论碳水化合物营养素与健康

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1、论碳水化合物营养素与健康摘要:碳水化合物是人体内主要的能源物质，主要来源于粮谷类食品，需要在消化道经消化才能被吸收和利用，吸收后的葡萄糖在细胞中主要有三种代谢途径。碳水化合物与健康密切相关，合理膳食是我们生理健康的前提保证。关键词:碳水化合物营养素人体健康谁都希望自己健康，那么怎样才能算得上健康呢？当今世界卫生组织对健康下了这样的定义：健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。人类为维持正常生理功能和满足劳动及工作的需要，必需每日从外界环境摄入必要的由食物组成的膳食，每天所进食的食物与身体健康息息相关。要知道我们是否食之有道，当然要

2、留意每种食物所含的营养要素，养成一个均衡饮食的良好习惯，令你食得开心又放心。营养素是保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活的物质。目前已知的人体必需营养素有40~45种，主要的有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素等六大类。其中碳水化合物、蛋白质、脂类又称三大营养素，在三大营养素的推荐摄入比例中碳水化合物占了55%～65%。为什么呢？因为人体生命活动所需的能量主要由碳水化合物的氧化分解供给。下面着重谈谈碳水化合物的代谢和人体健康。1．碳水化合物的分类和来源1．1分类碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。营养学上一般将碳水化合物分为三类：单糖类、双糖类和多

3、糖类。食物中常见的单糖主要为葡萄糖、果糖和半乳糖；双糖是由两分子单糖缩合而成的碳水化合物，常见的天然存在于食品中的双糖有麦芽糖、蔗糖和乳糖等；多糖是由数百乃至数千个葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不易溶于水，经消化酶的作用可分解为单糖。多糖类可分为两类：一类是能被消化吸收的，包括淀粉、糊精、糖元。另一类是不能被人体消化吸收的，主要指膳食纤维。1．2主要来源膳食中碳水化合物主要来源于粮谷类、薯类和块根类食品。一般粮谷类含碳水化合物60%~80%，薯类15%~29%，大豆25%~30%，其他豆类40%~60%，马铃薯20%，花生20%。粮谷类食品是人们膳食中的重要组成部分，是我国居民的主食，也是

4、碳水化合物的主要来源。谷类碳水化合物中含量最多的是属于多糖类的淀粉，而谷类淀粉是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。单糖、双糖主要来源于食糖（蔗糖）、水果（10%果糖、葡萄糖和蔗糖）、蜂蜜（34%葡萄糖、40%果糖）以及含糖饮料、糖果、甜食等。2．碳水化合物的消化和吸收碳水化合物中的多糖和二糖，人体细胞是不能直接吸收的，需要先经过消化成单糖才能被吸收利用。在我们以粮谷类为主食的膳食结构中，每天摄入的碳水化合物以淀粉为主，现以淀粉为例来了解其消化吸收的过程。2．1消化是指食物经牙齿和消化道的肌肉运动将食物压扁、撕碎、磨烂，再在消化酶的催化下分解成小分子营养素的过程。淀粉的消化从口腔开始，

5、不过因食物停留时间短，水解程度不是很大。口腔内有三对大唾液腺及无数小唾液腺，主要分泌唾液，唾液中含有ａ-淀粉酶，可将淀粉水解成糊精和麦芽糖。当食物进入胃以后，在PH（0﹒9-1﹒5）酸性环境中，唾液淀粉酶很快便失去了活性，而胃液里无淀粉酶，故淀粉在此不能被消化。淀粉的消化主要在小肠。在这里有来自胰液的ａ-淀粉酶、来自小肠液的ａ-糊精酶及麦芽糖酶，可将淀粉、糊精和麦芽糖水解成葡萄糖。另有蔗糖酶、乳糖酶可将食品中的蔗糖及乳糖水解为葡萄糖、果糖和葡萄糖、半乳糖。通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。但有些碳水化合物因人体内没有相应的水解酶而不能被消化吸收。如膳食纤维及大豆中含有的棉

6、子糖和水苏糖等。2．2吸收淀粉等碳水化合物经消化形成单糖后，几乎全部在小肠透过肠壁被吸收进入血液，由循环系统运输到全身各处，被组织细胞吸收利用。各种单糖的吸收速度不同，一般是：D-半乳糖﹥D-葡萄糖﹥D-果糖﹥木糖醇﹥山梨醇。目前认为，葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个逆浓度梯度进行的耗能过程；戊糖和多元醇则以单纯扩散的方式吸收，即由高浓度区经细胞膜扩散和渗透到低浓度区；果糖可能进行易化扩散，即需要载体但不消耗能量。。3．碳水化合物消化吸收后的主要变化食物中的碳水化合物经消化吸收后，其中的葡萄糖（果糖和半乳糖被吸收进入体内先转变为葡萄糖后被利用）在体内主要发生以下三

7、种变化：第一，一部分葡萄糖随血液循环运往全身各处，在细胞中氧化分解，最终生成二氧化碳和水，同时释放能量，供生命活动需要，如：肌肉收缩、神经传导、细胞分裂、某些营养物质的吸收等。第二，血糖除供细胞利用外，多余的部分可以被肝脏和肌肉等组织合成糖元储存。当血糖的浓度由于消耗而逐渐降低时，肝脏中的肝糖元可以分解成葡萄糖，并陆续释放到血液中，以维持血糖含量的相对稳定。肌肉中的肌糖元则是作为能源物质，供给肌肉活动所需的能量。第三，除了上述变化外