超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响.pdf

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1、作者姓名学位类型学科、专业研究方向导师及职称邵明栓食品资源综合利用陆剑锋副教授2011年4月，i冷。吞t投’tp一¨；·pF啼弛孵∥伽导师：孑今枷社弘铋I叶Il合肥工业大学教授合肥工业大学教授安徽农业大学副教授合肥工业大学副教授合肥工业大学副教授独创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果。也不包含为获得金胆王些态堂或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。⋯文⋯名铆娥栓签字日期土，If

2、年。(珀上‘日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解金壁王些盔堂有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权盒照王些太堂可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。学位论文作者签名肩滞，导师签名：签字Et期：Ⅵl1年Dq月2绸签字Et期：学位论文作者毕业后去向：工作单位：通讯地址：电话：邮编：超高压和食品胶对白鲢鱼糜凝胶特性的影响摘要白鲢是我国产量最大的淡水鱼种之一，由于其肌间刺较多及土腥昧较重，消费者的可接受并程度不高，造成了白鲢价格相对较低。将其加工

3、成冷冻鱼糜及鱼糜制品可以有效增加白鲢的附加值，解决鲢鱼“量多价廉”的问题。超高压处理可以改善鱼糜的凝胶品质，并且不经加热处理就能生产出风味和营养成分损失最小的新型鱼糜制品。本研究分成五部分，结果如下：(1)生鲜鱼糜的水分含量为81．39％，蛋白质含量为17．2％，脂肪含量为0．69％，灰分含量为0．35％，且pH值为6．98(在最适pH范围内，能形成良好的凝胶)。鱼片得率为54。65％，一次采肉率34．07％，生鲜鱼糜得率20．78％。(2)鱼糜凝胶强度随着压力增大显著升高，当压力达到300MPa之后凝胶强度达到最大值，之后又显著减小。保压时间在10min后，凝胶强度变化不显著。稳定蛋白质空

4、间结构的作用力主要包括离子键，氢键，疏水相互作用，二硫键等。其中，疏水相互作用，二硫键在维持鱼糜蛋白凝胶强度方面起主要作用。采用响应面法分析，得出最佳工艺条件是345．64MPa，保压12．65min。(3)超高压和添加卡拉胶能够显著增大鱼糜凝胶强度。超高压对鱼糜白度和pH影响不显著，添加卡拉胶对鱼糜白度有显著影响，但增大白度的数值较小。超高压和卡拉胶对鱼糜的保水性影响显著，但提高保水性的数值较小。通过正交实验得出最佳工艺条件是压力300MPa，卡拉胶浓度0．8％，保压时间10min。(4)超高压和添加结冷胶都能够显著增大鱼糜凝胶强度。超高压和结冷胶对鱼糜凝胶的pH影响不显著，使白度增大的数

5、值较小。超高压和结冷胶对鱼糜的保水性影响显著，但提高保水性的数值较小。通过正交试验得出最佳工艺条件是压力300MPa，卡拉胶浓度1．O％，保压时间15min。最佳条件下的鱼糜凝胶强度与压力300MPa，保压时间10rain，结冷胶浓度O．6％的凝胶强度差异不显著，因此，在实际生产中可以采用后者的工艺条件。(5)采用Box．Behnken分析软件分析实验结果得知，压力和卡拉胶浓度对鱼糜凝胶强度有显著影响，保压时间和结冷胶浓度对鱼糜凝胶强度影响不显著。通过软件分析得出的最佳工艺条件323MPa，保压时间20min，添加结冷胶浓度0．6％，卡拉胶浓度1．0％。由验证实验可知，最佳工艺条件和推荐工艺

6、条件(323MPa，保压时间10min，添加结冷胶浓度O．6％，卡拉胶浓度1．O％)得到的鱼糜凝胶强度差异不显著。关键词：超高压卡拉胶结冷胶凝胶强度EffectsofhighpressureandfoodgumonthegellingDr013ertles0ISnrlmllromsliverCarD。．on●●^●’HypophthalmichthysmolitrixABSTRACTSilvercarp(Hypophthalmichthysmolitrix)isoneofmajorfreshwaterfishspeciesanditssellingpriceisverylowcompared

7、withothereconomicfishspeciesinChina．However，silvercarpisnotfavouratedbyconsumersduetothelargeamountofboneinfishmuscleandstrongearthy／mustytasteandodour．Therefore，surimiandsurimi—basedproductsfromsilvercarph