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1、油脂食品的包装摘要油脂食品安全问题日益引起重视，本文主要阐述影响油脂食品的一因素，和包装要求。关键词:油脂食品;影响因素;抗氧化;包装油脂是日常消费和食品加工中的重要原料,广泛用在各种食品加工上,用于改善产品性质,赋予食品良好的风味和质地。作为人类3大营养素之一,油脂具有极高的热能营养素,在人体内具有重要的生理功能[1]。但是含油脂食品在贮运加工中易发生氧化,油脂氧化所产生的产物会对含油脂食品的风味、色泽以及组织产生不良的影响,以至于缩短货架期,降低这类食品的营养品质。同时,油脂的过氧化还会对膜、酶、蛋白质造成破坏,甚至可以导致老年化的很多疾病,还可以致癌,严重危
2、害人体健康[2]。油脂食品主要指的是以油脂为主要成分，包括油类和脂类。油类在常温下可以流动，例如菜油、麻油、茶油、豆油等；脂类常温下为固体，如黄油、奶酪等。这类食品很容易发生化学腐败和遭受微生物的侵蚀，油脂食品腐败的主要形式是氧化酸败，这是由于油脂食品中存在的酯酶和微生物引起的食品水解和氧化等化学反应造成的。对油脂食品包装的要求隔氧氧气会使油脂中某些成分氧化，导致食品氧化酸败，轻者使食品产生不良的气味，重者会破坏食品中的营养成分，如脂肪酸和各种维生素的分解等。因此，油脂食品应该采用有效的隔氧包装。如果在油脂食品中添加抗氧剂，也将对油脂的氧化反应起抑制或减缓的作用。
3、阻氧包装主要指包装材料本身对氧气的阻隔性能。早期的食用油通常用玻璃瓶包装,由于玻璃密度大、易碎、携带不方便等缺点,近几年逐渐被聚氯乙烯、聚苯乙烯等各种塑料容器所取代瓶盖多采用螺旋盖,盖内衬垫一层垫片,以增强其密封性[3]。在其他含油脂食品的包装中多采用多层复合材料,如BOPP/VMCPP、各种K涂材料的复合、铝塑复合材料等。遮光（特别是蓝色和紫色光）是使油脂食品氧化酸败的重要外因，光对油脂氧化反应起促进作用。因此，销售周期和贮存期较长的食用油脂及其制品，在包装时应该尽量选用遮光包装材料，或者在普通包装材料中加入阻挡紫外光透过的元素。在环境温度、湿度和包装袋内氧气浓
4、度相同的情况下,包装用材的透光性对这类食品的货架寿命有很大影响。通过实验证明,在透明材料包装中,相对于氧气参与的自动氧化,干酪中油脂更容易受到光的影响发生光氧化。针对紫外线对油脂氧化的影响,国内外学者把越来越多的注意力放在阻紫外光包装的研究上。传统的紫外线的阻光包装有两种:一是采用不透光的包装材料,如铝箔、纸以及它们的复合材料;二是让塑料薄膜着色或印刷。前者完全遮光,已经不具有透明材料特性;后者则透明性下降,使商品价值下降。为了达到既截止紫外线又透明的目的,可采用紫外线吸收剂加以解决。方法为将紫外线吸收剂混合在树脂中,制成透明包装材料,或者将掺有紫外线吸收剂的粘合
5、剂或涂料涂覆在塑料薄膜上,由此得到既有透明性又能防止紫外线照射的薄膜[4]。紫外线吸收剂有两大类:有机物紫外线吸收剂和无机超微粒子紫外线吸收剂。前者使用较早且用途广泛,后者微纳米技术发展的产物,历史较短但具有优势和发展前途。目前具有吸收紫外线的包装材料主要有以下几种[4]:1)ZDP-1功能复合膜。这种复合膜基材的适应范围较广,组合后用于生成复合膜。复合后的薄膜黏合强度、热封强度和耐煮度几乎不变,不损伤透明性,可截止95%的紫外线,且防紫外线功能稳定性好。目前这一薄膜在糕点等快餐食品领域已经实用化,并在茶叶、面条、海菜和熟肉制品也逐渐推广使用。但其缺点在于无法防止
6、可见光的透过。2)加入氧化铁超微粒子紫外吸收剂制得的极其透明包装材料。经测试证明,该类材料厚度约1mm的片材基本上就能截止波长400nm以下的光,但波长在600nm以上的可见光还是可以透过包装材料[4]。除此之外,在食用油的PET瓶内添加紫外线阻隔层,可有效地阻止90%的紫外光,有效阻止食用油的光氧化过程。防潮油脂中若含水量过多，水分会对油脂的氧化反应起催化作用，促进油脂氧化变质。虽然油和水难以亲和，但也应该避免潮气的侵入。另外，各种霉菌、微量的金属（如铜、铁等）以及辐射都会对油脂的氧化反应起催化作用。在对油脂食品进行包装时也应该考虑这些因素。油脂食品中少量的水分
7、(0.2%)被认为有益于油脂的稳定性。水能水化金属离子,降低其催化活性,防止亚油酸的氢过氧化物分解而产生自由基。但水分含量增加,脂类氧化速度便会呈现先快速升高、后基本保持不变、然后再次快速升高的变化。若水分含量过高,则油脂的自动氧化速度加快,例如油炸花生中平衡含水量在2.02g/100g时氧化酸败速度最慢[5]。真空包装方法真空包装的目的主要是隔绝氧气，避免氧气对油脂的氧化，使用容器密封包装，所选用的包装材料应具有良好的密封性和阻挡性。脱氧剂包装方法由于脱氧剂可以有效地防止油脂氧化，故在密封容器内加适量脱氧剂，能够在较长时间内保持低氧状态，这种方法比以上两种方法来
8、得简单，效
