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1、第三章油脂原料1第一节概论一、食品中的油脂可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。2二、食用油脂的生产与消费植物油的原料主
2、要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；
3、1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。3我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。三、食用油脂的分类（一）按原料分类植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。油的分类：干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，多用于快干性的
4、油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。4半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经冬化处理可制成色拉油。不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、润滑油和医药的原料。脂的分类：植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂。56（二）按脂肪酸组成分类月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。油酸、亚
5、油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。共轭酸型：桐油、奥蒂籽油羟基酸型：蓖麻油。（三）商品分类天然油脂和加工油脂。7第二节各类油脂及原料一、天然油脂（一）植物油1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它领域占l4%。8用途：人
6、造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机燃料等。92．玉米油特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用。1011玉米油的生理功能：富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。可调整人体血液中胆固醇含量。玉米油
7、含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441ｍg/100ｇ,(比葵花籽油496ｍｇ/100ｇ及大豆油436ｍｇ/100ｇ均高),其中β-谷甾醇占60.3%,燕麦甾醇10.5%。12应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家，是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在美国国内消费的玉米油,大约有50%的玉米油用于生产色拉油和煎炸用油;有30%～35%的玉米油用于生产人造奶油。我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的玉米油。如全国所加工的玉米1500
8、万吨的玉米,均进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万吨,产玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左右),但我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因此我国玉米油生产潜力巨大。133．棉籽油我国是世界主要棉花生产国，每年皮
