaturerange:5～70℃)showedthatthegelprocessofsurimihasthreestages:thefirststageappearesbefore30℃,thesecondstageappearesin38～43℃,thethirdstageappearesafter46℃,andproteinbegantoformthefinalgel.Theresultsprovidedacertainreferenceforfurtherwideningthescopeoftheapplicationofthesilvercarps

6、urimi.Keywords：silvercarpsurimipastes；rheology；dynamicviscoelasticity中图分类号：TS254.1文献标识码：A文章编号：1002-6630(2007)10-0100-05我国是世界上淡水鱼产量最大的国家。近年来，浓缩物[2]。在鱼糜制品化过程中，鱼糜在加热凝胶变性淡水渔业发展迅猛，2005年全国水产品总产量5101.65万以前的连续式或者间歇式管道运输过程中表现为一种流吨，其中淡水产品产量2263.57万吨，占总产量的44%，体食品。而淡水养殖鱼类中，鲢鱼产量位居第二，产量为352.48在流体食品中，除了牛顿型流体

7、外，还有很多非万吨[1]。我国的一些淡水鱼如鲢、草、鳙等除鲜销外，牛顿型流体。在流体食品(鱼糜)的管道输送、搅拌混合有较大的剩余，且易腐败变质，为了提高其贮藏性，及热交换等加工中，了解鱼糜的流动类型，测量或计适合广域流通，并使产品多样化，实现集约化工业生算出鱼糜的流变参数，对于加工设备的设计计算及加工产，市场已开发出一些鱼糜制品如鱼丸、鱼香肠、鱼过程的控制、管理，都有十分重要的实际意义[3]。由糕、竹轮、模拟蟹棒等。鱼糜制品是以碎鱼肉或冷冻于鱼糜物料的流变特性与鱼糜的