我国糙米酵素的研究进展

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1、糙米指除了外壳之外都保留的全谷粒，稻谷经砻谷机脱去颖壳后即可得到糙米。糙米是由米糠层、胚和胚乳组成，即糙米保存了稻米的米糠和胚，而精白米仅由胚乳组成。糙米是一颗完整的、有生命活力的种子，在适宜的条件下会发芽、生长，包含的生命活动所需营养素远比精白米丰富[1]。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高。与精白米相比，除热量外，糙米中所有营养素的含量都高于精白米，其中纤维、磷、VE和B族维生素等营养物质的含量均是精白米的数倍。HEINE-MANNRJB等[2]研究发现，每日即使仅进食一份（50g）糙米，其提供的Se、Cu、Zn、Mn也可以满足RDA的

2、35%。此外，糙米中还含有γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、γ-谷维醇、米糠纤维、植酸等多种生理活性成分[3]。传统的精白米加工方法造成的食物资源浪费达10%~20%。我国按年产稻谷约2亿t计算，精白米加工过程中每年致少废弃960万t~1920万t高营养物质，这无疑是对我国现有宝贵的食物资源的极大浪费。糙米酵素是在糙米中加入少量蜂蜜作为底物，采用活性面包干酵母等发酵剂发酵得到一种称之为“糙米酵素”（“酵素”即主要指发酵后得到的各种酶）的功能性食品基料。酵母菌通过本身的中间代谢，使底物产生一系列的生物化学变化，实现糖类、脂质、蛋白质之间的相互转化，并为产生新的生理物质提供前体物，生成50

3、多种酵素。糙米酵素不但保存了米糠、米胚中所固有的营养素，而且有不少有效成分大量增加，并产生了一些新的成分（如β-胡萝卜素等）[4]。但是糙米风味不易让人接受，所以通过发酵改变糙米的不良风味是非常必要的[5]，采用生物技术和新的食品加工技术，改变糙米原有的一些特性，取其精华，特别是利用其中丰富的功能性成分，将糙米开发成功能食品的原料[6-7]。本文对我国糙米酵素的研究进展进行了综述。1.糙米酵素的营养与保健功能以糙米的营养源“胚芽和糠”为基础所制成的糙米酵素，可说是糙米的“浓缩”，其营养密度当然也更高。糙米酵素不仅保留了米糠所固有的多种营养成分，而且其营养价值超越了糙米本身。1

4、.营养成分1.维生素从维生素来看，糙米酵素中的维生素B1含量是精米的36倍、糙米的9倍，可有效预防失眠、疲劳和食欲不振；维生素B2的含量是糙米的9倍，对口腔及患眼病的人十分有利；糙米酵素中的维生素E含量是糙米2.5倍、白米的15倍，对高血压、心肌梗塞、末梢循环障碍等循环系统的疾病十分有效[8]。2.生物活性成分糙米酵素中还含有丰富的生物活性成分，如γ-氨基丁酸（GABA）[9]是一种生理活性物质，具有降血压、抗惊厥、神经营养、改善脑机能、促进长期记忆、促进激素分泌、肾功能活化、肝功能活化等功能；γ-谷维醇分子结构中存在阿魏酸基团，阿魏酸基团中的酚羟基和共轭体系具有抗氧化活性，

5、具有降血脂、抗氧化、抗衰老、去自由基等方面的功能[10]。2.评定酵素生化功效的指标评定酵素生化功效的指标是酵素效价，糙米酵素的效价优于一般市售的胃肠药中含有的淀粉、脂肪、蛋白质分解的酵素。以淀粉分解酵素为例，淀粉分解酵素为1200U/g，而糙米酵素为3200U/g，是前者的2.6倍。另外，在脂肪分解酵素和蛋白质分解酵素的含量上，糙米酵素也远远超过医药品[8]。SEUNGH等[11]研究了不同的糙米加工膳食对SD雄性大鼠胆固醇代谢障碍的影响。实验设为5个组，分别为仅饲喂玉米淀粉组（对照）、生糙米组（UB）、熟糙米组（CB）、乳酸菌组（LAB）、乳酸菌糙米混合组（BLAB）、乳

6、酸菌发酵糙米组（FB）。SD雄性大鼠在饲喂了含1%胆固醇饲料28d后，乳酸菌发酵糙米组（FB）的血浆和肝的甘油三酯、血浆总胆固醇显著降低，低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL-C）分别降低33%和50%3；相对于对照组，FB组高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）升高为227%（p<0.05）；该组大鼠的血脂组合与粪便排泄物重量、甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、胆汁酸含量间表现出一定的相关性（p<0.05）。添加发酵的糙米，还明显提高了饲料风味、味道和整体可接受性。此外，TAKAYOSHIM等[12]研究发现发芽糙米对治疗患抑郁症小鼠具有积极影响。2

7、糙米酵素发酵剂中微生物的分离筛选与应用1.用于糙米酵素发酵剂的微生物1.乳酸菌乳酸菌是食品工业上的常用菌种，多为厌氧菌和微好氧菌。乳酸菌是食用级安全菌种，可用来进行乳酸发酵代谢出乳酸等多种风味物质。乳酸菌也可利用糙米中丰富的营养物质进行类似酵母的发酵作用，代谢分泌出多种酵素酶。因此，采用乳酸菌进行酵素制备可提高糙米酵素中酵素酶的活性和种类，同时可提高糙米酵素的风味。2.酵母菌酵母菌现多为直投式的粉末状菌种,被称为活性酵母粉[3]。目前关于糙米酵素专用发酵剂的研究很少,且多集中于单一菌种酵母菌的发酵，糙米