碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响

《碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响杨双郭晓娜基金项目：国家自然科学基金（31571871），全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目（LQ2016202）收稿日期：2017-11-20作者简介：杨双，女，1993年出生，硕士，食品科学与工程通讯作者：郭晓娜，女，1978年出生，副教授、博士，主食与方便食品朱科学(江南大学食品学院，无锡214122)摘要研究不同添加的碳酸氢钠对荞麦馒头比容、高径比、质构等品质特性的影响，并进行感官评定。采用快速黏度分析仪（RVA）研究碳酸氢钠添加对淀粉糊化特性的影响，同时采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）研究其对荞麦馒头

2、中蛋白质亚基结构的影响，并通过激光共聚焦（CLSM）分析荞麦馒头微观结构的变化，探究碳酸氢钠添加对荞麦馒头的影响机制。结果表明，当添加量为0.6%时，荞麦馒头比容、高径比及质构品质得到明显改善（P<0.05）。RVA分析表明，随着碳酸氢钠添加量的增加，峰值黏度增加，糊化温度升高。SDS-PAGE图谱显示随着碳酸氢钠添加量的增加，高分子量亚基条带颜色变深，低分子量亚基条带变浅，说明其可能促进了荞麦馒头中蛋白质的交联。CLSM表明，碳酸氢钠的添加促使荞麦馒头形成更加连续致密的蛋白质网络结构，使糊化溶胀后的淀粉颗粒镶嵌其中，从而改善荞麦馒头品质。关键词碳酸氢钠荞麦馒头质构中图分类号：TS

3、213.2文献标识码：A文章编号：1003-0174（）EffectsofsodiumbicarbonateadditiononthequalitiesofbuckwheatChinesesteamedbreadYangShuangGuoXiaonaZhuKexue(SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122)AbstractTheeffectsofediblesodiumbicarbonateadditiononthequalitiesofbuckwheatChinesesteamedbreadwe

4、reinvestigated.Thespecificvolume,height-diameterratio,texturepropertiesandsensoryevaluationofthefinalproductweredetermined.ThegelatinizationcharacteristicsofstarchandstructuresofproteinsubunitsinbuckwheatChinesesteamedbreadwerestudiedbyrapidviscosityanalyzer(RVA)andsodiumdodecylsulfate-polyacr

5、ylamidegelelectrophoresis(SDS-PAGE),respectively.Combinedwiththemicrostructureofsteamedbreadslicesobservedbylaserscanningconfocalmicroscope(CLSM),theimpactingmechanismwasexplored.Resultsshowedthatspecificvolume,height-diameterratioandtexturepropertiesweresignificantly(P<0.05)improvedbyadding0.

6、6%ediblesodiumbicarbonate.Inaddition,withtheincreaseofsodiumbicarbonatelevel,higherpeakviscosityandpastingtemperatureofstarchwereshown.Furthermore,anobviousincreaseintheintensityofproteinbandswithhighermolecularweight,whileintensityoflowermolecularprotein11bandswasdecreasedwhichdemonstratedtha

7、tsodiumbicarbonatepromotedthecross-linkingofproteinsinbuckwheatsteamedbread.Themicrostructureprovedtheproteinnetworkstructurewasmorecontinuousandcompact,whichcanfullyembedthegelatinizedstarch.Soediblesodiumbicarbonateadditionimprovedthe