无硝干腌肉制品中锌―原卟啉ⅸ形成的研究进展

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1、无硝干腌肉制品中锌―原卟啉Ⅸ形成的研究进展摘要：对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素，研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关，通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟啉Ⅸ，但其形成机制还尚待进一步阐明。关键词：干腌肉制品；亚硝基肌红蛋白；锌-原卟啉IX；硝酸盐RecentProgressintheResearchofZincProtoporphyrinIXFormationinNitrite-FreeDry-CuredMeatProductsHUHong-hai，ZHANGHong*（Ins

2、tituteofAgro-productsProcessingScienceandTechnology，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China）Abstract：ThispapersystematicallyreviewsrecentprogressintheresearchofzincprotoporphyrinIXformationinnitrite-freedry-curedmeatproducts.ZincprotoporphyrinⅨistheprincipalredpigmen

3、tindrycuredmeatproductswithoutnitric，andits14formationhasbeenconsideredcloselyrelatedtoprocessingconditions.UnderoptimizedprocessparameterszincprotoporphyrinⅨformationcanbepromotedinmeatproducts，butitsformationmechanismremainstobefurtherelucidated.Keywords：dry-curedmeatproducts；nitro

4、sylmyoglobin；Zn-protoporphyrinIX；nitrate中图分类号：TS207.3文献标志码：A文章编号：1001-8123（2014）05-0037-04肉与肉制品的色泽是重要的品质评价指标，直接影响消费者对产品适口性的感官认知。在肉制品腌制过程中添加硝酸盐和亚硝酸盐可形成最佳的色泽。通常，腌肉制品的红色色泽源于亚硝基肌红蛋白，是在内源性酶或还原剂的作用下，亚硝酸盐与肌肉中的肌红蛋白反应生成的。但是，肉制品中添加的亚硝酸盐在加工和烹饪过程中会生成亚硝胺，对人体健康有害[1]。因此，如何使用替代物以获得肉制品的稳定色泽成为肉品加工领域的研

5、究热点[2]。由于帕玛火腿等干腌肉制品在腌制过程中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的条件下亦可形成稳定的红色色泽[3-6]，许多学者就帕玛火腿等无硝干腌肉制品中的色泽形成进行了广泛的研究[7-11]。最近研究发现，帕玛火腿中的亮红色是由锌-原卟啉Ⅸ所引起的[12-15]。141锌-原卟啉Ⅸ的化学特性源自意大利北部的传统干腌火腿被称作帕玛火腿，以整猪腿为原料，仅添加主要成分为氯化钠的海盐，其稳定的亮红色是在不添加硝酸盐或亚硝酸盐的情况下产生的。Wakamatsu等[12]采用扫描电镜/能量弥散X光仪（scanningelectronmicroscopywithenergyd

6、ispersiveX-ray，SEM-EDX）分析发现，帕玛火腿中红色色素的固相提取纯化物中含有锌而不含铁。结合质谱分析结果，可推断帕玛火腿中的红色色素物质是锌-原卟啉Ⅸ，其化学结构如图1所示。锌-原卟啉Ⅸ与大家熟知的肌红蛋白衍生物不同，对光稳定性强。Parolari等[16]报道无亚硝酸盐干腌肉制品会产生亲脂性的稳定红色色素，其疏水性随着成熟时间而增加。最新研究结果表明，锌-原卟啉Ⅸ不仅存在于帕玛火腿中，也存在于其他肉制品中。通过比较帕玛火腿和伊比利亚火腿提取物的质谱图发现，两者均检出同样的锌-原卟啉Ⅸ特征峰，由此可见，锌-原卟啉Ⅸ是不添加硝酸盐/亚硝酸盐的干

7、腌肉制品色泽的重要贡献者[17-20]。图1锌-原卟啉Ⅸ的化学结构[12]Fig.1StructureofzincprotoporphyrinIX[12]2锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展2.1模拟体系中培养条件对锌-原卟啉Ⅸ形成的影响14Wakamatsu等[14]在模拟体系中探讨了各种培养条件对锌-原卟啉Ⅸ形成的影响。模拟体系由0.1%肌红蛋白和20%猪肉匀浆物组成，无氧条件下25℃培养反应一定时间后，测定其75%丙酮萃取液的荧光强度，结果发现模拟体系中的锌-原卟啉Ⅸ的生成量随着反应时间的增加而增加。在添加叠氮化钠、抗生素以及乙基汞硫代水杨酸钠等抑菌剂的条件下，也

8、能形成锌-原卟啉Ⅸ。同时