1-6西式面点常用原料知识2017

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1、1第二章西式面点常用原料知识为什么要学习掌握西点常用原料掌握西式面点常用原料知识是学习西式面点制作技术的前提和基础。对原料知识认识的深浅程度，将直接影响西式面点技术的学习效果，所谓西式面点常用原料是指制作西式面点时使用的各种材料物料，比如面粉。奶油、鸡蛋，砂糖，等等。要制作出质量优良的西式面点，必须对西式面点原料有深刻的认识，掌握其来源，产地、种类性质、特点，质量鉴别、保管知识、用途和使用方法。2西式面点常用原料面粉、糖类、油脂、蛋品、乳与乳制品、水、酵母、果料、食品添加剂、食盐、巧克力、其他原料3第一节面粉第二节糖第三节油脂第六节水第五节乳制品第四节蛋制品第二章原料5原辅材料第一节面粉一、

2、面粉的种类我国根据面粉加工精度分：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉高筋小麦粉、低筋小麦粉国外根据面粉内部蛋白质含量的不同分为：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦粉、通心粉等。品种蛋白质含量/%湿面筋%高筋粉12～1535以上中筋粉低筋粉9～117～925到3525以下面粉的主要成分糖类脂肪矿物质水分维生素和酶类蛋白质第一节面粉※7原辅材料1．高筋面粉（高蛋白质粉）加工精度较高的面粉，色白含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量在11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。2．中筋面粉（中蛋白质粉）中筋面粉湿介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少

3、于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量在9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。8原辅材料3．低筋面粉（低蛋白质粉）含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％～9％，湿面筋含量值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于生产饼干、蛋糕、点心。4．全麦粉由全部小麦磨成的面粉，色深含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于全麦面包及特殊点心制作。5．通心粉此粉可用于意大利面条的制作。9面粉的主要成份材料二、面粉的主要成份1．面粉的主要成分是蛋白质，糖类，脂肪，矿物质，维生素，酶类和水分。（1）蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，占面粉蛋白质总量的80

4、％以上，与水结合形成面筋，故又称面筋蛋白。10原辅材料②糖包括葡萄糖和麦芽糖，约占碳水化合物的10％。面粉中的可溶性糖对于生产梳打饼干和面包来说，有利于酵母菌的生长和繁殖，又是形成面包色、香、味的基质。（3）脂肪含量甚少，通常为1％～2％。面粉中的脂肪含量少，使面粉的安全储藏期延长。（4）矿物质用灰分来表示，约占小麦量的1％～2％。面粉中灰分含量的高低，是评价面粉品质优劣的重要指标。（灰分主要在麸皮中）面粉的灰分含量与烘焙性质的好坏并无绝对的关系。（5）维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的含量也较少，VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。1112原辅材料（6）酶淀粉酶、蛋白酶、

5、脂肪酶、脂肪氧化酶、过氧化氢酶。①对面粉的贮藏、面点的生产，都产生一定的作用淀粉酶：淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。在正常的小麦中只含有β-淀粉酶。②蛋白酶在发酵过程中，面粉中蛋白酶的水解作用可降低面筋强度，缩短和面时间。13③脂肪酶脂肪酶一种对脂肪起水解作用的水解酶，其最适pH为7.5，最适温度为30～40℃。④脂肪氧化酶通过氧化反应使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂。在面粉中含量较少，它的主要来源是面包添加剂中的脱脂大豆粉。⑤过氧化氢酶这种酶存在于面粉中，其作用是防止发芽期间在植物组织中过氧化氢积聚过多，它也漂白胡萝卜素。（7）水分:面粉的含水量要求控制在13.

6、5%到14.5%，面粉含水量高时给面粉储存不利，一发热变酸，调制面团加水适应先考虑面粉的含水量（8）纤维素面粉中的纤维素主要来源于麸皮，是不溶性碳水化合物。若面粉中麸皮含量过多，会影响烘焙制品的外观和口感。14三面粉的用途面粉在西点中主要用来制作面包。蛋糕和西饼。不同的西点品种，说是用的面粉又完全不同，如制作各种面包，要选用高筋面粉制作各种蛋糕有试用的筋面粉儿制作蛋挞耶塔等西饼。要求使用中筋面粉为好。你做西点时，应根据西点的品种要求正确选择和使用面粉才能制作出品质优良的西点品种1516三、面粉的作用1．形成产品的组织结构2．为酵母菌提供发酵所需的能量17四、面粉的品质鉴定面粉的品质鉴定，一，

7、从含水量鉴别，我国面粉标准规定面粉的含水量为13.5%到14.5%.含水量正常的面粉，用手抓一把帅到操作台上有爽滑，自然散落开的感觉。.二，从颜色上鉴别，面粉加工精度越高，面粉颜色越白，但是为什么素，矿物质含量减少，营养价值降低面粉储存的时间过长或环境潮湿，其颜色会逐渐加深颜色变深的，面粉品质降低。三从气味上和滋味上鉴别。面粉的气味和滋味是鉴定面粉质量的重要的感官指标，质量好的面粉具有新鲜，清香的气味。香味，