第二章样品的采集、处理和保存

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1、第二章样品的采集、处理和保存【教学目标】：1.了解食品检验的基本程序，熟练地掌握各种采样的方法及技能；2．熟练地掌握各种样品的处理方法，能正确、细致、独立、安全操作；3．能根据检测目的和要求正确选择采样及样品处理方法；4.能正确选择恰当的检测方法。第一节样品的采集、制备和保存一、样品的采集由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行检验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行检验。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的采集或采样。食品的种

2、类繁多，成分复杂。同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品(平均样品)，必须采用正确的采样方法。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。可见，采样是食品分析工作非常重要的环节。正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表

3、性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。1．采样步骤样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般分五步，依次如下。(1)获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料称为检样。(2)形成原始样品许多份检样综合在一起称为原始样品。如果采得的检样互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。(3)得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为

4、平均样品。(4)平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品(供分析检测使用)、复验样品(供复验使用)和保留样品(供备用或查用)o(5)填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。2．采样的一般方法采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。随机抽样是按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要求使整批物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性取样则是用系统抽样法进行采样，即已经掌握了样品随空间

5、(位置)和时问变化的规律，按照这个规律采取样品，从而使采集到的样品能代表其相应部分的组成和质量，如对整批物料进行分层取样、在生产过程的各个环节取样、定期从货架上采取陈列不同时间的食品的取样等。两种方法各有利弊。随机抽样可以避免人为的倾向性，但是，在有些情况下，如难以混匀的食品(如黏稠液体、蔬菜等)的采样，仅仅使用随机抽样法是不行的，必须结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样。因此，采样通常采用随机抽样与代表性取样相结合的方式。具体的取样方法，因分析对象性质的不同而异。（1）均匀固体物料(如粮食、粉状食品)①

6、有完整包装(袋、桶、箱等)的物料可先按(总件数／2)1/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、箱)，再用双套回转取样管插入包装容器中采样，回转一百八十度取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多份检样合起来成为原始样品；再用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下的形状，并划成对角线或“十”字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四份，取对角的两份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品

7、。②无包装的散堆样品先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心点用双套回转取样器各采取少量检样，再按上述方法处理，得到平均样品。(2)较稠的半固体物料(如稀奶油、动物油脂、果酱等)这类物料不易充分混匀，可先按(总件数／2)1/2确定采样件(桶、罐)数，打开包装，用采样器从各桶(罐)中分上、中、下三层分别取出检样，然后将检样混合均匀，在按上述方法分取缩减，得到所需数量的半均样品。(3)液体物料(如植物油、鲜乳等)④包装体积不太大的物料可先按(总件数／2)∽确定采样件数。开启包装，用混合器充分混合(如果容器内被检物不

8、多，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合)。然后用长形管或特制采样器从每个包装中采取一定量的检样；将检样综合到一起后，充分混合均匀形成原始样品；再用上述方法分取缩减得到所需数量的平均样晶。②大桶装的或散(池)装的物料这类物料不易混合均匀，可用虹吸法分层(大池的还应分四角及中心五点)取样，每层500ral左右，得到多份检样；将检样充分混合均匀即得原始样品；然后，分取缩减