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时间:2018-07-12
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1、碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响杨双郭晓娜基金项目:国家自然科学基金(31571871),全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目(LQ2016202)收稿日期:2017-11-20作者简介:杨双,女,1993年出生,硕士,食品科学与工程*通讯作者:郭晓娜,女,1978年出生,副教授、博士,主食与方便食品朱科学(江南大学食品学院,无锡214122)摘要研究不同添加的碳酸氢钠对荞麦馒头比容、高径比、质构等品质特性的影响,并进行感官评定。采用快速黏度分析仪(RVA)研究碳酸氢钠添加对淀粉糊化特性的影响,同时采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAG
2、E)研究其对荞麦馒头中蛋白质亚基结构的影响,并通过激光共聚焦(CLSM)分析荞麦馒头微观结构的变化,探究碳酸氢钠添加对荞麦馒头的影响机制。结果表明,当添加量为0.6%时,荞麦馒头比容、高径比及质构品质得到明显改善(P<0.05)。RVA分析表明,随着碳酸氢钠添加量的增加,峰值黏度增加,糊化温度升高。SDS-PAGE图谱显示随着碳酸氢钠添加量的增加,高分子量亚基条带颜色变深,低分子量亚基条带变浅,说明其可能促进了荞麦馒头中蛋白质的交联。CLSM表明,碳酸氢钠的添加促使荞麦馒头形成更加连续致密的蛋白质网络结构,使糊化溶胀后的淀粉颗粒镶嵌其中,从而改善荞麦馒头品质。关键
3、词碳酸氢钠荞麦馒头质构中图分类号:TS213.2文献标识码:A文章编号:1003-0174()EffectsofsodiumbicarbonateadditiononthequalitiesofbuckwheatChinesesteamedbreadYangShuangGuoXiaona*ZhuKexue(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122)AbstractTheeffectsofediblesodiumbicarbonateadditiononthequalitiesofb
4、uckwheatChinesesteamedbreadwereinvestigated.Thespecificvolume,height-diameterratio,texturepropertiesandsensoryevaluationofthefinalproductweredetermined.ThegelatinizationcharacteristicsofstarchandstructuresofproteinsubunitsinbuckwheatChinesesteamedbreadwerestudiedbyrapidviscosityanalyz
5、er(RVA)andsodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis(SDS-PAGE),respectively.Combinedwiththemicrostructureofsteamedbreadslicesobservedbylaserscanningconfocalmicroscope(CLSM),theimpactingmechanismwasexplored.Resultsshowedthatspecificvolume,height-diameterratioandtextureproper
6、tiesweresignificantly(P<0.05)improvedbyadding0.6%ediblesodiumbicarbonate.Inaddition,withtheincreaseofsodiumbicarbonatelevel,higherpeakviscosityandpastingtemperatureofstarchwereshown.Furthermore,anobviousincreaseintheintensityofproteinbandswithhighermolecularweight,whileintensityoflowe
7、rmolecularprotein11bandswasdecreasedwhichdemonstratedthatsodiumbicarbonatepromotedthecross-linkingofproteinsinbuckwheatsteamedbread.Themicrostructureprovedtheproteinnetworkstructurewasmorecontinuousandcompact,whichcanfullyembedthegelatinizedstarch.Soediblesodiumbicarbonateadditionimpr
8、ovedt
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