2 纯天然生物酶制剂在低糖韧性饼干中的应用

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1、纯天然生物酶制剂在低糖松脆韧性饼干中的应用苏州维邦生物科技有限公司时忠烈高级工程师韧性饼干semihardbiscuit，是以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的一类饼干。韧性饼干又根据配方中含糖量的多少分为低糖韧性饼干、半甜韧性饼干和甜饼干三类。低糖韧性饼干由于配方中糖油比例低、口感松脆爽口，而且容易与各种口味搭配(做夹心饼干时)，所以深受消费者及饼干厂的青睐，市场容量非常大。目前市场上以韩国乐天咸味饼干、

2、乐天芝士饼干、日本纳贝斯克的乐之原味饼干、韩国皇冠奶油夹心饼干最为经典，其最大特点是表面色泽特别诱人-金黄亮丽，口感特别松脆、化口。低糖松脆韧性饼干健康、好吃、成本又低，但要真正做好却非常的不容易，对饼干配方及工艺操作要求极高。常见问题有：为降低面筋添加化学添加剂焦亚硫酸钠(甚至有些企业超出国家标准使用)、饼干表面色泽暗淡（不是金黄亮丽）、饼干表面颜色不均匀(边缘较深，甚至发黑)、饼干表面起泡不平整不饱满、饼干口感不够松化爽口（化口性差，甚至粘牙、糊口）、饼干内部组织层次不分明（甚至无层次）、饼体自然焙烤香味不足(甚至无麦香味)等等。那么如何解决上

3、述问题？如何生产出真正外观漂亮、口感松脆化口、美味又安全的低糖松脆韧性饼干？特松脆R101-韧性饼干专用酶制剂的成功开发与应用为其提供了最佳的解决方案。特松脆R101是一款专为低糖松脆韧性饼干开发的高效酶制剂，具有这样一些特性：1，产品为纯天然的生物酶制剂，不含任何化学添加剂，与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致，产品完全符合国家标准要求，产品在使用过程中不限用量，可以完全根据生产需要添加（正常添加量仅为面粉的万分之四至万分之八）。2，使用特松脆R101后，可以完全取代化学添加剂焦亚硫酸钠，可以显著提升低糖松脆韧性饼干的产品品质，显著

4、改善饼干外观、口感与风味。3，由于特松脆R101酶制剂只在打粉、成型及烘烤初期产生催化作用，在烘烤后期高温条件下，特松脆R101酶制剂会全部失活变成普通的蛋白质，所以在饼干成品中检测不到酶制剂的活性，按照国家标准《预包装食品标签通则》（GB7718）要求，在饼干产品外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识，产品完全符合清洁标签要求。特松脆R101在低糖松脆韧性饼干中的应用实例饼干配方(以面粉为100%计)：中筋粉100，白砂糖粉8，转化糖浆3.0，棕榈油12，食盐0.75，卵磷脂0.3，碳酸氢钠1.0，磷酸二氢钙1.1，碳酸氢铵1.2~1.6，

5、维邦特松脆R1010.06，水27左右低糖松脆韧性饼干生产工艺：1,先在打粉缸内加入糖浆、糖粉、食盐、磷酸二氢钙、水、卵磷脂和棕榈油，高速打粉3~5分钟，水温应根据气温、搅拌时间和最终面团温度来调整，正常应使用热水或温水；2,加入面粉，点动打粉30秒；3,加入碳酸氢钠和碳酸氢铵（预先用2倍的自来水溶解），点动打粉30秒4,加入维邦牌特松脆R101（预先用适量水溶解），然后打粉6~25分钟（依据搅拌机类型、速度和面团温度而定）5,调粉后理想面团温度范围：30~36度6,面团再静止15~45分钟左右（根据面团软硬度、面筋状况等调整）7,面团静止结束即可

6、通过韧性饼干成型机滚切成型与烘烤，饼干出炉后表面应喷油。用上述配方及工艺生产出低糖松脆韧性饼干外观金黄亮丽，口感特别松脆、化口。