第三章面点原料运用

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1、第四章《面点原料运用》第一节主坯原料一、稻谷与稻米（一）稻谷的构成稻谷由稻壳和稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻米是糙米，糙米由表皮、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。1.表皮表皮是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。2.糊粉层糊粉层位于表皮之下，是胚乳的最外层组织。3.胚乳糙米除去表皮、糊粉层、胚芽以外，其余部分为胚乳，约占糙米总质量的91．6％，营养成分主要是淀粉。4.胚芽胚芽位于米粒腹白的下部，含有较多的营养成分，还含有一些酶类。（二）稻米的种类和特点稻

2、米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。1.籼米籼米又称机米。我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、广东等省产的大米都是籼米。籼米粒细长，色泽灰白无光，腹白大、半透明者居多。其特点是：硬度中等，黏性小而胀性大，口感粗糙而干燥。适用于做干饭、稀粥。磨成粉后可做糕点。籼米粉调制的粉团质硬，可以发酵使用。2.粳米粳米主要产于我国东北、华北、江苏等地，北京的“京西稻”、天津的“小站稻”都是优良的粳米品种。粳米粒短圆，色泽蜡白有光，腹白小、透明或半透明。其特点是：硬度高、黏性较低，胀性适中，出饭率低于籼米。适用于做干饭、稀粥

3、。纯粳米粉一般不作发酵使用，但可与糯米粉掺配做糕点。3.糯米糯米又称江米。主要产于我国江苏南部、浙江等地。特殊品种有江苏常熟地区的“熟血糯”和陕西洋县的“黑米”。糯米粒长圆，色泽乳白不透明。其特点是：硬度低、黏性大，胀性小。以米粒宽厚阔扁，近似圆形者黏性较大。适用于做八宝饭、粽子等，又可磨成粉做汤圆，或与其他粉掺配做糕点。糯米粉不做发酵使用。（三）稻米的品质鉴定一般采用感官检验。1.米的粒形10每种米都有其典型的米粒形状和大小。优质的米，米粒整齐，没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒和糙米，碎米、爆腰米含量少。2.米的新鲜度新

4、鲜的大米有光泽，味清香，熟后柔软有黏性，滋味适口。陈旧的米色泽暗而无光，口感粗糙，品质发脆，柔韧性变弱，黏度降低。凡是含有杂质、发霉、粘连、结块的大米均属品质较差的米。3.米的腹白腹白是指米上呈乳白色不透明的部分。籼米、粳米和糯米都可能含有腹白。有腹白的米，吸水率低，出饭率小，硬度低，蛋白质含量少且不耐储藏，因此，有腹白的大米品质较差。4.米的硬度硬度是指米抵抗机械压力的程度。硬度大的米，品质高；硬度小的米易成碎米，品质低。二、小麦与面粉（一）小麦的分类小麦的种类较多，性质不一。按季节分可分为冬麦和春麦。冬麦含面筋较

5、多，春麦含面筋较少。按质地可分为硬麦和软麦。硬麦也称玻璃质小麦，其特点是乳胚坚硬，把麦切开后，内部有半透明的感觉。这种小麦含蛋白质较多，能磨高级面粉，制作精细点心。软麦也称黏质小麦，把麦粒切开后，出现粉状，性质松软，含淀粉量较多，其质地不如硬麦，适于制作发酵品种。按颜色分可分为白麦和红麦，其中以白麦的质量为佳。（二）面粉的等级与特点面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为特制粉、标准粉和普通粉。按面筋质的多少，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。表4—1面粉的等级与特点品种颜色麸量水分灰分面筋质加工精度特点用途特制粉白少

6、≤14．5％≤O．75％≥26％细弹性大，延伸性、可塑性强适宜做面包，一般用于做高级宴会点心标准粉稍黄稍高≤13％≤1．25％≥24％较细弹性不如特制粉，但营养素较全适宜做烙饼、烧饼等大众化品种普通粉黄高≤13．5％≤1．5％≥22％较粗10弹性小，可塑性差，营养素全适宜做大众化食品（三）面粉的品质鉴定面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和面筋质的含量四方面鉴定。1.含水量我国面粉标准规定，面粉的含水量在13．5％～14．5％之间。含水量正常的面粉，用手捏有爽滑的感觉，若捏而不散，则含水量超标。此时面粉易发霉、结块，

7、不易保存。2.颜色面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、储存时间及条件有关。加工精度越高，颜色越白。若储存时间过长或储存条件比较潮湿，则面粉的颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。3.新鲜度面粉的新鲜度是鉴定其品质的最基本标准。新鲜的面粉有正常的气味，色浅。凡是有腐败味、霉味，颜色灰黑的是陈旧的面粉，发霉、结块的面粉是变质的面粉，不能食用。4.面筋质面粉中的面筋质是有麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的，它是决定面粉品质的主要指标。一般面筋质含量越高，面粉的品质越好。面粉中湿面筋的含量在40%以上者一般称为高筋粉，适合制作面包等；

8、在26％～40％之间称为中筋粉，适合制作馒头等；在26％以下者一般称为低筋粉，适合制作饼干和糕点。【课堂小结】【作业布置】1．稻谷由哪几部分构成？稻米分为哪些种类，各具有哪些特点？2．如何通过感官检验稻米的品质？3.小麦分为哪些类型？面粉的等级有哪些，分别具有哪些特点？4．如何检验面粉的品质质量？第二节制馅原料10一、常用蔬菜、水产品的上市季节