碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响

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1、碳酸氢钠添加对荞麦馒头品质的影响杨双郭晓娜基金项目：国家自然科学基金（31571871），全国粮食行业青年拔尖人才服务行业需求自主选题项目（LQ2016202）收稿日期：2017-11-20作者简介：杨双，女，1993年出生，硕士，食品科学与工程*通讯作者：郭晓娜，女，1978年出生，副教授、博士，主食与方便食品朱科学(江南大学食品学院，无锡214122)摘要研究不同添加的碳酸氢钠对荞麦馒头比容、高径比、质构等品质特性的影响，并进行感官评定。采用快速黏度分析仪（RVA）研究碳酸氢钠添加对淀粉糊化特性的影响

2、，同时采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）研究其对荞麦馒头中蛋白质亚基结构的影响，并通过激光共聚焦（CLSM）分析荞麦馒头微观结构的变化，探究碳酸氢钠添加对荞麦馒头的影响机制。结果表明，当添加量为0.6%时，荞麦馒头比容、高径比及质构品质得到明显改善（P<0.05）。RVA分析表明，随着碳酸氢钠添加量的增加，峰值黏度增加，糊化温度升高。SDS-PAGE图谱显示随着碳酸氢钠添加量的增加，高分子量亚基条带颜色变深，低分子量亚基条带变浅，说明其可能促进了荞麦馒头中蛋白质的交联。CLSM表明

3、，碳酸氢钠的添加促使荞麦馒头形成更加连续致密的蛋白质网络结构，使糊化溶胀后的淀粉颗粒镶嵌其中，从而改善荞麦馒头品质。关键词碳酸氢钠荞麦馒头质构中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1003-0174（）EffectsofsodiumbicarbonateadditiononthequalitiesofbuckwheatChinesesteamedbreadYangShuangGuoXiaona*ZhuKexue(SchoolofFoodScienceandTechnology,Jiangnan

4、University,Wuxi214122)AbstractTheeffectsofediblesodiumbicarbonateadditiononthequalitiesofbuckwheatChinesesteamedbreadwereinvestigated.Thespecificvolume,height-diameterratio,texturepropertiesandsensoryevaluationofthefinalproductweredetermined.Thegelatiniza

5、tioncharacteristicsofstarchandstructuresofproteinsubunitsinbuckwheatChinesesteamedbreadwerestudiedbyrapidviscosityanalyzer(RVA)andsodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis(SDS-PAGE),respectively.Combinedwiththemicrostructureofsteamedbreadslice

6、sobservedbylaserscanningconfocalmicroscope(CLSM),theimpactingmechanismwasexplored.Resultsshowedthatspecificvolume,height-diameterratioandtexturepropertiesweresignificantly(P<0.05)improvedbyadding0.6%ediblesodiumbicarbonate.Inaddition,withtheincreaseofsodi

7、umbicarbonatelevel,higherpeakviscosityandpastingtemperatureofstarchwereshown.Furthermore,anobviousincreaseintheintensityofproteinbandswithhighermolecularweight,whileintensityoflowermolecularprotein11bandswasdecreasedwhichdemonstratedthatsodiumbicarbonatep

8、romotedthecross-linkingofproteinsinbuckwheatsteamedbread.Themicrostructureprovedtheproteinnetworkstructurewasmorecontinuousandcompact,whichcanfullyembedthegelatinizedstarch.Soediblesodiumbicarbonateadditionimprovedt