营养素之碳水化合物课件.ppt

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1、平时成绩计分方式优秀按时且正确按时但错误推迟但正确推迟且错误没有交作业第一次25分22分16分16分10分0分第二次25分22分16分16分10分0分第三次25分22分16分16分10分0分第四次25分22分16分16分10分0分考勤计分全勤迟到或早退无故缺勤计分10分每次扣0.5分每次扣1分缺勤次数到达总课时25%取消考试资格例：体重70千克，体脂为10%脂肪的个体。其脂肪含量=70×10%，为7千克脂肪；以每克脂肪可提供9千卡能量；脂肪能源储备=7×1000×9=63,000千卡。若同一个人以每小

2、时5公里的中等速度作步行活动？理论上可持续运动多长时间？Vo2max(ml·kg-1·min-1)=0.1×S+3.51升的耗氧量大约相当于5千卡能量Vo2max=11.8(ml·kg-1·min-1)Vo2max=11.8×70=826(ml·min-1)此人运动1分钟消耗能量（826×5）/1000kcal。理论上此人连续运动63000÷4.13÷60=254小时。一组成与分类二营养功用三食物中碳水化合物的来源四血糖的来源、去路和调节五低血糖的表现及其防治第四节碳水化合物六碳水化合物与运动的关系七

3、膳食纤维本讲要求掌握碳水化合物的分类、营养功用、参考摄入量及食物来源。熟悉低血糖的常见原因及防治措施。熟悉膳食纤维的分类与生理学功用。5一组成与分类碳水化合物carbohydrate单糖monosaccharide双糖disaccharides低聚糖oligosaccharides多糖polysaccharides葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖蔗糖、麦芽糖、乳糖龙胆三糖、棉子糖、甘露三糖、鼠李糖、水苏糖淀粉、糖原、纤维素、透明质酸、硫酸软骨素白砂糖99.5%蔗糖方糖冰糖99.9%红糖89%绵白糖97.9%

4、白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的90%以上绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖。它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜。主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分。保健红糖单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效。保健冰糖。低聚糖2-10个糖苷键聚合而成的化合物；低聚糖通过糖苷键将2-4个单糖连接而成小聚体；功能性低聚糖:低聚果糖、低聚木糖、大豆低聚糖

5、等普通低聚糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖分的总称，主要由棉子糖和水苏糖组成。1.棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。2.水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。多糖1.糖原为含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖；由肝脏和肌肉合成和贮存；食物中糖原很少。2.淀粉葡萄糖组成的能被人体消化吸收的植物多糖；人类碳水化合物的主要食物来源。支链淀粉(遇碘呈棕色)直链淀粉(遇碘呈兰色)。各种糖的消化和吸收的速度不同，单糖较快、多糖较慢；各种单糖的吸收速度也不同，葡萄糖100、半乳糖1

6、10、果糖43；果糖＞转化糖＞蔗糖＞葡萄糖＞木糖＞鼠李糖＞麦芽糖＞棉子糖＞乳糖甜度蜂蜜乳汁转化糖甘蔗葡萄秸秆植物种子木糖醇转化糖：水解后的蔗糖，含葡萄糖和果糖。糖的甜度与舌尖的味觉乳头细胞有关，由于大分子的多糖不能透过舌尖的味觉乳头细胞，因此，淀粉等多糖无甜味。木糖醇，又称戊五醇，为糖醇的一种，是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖醇，是木糖代谢的产物，木糖广泛存在于各种植物中，目前主要产自中国。木糖醇主要由木糖的加氢还原得到。木糖醇的甜度与蔗糖相当，但热量只有蔗糖的60%。由于木糖醇不能被细菌分解，可利用

7、它来取代甜品中的糖份以防止蛀牙。木糖醇产品在芬兰十分普遍，给儿童食用的糖果都以木糖醇代替蔗糖，以保护儿童牙齿健康。此外，亦有多种口香糖，如益达（ExtraXylitol®），亦采用木糖醇来提供甜味。血糖指数(glycemicindex)：食物的血糖指数是指某种食物提高人体血糖的即时效应，反映该食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。它是一个比较而言的数值。食物血糖指数GI高血糖指数食物（GI＞70）葡萄糖100玉米薄片饼84即食土豆糊83烤土豆85运动饮料95西瓜72蜂蜜73食物血糖指数GI中血糖指数食

8、物（GI：55-70）软饮料68白米饭59冰激凌61芒果55橘汁57蔗糖65食物血糖指数低血糖指数食物（GI＜55）熟香蕉52牛奶27加味酸奶33巧克力49苹果36橘子43面食覆以肉酱或干酪41烤豆40果糖20二营养功用1.供给热能2.供给神经系统所需要的热能3.构成机体组织4.调节脂肪酸代谢5.节约蛋白质6.保护肝脏1.供给热能1g糖可提供热能4千卡；糖的供能特点：经济快速2.供给神经系统所需要的热能成熟的红细胞没有线粒体，完全依赖糖酵解供能；神经、白