食品化学与营养学实验指导.doc

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1、食品化学与营养实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验五膳食调查与评价实验六 个人日常膳食食谱设计实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物

2、和色素的初产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。HMF的测定方法是根据HMF与对—氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色物质。因不受糖的影响，所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定，操作时要注意。三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。试剂：均以相应的AR级试剂配制。1．巴比妥酸溶液：称取巴比妥酸500mg，加约70mL水，在水浴加热使其溶解，冷却后转移入10

3、0mL容量瓶中，定容。2．对—氨基甲苯溶液：称取对—氨基甲苯10.0g，加50mL异丙醇在水浴上慢慢加热使之溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用异丙醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后，如呈色度增加，应重新配制。3．1mol/L葡萄糖溶液。4．0.1mol/L甘氨酸溶液。四、操作步骤1、取5支试管，分别加入5mL1.0mol/L葡萄糖溶液和0.1mol/L甘氨酸溶液，编号为A1，A2，A3，A4，A5。A2、A4调pH到9.0，A5加亚硫酸钠溶液。5支试管置于90℃水浴锅内并记时，反应1h，取

4、A1，A2，A5管，冷却后测定它们的258nm紫外吸收和HＭF值。2、HMF的测定：A1，A2，A5各取2.0mL于另三支试管中，加对一氨基甲苯溶液5mL。然后分别加入巴比妥酸溶液1mL，另取一支试管加A1液2mL和5mL对一氨基甲苯溶液，但不加巴比妥酸液而加1mL水，将试管充分振动。试剂的添加要连续进行，在1～2min内加完，以加水的试管作参比，测定在550nm处吸光度，通过吸光度比较A1，A2，A5中HMF的含量可看出美拉德反应与哪些因素有关。3、A3，A4两试管继续加热反应，直到看出有深颜色为止，记下出现颜色的时间。五、注意事项

5、HMF显色后不稳定，比色时要快。实验二、方便食品中淀粉α-化程度测定（一）实验目的与意义掌握淀粉糊化的测定方法，了解提高淀粉利用率的原理与方法，熟悉碳水化合物常规的实验方法。（二）原理对于淀粉性食品，糊化度的高低是衡量其生熟程度的指标，而糊化度的高低可用淀粉的α-化程度来表示。淀粉在糖化酶的作用下可转化为葡萄糖，且其糊化度越大，α-化程度越高，转化生成的葡萄糖的量就越多。用碘量法测定转化葡萄糖的含量，根据滴定结果计算α-化程度。C6H12O6＋I2+NaOH——→C6H12O7＋NaI+H2OI2(过量部分)+2NaOH=NaOI＋N

6、aI+H2ONaOI＋NaI+2HCl=NaCl+I2+H2OI2+Na2S2O3=NaI+Na2S4O6（三）材料与试剂1.实验材料：膨化食品、方便米饭、方便面等常见淀粉含量比较高的食品。2.试剂：糖化酶:11-12波美度的生麦芽汁30-40ml稀释至100ml。0.1M的硫代硫酸钠标准溶液。0.1M的碘标准溶液：1.28克碘和3克碘化钾溶解后移入100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光处待用。10％硫酸溶液。1M盐酸溶液。0.1M氢氧化钠溶液。3.仪器：水浴锅、真空泵、天平。（四）操作1．取3个碘量瓶A,B,C,分别称取粉碎后

7、经60目筛的样品1.00克两份，置于A,B瓶中，以C瓶做空白对照。2．分别加入50mL水，并将A瓶放在电炉上微沸20min，然后冷却至室温。3．向各瓶加入稀释的糖化酶液2mL，摇匀后一起置于50℃恒温水浴中保温1h。4．取出，立即向每瓶中加入1M盐酸溶液2mL，终止糖化。5．将各三角瓶内反应物移入容量瓶定容至100ml后过滤。6．分别取滤液10mL置于250mL碘量瓶中，准确加入0.1M的碘标准溶液5mL及0.1M氢氧化钠溶液18mL，盖严放置15min。7．打开瓶塞，迅速加入10％硫酸溶液2mL，以0.1M的硫代硫酸钠标准溶液滴定至

8、无色，记录所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数。（五）计算α-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)*100%V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数V1---滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数