营养素与健康饮食.ppt

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1、第三讲营养素与健康饮食制作人：张慧敏第一节营养素营养素是指能在体内消化吸收、供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为身体进行正常物质代谢所必须的物质。人体所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、食物纤维和水七类。一、蛋白质（一）生理作用1、构成人体组织与修补人体组织，促进生长发育2、构成机能物质3、增强机体抵抗力，构成抗体4、调节渗透压5、供给热能6、增强神经系统功能（二）供给量与来源一般成年人每天每千克体重需要1—1.5g蛋白质；正在生长发育的青少年、孕妇、乳母每天每千克体重需要1.5—3g蛋白质；患病、情况可根据病情作相应增减。人体所需蛋白质一

2、般来源于动物性食物和植物性食物。动物性食物常指瘦肉、鱼类、奶类和蛋类等，属于优质蛋白质，其营养价值一般高于植物性食物，所以一般认为动物性食物营养好。植物性食物常指米、面、大豆、蔬菜等。除大豆、芝麻、葵花籽等是优质蛋白质外，其余均不属于优质蛋白质。二、脂肪（一）生理作用1、供给热能并维持体温2、构成组织细胞3、促进脂溶性维生素的吸收4、供给必须的脂肪酸5、促进食欲，增加香味6、增加饱腹感7、防护作用（二）供给量与来源脂肪的供给量成年人一般每天应占总热量的20%—25%，即60—80g。在寒冷条件下可增加脂肪的摄入量，在炎热环境下脂肪供给量应适当减少，重体力劳动者为避免

3、食物体积过大，可适当提高脂肪摄入量。脂肪按其食物来源可分为动物性脂肪和植物性脂肪。动物性脂肪是指由动物组织和动物资源离析出来的脂肪，主要含有饱和脂肪酸。植物性脂肪主要含有不饱和脂肪酸。三、碳水化合物的生理作用1、供给热能2、保护肝脏3、构成组织4、抗生酮作用5、维持中枢神经的机能6、节省蛋白质的作用四、维生素维生素是维持人体生命正常代谢和功能所必须的一种营养素，化学本质均为低分子有机化合物。五、无机盐无机盐又称矿物质，人体内含有的各种元素，除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余各种元素统称无机盐。无机盐是构成人体最基本的物质，也是各种元素在体内生化代谢的

4、表现。它们的主要功用可概括为一下几个方面。1、构成骨骼和牙齿的主要成分2、构成软组织的重要成分3、调节生理机能4、参与免疫机能的形成5、维持组织的正常兴奋性6、保护人体细胞不发生癌变7、延缓机体衰老过程六、膳食纤维膳食纤维是一类多聚物的混合体，是不被人体肠道分泌物消化的植物成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、黏液和树胶等。他们虽然不能被机体消化和吸收，但却是人体必需的营养素之一，他有利于营养物质的消化吸收，具有预防多种疾病的作用。生理功能。1、产生饱腹感2、降低血脂的作用3、降糖作用4、清除肠道内“垃圾”和毒素的作用5、降低龋齿和牙周病的发病率6、利于消化，防

5、止便秘供给量与来源：正常成人每日食物纤维供给量为10～15g。食物纤维的来源是植物性食物，包括谷类、豆类、蔬菜、水果、薯类、菌类、和藻类。七、水（一）营养功用1.机体的重要成分2.参与物质代谢过程3.调节体温4.体内物质的运输5.保持腺体的正常分泌，起到润滑的作用（二）需要量与来源体内的水分必须保持衡定。正常成年人，一天通过排尿、体表蒸发等途径派出水分约2000～2500ml，因此需摄入同样的水量2000～2500ml（包括饮水1300ml，食物水900ml代谢中产生的水300m每个人的需水量还受气候、工作性质等的影响。天热及体力、工作排汗较多时，需水量较高。能量消

6、耗与需水量成正比，多消耗4.18kj（1Kcal）热能，需水1ml。第二节健康膳食一、健康膳食原则（一）各种营养的供给平衡（二）三大热能营养素的配比平衡（三）氨基酸平衡（四）脂肪酸平衡（五）酸碱平衡（六）维生素平衡（七）无机盐平衡二、健康膳食制度（一）合理膳食制度的原则是：（1）使用者在吃饭前不产生剧烈的饥饿感但有正常的食欲；（2）所摄取的营养素能被机体充分地消化、吸收和利用；（3）能满足食用者生理和劳动者的需要，保证健康的生活和工作（4）尽量适应食用者的工作制度，以利于生产、工作和学习。（二）合理的膳食制度1、两餐间隔的时间通常两餐间隔以4～5h为宜，一日进食四餐

7、比三餐好。按我国人民的作息制度和习惯，一日进食三餐，两餐间隔5～6h，这比较合理。2、食物的分配（1）早餐：占全天总摄入量的30%,以蛋白质、脂肪食物为主，辅以维生素，以满足上午工作的需要。（2）午餐：占全天总摄入量的40%，糖、蛋白质和脂肪的供给均应增加。(3)晚餐：占全天总摄入量的30%，应多供给含糖多的食物及谷类、蔬菜等易消化的食物，而富含蛋白质、脂肪的食物应少吃。三、居民健康膳食指南《中国居民膳食指南（2007）》(以下简称《指南》)，于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过。《指南》以最新的科学证据为基础，论述了当前我国居民的营养需要及膳食中存