营养学实验与指导

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1、营养学实验与指导金邦荃主编南京：东南大学出版社，2008.1ISBN97875641　Ⅰ营…Ⅱ金…ⅢⅣ中国版本图书馆CIP数据核字(2008)第号出版发行：东南大学出版社社址：南京四牌楼2号邮编：210096出版人：江汉网址：http://press.seu.edu.cn电子邮件：press@seu.edu.cn经销：全国各地新华书店印刷：开本：787mm×1092mm1/16印张：字数：千字版次：2008年1月第1版印次：2008年1月第1次印刷书号：ISBN97875641印

2、数：1～册定价：元主编金邦荃副主编孙桂菊、江芸、彭景参编周玉林、黎军胜、刘琛、王少康、陈璐、高美、郭秋娟高等学校食品专业系列教材编写委员会（以姓氏笔画为序）王晓曦河南工业大学粮油食品学院副院长、教授毛多斌郑州轻工业学院食品与生物工程学院院长、教授邓泽元南昌大学生命科学学院副院长、教授，博士生导师艾志录河南农业大学食品科学技术学院副院长、副教授刘建学河南科技大学食品与生物工程学院副院长、教授张灏江南大学食品学院院长、教授，博士生导师孟岳成浙江工商大学食品科学与工程系主任、教授陆兆新南京农业大学食品

3、科技学院院长、教授，博士生导师陈正行江南大学食品学院副院长、教授，博士生导师陈锦权福建农林大学食品科学学院院长、教授，博士生导师杜云建淮海工学院海洋学院副教授郑铁松南京师范大学食品科学与营养系主任、副教授姜绍通合肥工业大学生物与食品工程学院院长、教授，博士生导师赵丽芹内蒙古农业大学食品科学与工程学院副院长、教授赵希荣淮阴工学院食品系主任、副教授钱建亚扬州大学食品科学与工程学院教授董英江苏大学食品与生物工程学院党总支书记、教授，博士生导师蒋爱民华南农业大学食品学院教授，博士生导师熊晓辉南京工业大学

4、食品科学与工程系主任、教授鞠兴荣南京财经大学食品科学与工程学院院长、教授，博士生导师前言早期的《食品营养学》主要介绍营养学基础和食物营养供给等，而当今食品工业的发展已经不能满足对以往知识的应用。不断涌现的新型工业食品，需要做出符合人体营养需要和人体利用的科学设计和解释，从应用营养学的角度为人类提供不但好吃，而且有利于健康的新一代食品，减少营养不当的代谢性疾病的发生等。营养学是一门不断发展和变化的学科，也是一门实验性和实践性很强的课程。因此，21世纪食品工业对《食品营养学》提出了新的要求。食品不仅

5、仅是让人们享受美味和填饱肚子，它还要为人类提供合理的营养结构，这就必需了解人对不同食物或配方食品中营养素的利用方式和特点，及不同营养状况下对食品供应的要求。随着现代科学中的化学、物理学和医学长足的发展，为实验营养学奠定了理论基础。然而，伴随着营养学科的发展，食物化学成分或营养素的分析等实验类课程内容逐步成长并独立为一门实验性课程；近20年《食品营养学》成为一门理论课程，实验教学内容不多，这已成为“食品科学与工程”专业本科教学中普遍关注的问题之一，也是“十一五”新编《食品营养学》关心的重点之一。此

6、次，结合参编各大学营养学实验教学的经验和介绍，并参照公共卫生专业《营养学》实验教学的内容，编写了这本《营养学实验与指导》以配合2007年新编《食品营养学》教材的使用和实验教学。主要内容包括五大部分：①食品营养成分分析，包括食物样品制备和营养素、能量的现代分析技术；②人体营养状况测评，包括体质测量、三大营养素和矿物质血液代谢分析、水溶性维生素负荷实验等及现代血液生化（营养代谢指标）方法的介绍；③膳食（营养）调查与食谱设计，涵盖普通人群的个性化日常食谱和糖尿病等食谱设计、特殊膳食制作等；④营养学实验

7、设计与功能性评价方法；⑤社区营养教育与实践；可以供做《食品营养学》和《营养与食品卫生学》教学的实验教材。《营养学实验与指导》是南京师范大学“十一五”重点建设教材之一，经过编写组成员：南京师范大学、东南大学、扬州大学和南京农业大学各位老师一年来的辛勤劳动和共同努力，于2007年12月完成编写工作。本教材由金邦荃任主编，负责编写实验一、二、三、六、十、十一、十三～十八、二十一、二十三和三十二，对本教材进行整体规划和编辑；孙桂菊教授任副主编，负责编写实验七、十二、二十二和四十，及第四部分的“一”和“二

8、”的内容；江芸副教授任副主编，负责编写实验第三部分食谱设计与制作的主要内容，实验二十四～三十一、三十三、三十六和三十七；彭景教授任副主编，负责膳食调查、普通人群食谱设计和基础代谢等；周玉林老师编写了实验四、五和三十八；刘琛老师编写了实验九和十的部分内容；黎军胜老师编写了实验设计原则和营养宣教计划书（实验三十九）等；王少康老师编写了实验八、三十四和三十五部分；陈璐硕士收集和整理了教材编写所需的各类资料，并和高美硕士一起对全书进行编排和校对，郭秋娟硕士也参与部分实验的编写工作。出版之际，我们还要感谢