第二章 样品的采集、制备处理及保存

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1、第二章样品的采取、制备处理与保存样品采集制备保存预处理成分分析数据处理报告撰写食品分析的一般程序第一节样品的采集一、样品的采集从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料(分析样品）。（一）采样的目的意义1、感观上有无变化2、一般成分有无变化3、添加剂等是否符合国家标准规定4、食品成分中有无掺假5、有无污染物及腐败变质一、采样采样——从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品作为分析材料的工作。（二）采样原则1、样品要均匀、有代表性2、要保持样品原有的理化性质（三）采样步骤1、从大批物料中的各个部分采集的少

2、量物料称为检样。2、许多检样组合在一起形成原始样品。3、原始样品经处理，再抽取其中一部分作为分析用，称分析样品。检样原始样品分析样品同一种类的食品成品或原料由于品种，产地、成熟期、加工或保藏条件不同，其成分及其含量会有相当大的差异。同一分析对象，不同部位的成分和含量也可能有较大差异。从大量的、成分不均匀的、所含成分不一致的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品，必须掌握科学的采样技术，在防止成分速散和被污染的情况下，均衡地、不加选择地采集有代表性的样品，否则，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测

3、的结果亦毫无价值，以致导出错误的结论。（四）采样方式1、随机抽样适用于检验产品的合格率2、系统抽样适用于检验食品的保质期3、指定代表性样品适用于检测有特殊情况的样品随机抽样，即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。操作时，应使所有物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性取样，是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品，如分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取货架商品取样等。随机取样可以避免人为倾向，但是，对不均匀样品，仅用随机抽样法是不够的，必须

4、结合代表性取样，从有代表性的各个部分分别取样，才能保证样品的代表性。具体的取样方法，因分析对象的不同而异。对于粮食、油料类物品，由原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程，称为分样。分样常用的方法有“四分法”和自动机械式。四分法取样图解（五）采样的一般方法1、均匀的固体样品有完整包装的样品无包装的散装样品2、较稠的半固体样品3、液体样品包装体积不太大的大桶及散装样品4、组成不均匀的固体样品5、小包装食品罐头袋、听装奶粉怎么取？怎取取哪儿啊？挑大个儿的？这个？均匀固体物料(如粮食、粉状食品)较稠的半固体物料(如稀

5、奶油、动物油脂、果酱等)液体物料(如植物油、鲜乳等)组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)小包装食品(罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等)有完整包装(袋、桶、箱等)的；可先按确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋(桶、箱)，再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。取出样品，每一包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品：用“四分法”这类物料不易充分混匀，可先按确定采样件(桶、罐)数。启开包装，用采样器从各桶(罐)中分层(一般分上、中、下三层)分别取出检

6、样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品①包装体积不太大的：可先按上式确定采样件数。开启包装，充分混合。混合时可用混合器。如果容器内被检物量较少，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合。然后从每个包装中取一定量综合到一起，充分混合均匀后，分取缩减到所需数量。②大桶装的或散(池)装的：这类物料不便混匀，可用虹吸法分层(大池的还应分四角及中心五点)取样，每层500毫升左右，充分混合后，分取缩减到所需数量。这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成熟程度差异相大，取样更应注意代表性，可按下述方法采样。①肉类，根据不同的分析目

7、的和要求而定。有时从不同部位取样，混合后代表该只动物；有时从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后代表某一部位的情况。②水产品：小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取缩减到所需数量，对个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。这类食品一般按班次或批号连同包装一起采样。如果小包装还有大包装(如纸箱)，可在堆放的不同部位抽取一定量(如)大包装，打开包装，从每箱中抽取小包装(瓶、袋等)，再缩减到所需数量。③果蔬；体积较小的(如山楂、葡萄等)，随机取若干个整体，切碎混匀，缩分到所需数量。体

8、积较大的(如西瓜、苹果、萝卜等)，可按成熟度及个体大小的组成比例，选取若干个个体，对每个个体按生长铀纵例分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量。体积形松的叶荣类(如菠菜、小白菜等)，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。②无包装的散堆样品：先划分若干等体积层，