99学年度第一学期餐旅服务技术i题库

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1、99學年度第一學期餐旅服務技術I題庫一、是非題(100題每題0分共0分)（　　　）1.中餐轉檯的直徑應比桌面的直徑至少小30公分。【課本補充題】　解答　╳　解析　至少小60公分。（　　　）2.中餐的宴會廳一般都採用不同尺寸的圓桌，小吃部則使用圓桌和小方桌。【課本補充題】　解答　○（　　　）3.西式早餐的餐桌擺設，若無麵包盤和奶油刀，則一定是歐陸式早餐的擺設。【課本練習題】　解答　○（　　　）4.西餐廳常用大型方桌作為接待桌或展示桌。【課本補充題】　解答　╳　解析　西餐廳常用長方桌作為接待桌或展示桌。（　　　）5.美式早餐的內容很簡單，通常只包括麵包、奶

2、油、果醬、咖啡及茶。【課本練習題】　解答　╳（　　　）6.中餐餐桌佈設時，味碟通常擺放在骨盤的上方。【課本補充題】　解答　○（　　　）7.中餐筷子通常擺放在骨盤的右側，並垂直於桌緣。【課本補充題】　解答　○（　　　）8.所謂的「Gueridon」是指桌腳附有輪子，且和長方桌同樣高度和寬度的小型輕便桌子。【課本補充題】　解答　○（　　　）9.食用生蠔，除了應提供蠔叉之外，還須另附洗指盅。【課本練習題】　解答　○（　　　）10.酒類服務車的設計通常是將酒類及冰桶放置在上層，各式酒杯放置在下層。【課本補充題】　解答　○（　　　）11.供應不帶殼的田螺時，除了

3、擺設田螺叉之外，可另備一支小匙，以盛接醬汁。【課本練習題】　解答　○（　　　）12.口湯碗是讓顧客食用湯、羹、甜點之用的。【課本補充題】　解答　○（　　　）13.中餐宴席擺設所用的骨盤，以七吋大小最適用。【課本練習題】　解答　○（　　　）14.中餐宴席常以12吋的圓盤盛裝拼盤或大菜。【課本補充題】　解答　╳　解析　16吋的圓盤。（　　　）15.貴賓服務之中餐宴席中的小湯碗，應事先擺放於餐桌上，以避免麻煩。【課本練習題】　解答　╳（　　　）16.最先喝的酒，酒杯應擺在最外側，因此如一餐中同時喝紅酒及白酒，則水杯的左上角應擺設紅酒杯，紅酒杯的左上角再擺設白

4、酒杯。【課本補充題】　解答　╳－15－　解析　水杯擺在最上面，其右下方先擺紅酒杯，在紅酒杯的右下方再擺上白酒杯。（　　　）17.中餐宴席中的小酒杯，為了方便倒酒，往往先將小酒杯排列於轉檯上。【課本練習題】　解答　○（　　　）18.“PlaceSetting”是指餐桌佈設之意。【課本補充題】　解答　○（　　　）19.「ShotGlass」可拿來當量酒杯使用。【課本補充題】　解答　○（　　　）20.完整的餐桌佈設是指檯布的鋪設及餐具排列，並不包含鮮花擺設。【課本補充題】　解答　╳（　　　）21.從餐桌的佈設中無法看出一家餐廳的等級，但可看出餐廳的餐食衛生程

5、度。【課本補充題】　解答　╳（　　　）22.靜音墊的材質有厚毛呢布料、橡膠或海綿等，皆須固定於桌面，使不至於滑動。【課本補充題】　解答　○（　　　）23.餐檯宜使用直接光源的照射為佳。【課本補充題】　解答　○（　　　）24.美式餐廳的調酒員須負責葡萄酒、香檳酒的服務工作。【課本補充題】　解答　╳（　　　）25.圓桌鋪設方檯布時應注意其是否能遮住四個桌腳，若太長，應向內反摺至桌面。【課本補充題】　解答　○（　　　）26.中餐圓桌在鋪設檯布時應注意中間摺線應對準6點鐘及12點鐘方向。【課本補充題】　解答　○（　　　）27.銀器餐具不適合盛裝醋類食品，以免產

6、生化學反應。【課本補充題】　解答　╳　解析　銀器餐具應避免接觸蛋類食品。（　　　）28.一般中餐小吃檯僅佈設茶杯，桌席才會佈設水杯及酒杯。【課本補充題】　解答　○（　　　）29.菜單英文稱之為「Menu」，其字源出自羅馬文。【課本補充題】　解答　╳　解析　字源出自法語。（　　　）30.口味較重的乳酪和濃郁的紅酒是絕佳的組合。【課本補充題】　解答　○（　　　）31.田螺可搭配濃白酒之外，也可搭配玫瑰紅酒或清淡的紅酒。【課本補充題】　解答　○（　　　）32.「Menu」的原意是宴會的美食，後才演變為餐廳提供餐食的清單。【課本補充題】　解答　╳　解析　原意為

7、「細微」，取其「小號的備忘錄」含意。（　　　）33.中餐骨盤上若放置口布時，其口布摺疊的大小不應超出骨盤的盤面。【課本補充題】　解答　○－15－（　　　）34.中餐圓桌佈設12人份時，前四個骨盤的擺放順序應為12點、6點、3點、9點。【課本補充題】　解答　○（　　　）35.中餐的魚翅多以羹的方式呈現，所以不宜搭配葡萄酒類。【課本補充題】　解答　╳　解析　可搭配香檳。（　　　）36.固定菜單（FixedMenu）方式可使餐飲生產與管理標準化，能夠降低成本，但靈活度不夠。【課本補充題】　解答　○（　　　）37.自助餐餐廳的服務員僅為顧客收拾殘盤，不提供任何

8、菜餚端送之服務。【課本補充題】　解答　○（　　　）38.小牛肉、豬肉較適合選擇濃郁的紅酒搭配。