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1、日本微波食品及调味技术的现状和发展方向壁习b,,圮,1屋冷钦速礞食最≯的:日本微波食品及调味技术的现状和发展方向1/一一盛国华(北京食品亚_邑京100075)0前言当前,在日本超级市场,方便商店的货架上陈列着各种各样的食品.以高温高压杀菌食品,冷藏食品,冷冻食品,罐头食品,粉末汤和方便面等为代表的方便食品充满于现代饮食生活中,其保存性,简便性和风味都十分优良,特别是微波食品的商品市场近年来迅速发展扩大,这正好反映了当代社会单身族,学生,工作繁忙的职业女性的增多,以及休闲多样化等生活类型的变化.微波食品以其简便快捷的特点被人们广泛利用,然而,在对微波食
2、品更高水平的需求下,充分显示调理风味,提高嗜好性,显得越来越重要.下面简要介绍日本微波食品及调味技术的现状和发展方向.1微波食品的现状微波食品是指只需用微波炉简单加热即可食用的加工食品.日本于1985年前后开始将微波食品投入市场,从商品流通形式上看,它主要分为冷冻食品和常温f^7～鼬食品两大类,在销售上,前者占80%.后者仅占20%.冷冻食品的代表品种有法式炸肉饼,炸肉排,炸鱼,炸虾和春卷等油炸食品;还有比萨饼,奶汁烧菜,奶十锅巴,通心面,烧米饭团子,奶油虾,肉炒饭,炒饭,烧卖等,品种丰富多样,商品一应俱全.常温微波食品主要是米饭,咖喱饭,汉堡包等,
3、还有烧鱼,芋头烧肉等烧,煮,炖,焖的各式菜肴,见表1和表2.日本近10年来备类冷冻食品和家用软包装高温灭菌食品的销售统计,见表3,表4.表1微波食品的市场规模年度销售比上增长元比上增长6500001080注:增长率为本年度与1989年度相比所得.表2微波食品的市场销售动向据日本冷冻食品协会统计,1995年冷冻食品的产量为136.5万t,销售金额为7209亿日元.其中调理食品110.1万t,折合日元5650亿元,约占80%,其中家用调理食品约占30%,为32.5万t,1780亿日元.近年来冷冻食品的发展趋向是:法式炸肉饼,奶油虾,肉炒饭,炸肉排等调理食
4、品,其产量增长要比原料快得多;家用冷冻食品的增长比生产业务用冷冻食品的增长快,这是因为微波炉用冷冻食品在调理上的方便快捷特点一41—r一i119332O79mmm硒∽哪啪州叭螂冷饮:速壤食矗善信谗盲表4日本软包装高温灭菌食品的销售额百万日元年度咖喱l98843760198944680199049970199153570199259722199366198199470404199569525199671139199776640肉丁炒菜炖,焖食品通心面,沙司麻婆豆腐调味汁汤小锅烩饭的汁盏浇饭的浇汁杂烩菜,粥甜小豆粥,年糕小豆汤油浸金怆鱼其它l6570a9
5、79『I5034056750551356205860529595815799851299已被一般家庭普遍接受.近年来家用冷冻食品适合微波炉加热的品种明显增多.1994年微波炉用冷冻食品约占30%,1995年增至50%,到1996年急增至80%.今后仍将继续保持这种增长势头.2微波炉的历史日本微波炉开发于20世纪60年代初期,当时只是供应业务用的单机,到60年代后期才推出家用微波炉,因其"快速加热"和"调理简便"而逐渐普及.进入20世纪90年代后期,由于日本经济不景气,使微波炉的市场需求在一段时间内趋缓.但由于1995年前后研究开发了具有烤炉功能的新型
6、微波炉和低价位的普及型微波炉品种,加上10年前进入家庭的微波炉已到了,替换期,因此微波炉市场又呈现增长趋势.1997年微波炉年销售逾300万台,普及率超过90%,赶上美国水平,日本已成为当今世界微波炉最普及的国家.具体情况见表5和表6.日本微波炉国内销售量统计见表7.表5世界主要发达国家家用微波炉普及率剩饭剩菜的再加热加热饮料食物的解冻加工爆玉米花调理制作主食烤白薯加热调理食品加热早餐,快餐食品加热罐头食品调理制作冷冻食品(蔬菜)加热餐桌上的全部食品冷冻面包和脆皮松饼的解冻和自n热烤制长简面包和脆皮松饼生鲜蔬菜的调理制作加热培根肉等肉制品其它表7日本
7、微波炉国内销售统计年度附烘烤/千台单功能/千台普及率/%共计/千台1988年1311174757030581989年1492158664330781990年1546155569731011991年1683149975631821992年163211987922830l993年l701l06581327661994年186685584327211995年229771887230151996年263170388433341997年16704889082158注:1997年度为l～7月份的数字.3微波加热调理的原理和特征微波炉是利用频率电磁波的厨房调理器具
8、.食品放入微波炉,启动开关后,炉膛内充满了2450MHz的微波,在微波的作用下,食品中的水分子以每秒24.5
