人体钙铁锌硒微量元素与营养

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1、营养与食品卫生学　矿物质　　一、概述　　（一）常量元素与微量元素　　体内含量大于体重0.01%的各种元素称为常量元素（macroelements），有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种；含量小于体重0.01%的称为微量元素　　（microelements或traceelements）。　　人体必需微量元素：包括铁（Fe）、锌（Zn）、碘（I）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）。　　人体可能必需的微量元素：包括硅（Si）、锰（Mn）、镍（Ni）、硼（B）、钒（V）。　　第三类为具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素

2、，包括：铅（Pb）、镉（Cd）、汞（Hg）、氟（F）、砷（As）、铝（Al）、锂（Li）、锡（Sn）等。　　（二）矿物质的特点　　1.矿物质在体内不能合成　　2.矿物质在体内分布极不均匀　　3.矿物质之间存在协同或拮抗作用　　4.某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量差距较近　　（三）人体矿物质缺乏与过量的原因　　1.地球环境因素地壳中矿物质元素的分布不平衡　　2.食物成分及加工因素　　3.人体自身因素　　食物摄入不足或品种单调，生理需要量增加，疾病状态　　二、钙　　（一）人体内的分布及生理功能　　1.体内分布钙（calcium）是人体内含量最多的一种矿

3、物质，约占成人体重的1.5%～2%。其中99%集中在骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池（misciblecalciumpool）。　　2.生理功能　　（1）构成骨骼和牙齿的成分　　（2）维持神经、肌肉的正常活动　　（3）调节体内某些酶的活性　　（4）参与凝血过程　　（5）促进细胞信息传递　　（6）维持细胞膜的稳定性　　（7）其他功能　　（二）吸收与代谢　　吸收：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收　　促进钙吸收的因素：维生素D、某些氨基酸、乳糖、对钙的需要量大时　　抑制钙吸收的因素：谷类中的植酸（如草酸）、

4、脂肪酸、糖醛酸残基、抗酸药、肝素　　（三）缺乏与过量　　儿童长期缺乏钙和维生素D可影响骨骼和牙齿的发育，导致生长迟缓，骨钙化不良、骨骼变形，发生佝偻病，出现“O”形或“X”　　　　　　第6页　　　　营养与食品卫生学形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。成年人缺钙可发生骨质软化症、骨质疏松症。缺钙者还易患龋齿，影响牙齿质量。此外，流行病学研究表明，摄入充裕的钙可降低高血压和结肠癌的危险性。　　（四）参考摄入量及食物来源　　中国居民每日膳食中钙的适宜摄入量（AI）为：成人800mg，50岁以上1000mg，孕妇（4～6个月）1000mg，孕妇（7～9个月）1200mg

5、，乳母1200mg，初生～6个月婴儿400mg，6个月～4岁以内600mg，4～10岁800mg，11～17岁1000mg。1岁以上人群的可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。　　食物中钙的最好来源是奶和奶制品。　　　　三、铁　　（一）人体内存在的形式：　　功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类　　储存铁：铁蛋白和含铁血黄素　　（二）影响铁吸收的因素　　①抑制因素：谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐，以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质，碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁的吸收。蛋类中因存在一种磷酸

6、糖蛋白——卵黄高磷蛋白　　（phosvitin）的干扰，铁吸收率仅3%。　　②促进因素：维生素C、某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。当核黄素缺乏时，铁的吸收、转运以及肝、脾储铁均受阻。　　（三）铁的生理功能　　1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程　　2.维持正常的造血功能　　3.参与其他重要功能　　（四）铁缺乏与过量　　铁缺乏的临床表现为食欲减退、烦躁、乏力、面色苍白、心悸、头晕、眼花、指甲脆薄、反甲、免疫功能下降。儿童还可出现虚胖，肝脾轻度肿大，精神不能集中而影

7、响学习等。　　正常情况下通过膳食途径一般不会引起铁过量。　　（五）营养状况评价：　　①　　　　　　第6页　　　　营养与食品卫生学铁减少期（ID）　　此时储存铁耗竭，血清铁蛋白（serumferritin）下降。血清铁蛋白是反映机体储存铁的指标，目前WHO及我国均以血清铁蛋白＜12μg/L为标准，但有研究认为诊断缺铁的标准可适当提高至＜30μg/L。血清铁蛋白易受一些病理因素干扰而升高，如感染、炎症、结核病、肿瘤和肝病等。　　②红细胞生成缺铁期（IDE）　　此时不仅血清铁蛋白下降，血清铁（serumiron）也下降，总铁结合力（TIBC）上升，同时红细胞游

8、离原卟啉（FEP）上升。　　血清运铁蛋白饱和度＜15%可作为红细胞生成缺铁期的判