人体钙铁锌硒微量元素与营养

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1、营养与食品卫生学 矿物质  一、概述  (一)常量元素与微量元素  体内含量大于体重0.01%的各种元素称为常量元素(macroelements),有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种;含量小于体重0.01%的称为微量元素  (microelements或traceelements)。  人体必需微量元素:包括铁(Fe)、锌(Zn)、碘(I)、硒(Se)、铜(Cu)、钼(Mo)、铬(Cr)、钴(Co)。  人体可能必需的微量元素:包括硅(Si)、锰(Mn)、镍(Ni)、硼(B)、钒(V)。  第三类为具有潜在毒性,但在低剂量时对人体可能具有必需

2、功能的微量元素,包括:铅(Pb)、镉(Cd)、汞(Hg)、氟(F)、砷(As)、铝(Al)、锂(Li)、锡(Sn)等。  (二)矿物质的特点  1.矿物质在体内不能合成  2.矿物质在体内分布极不均匀  3.矿物质之间存在协同或拮抗作用  4.某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量差距较近  (三)人体矿物质缺乏与过量的原因  1.地球环境因素地壳中矿物质元素的分布不平衡  2.食物成分及加工因素  3.人体自身因素  食物摄入不足或品种单调,生理需要量增加,疾病状态  二、钙  (一)人体内的分布及生理功能  1.体内分布钙(calciu

3、m)是人体内含量最多的一种矿物质,约占成人体重的1.5%~2%。其中99%集中在骨骼和牙齿中,其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中,统称为混溶钙池(misciblecalciumpool)。  2.生理功能  (1)构成骨骼和牙齿的成分  (2)维持神经、肌肉的正常活动  (3)调节体内某些酶的活性  (4)参与凝血过程  (5)促进细胞信息传递  (6)维持细胞膜的稳定性  (7)其他功能  (二)吸收与代谢  吸收:钙主要在酸性较高的小肠上段,特别是十二指肠内被吸收  促进钙吸收的因素:维生素D、某些氨基酸、乳糖、对钙的需要量大时  

4、抑制钙吸收的因素:谷类中的植酸(如草酸)、脂肪酸、糖醛酸残基、抗酸药、肝素  (三)缺乏与过量  儿童长期缺乏钙和维生素D可影响骨骼和牙齿的发育,导致生长迟缓,骨钙化不良、骨骼变形,发生佝偻病,出现“O”形或“X”      第6页    营养与食品卫生学形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。成年人缺钙可发生骨质软化症、骨质疏松症。缺钙者还易患龋齿,影响牙齿质量。此外,流行病学研究表明,摄入充裕的钙可降低高血压和结肠癌的危险性。  (四)参考摄入量及食物来源  中国居民每日膳食中钙的适宜摄入量(AI)为:成人800mg,50岁以上1000mg,孕妇(

5、4~6个月)1000mg,孕妇(7~9个月)1200mg,乳母1200mg,初生~6个月婴儿400mg,6个月~4岁以内600mg,4~10岁800mg,11~17岁1000mg。1岁以上人群的可耐受最高摄入量(UL)为2000mg/d。  食物中钙的最好来源是奶和奶制品。    三、铁  (一)人体内存在的形式:  功能性铁:血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类  储存铁:铁蛋白和含铁血黄素  (二)影响铁吸收的因素  ①抑制因素:谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐,以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质,碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多

6、服用抗酸药物,不利于铁离子的释出,也阻碍铁的吸收。蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白——卵黄高磷蛋白  (phosvitin)的干扰,铁吸收率仅3%。  ②促进因素:维生素C、某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。当核黄素缺乏时,铁的吸收、转运以及肝、脾储铁均受阻。  (三)铁的生理功能  1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程  2.维持正常的造血功能  3.参与其他重要功能  (四)铁缺乏与过量  铁缺乏的临床表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、

7、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。儿童还可出现虚胖,肝脾轻度肿大,精神不能集中而影响学习等。  正常情况下通过膳食途径一般不会引起铁过量。  (五)营养状况评价:  ①      第6页    营养与食品卫生学铁减少期(ID)  此时储存铁耗竭,血清铁蛋白(serumferritin)下降。血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标,目前WHO及我国均以血清铁蛋白<12μg/L为标准,但有研究认为诊断缺铁的标准可适当提高至<30μg/L。血清铁蛋白易受一些病理因素干扰而升高,如感染、炎症、结核病、肿瘤和肝病等。  ②红细胞生成缺铁期(IDE)  此

8、时不仅血清铁蛋白下降,血清铁(serumiron)也下降,总铁结合力(TIBC)上升,同时红细胞游离原卟啉(FEP)上升。  血清运铁蛋白饱和度<15%可作为红细胞生成缺铁期的判

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