第二章-食品样品采集和保存.pptx

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1、1第二章食品样品采集和保存样品的采集和保存（代表性，保持原有性状）2完整的样品分析包括以下五个步骤：样品制备及预处理（分离待测物）检测（合适的检验方法）数据处理及统计分析报告检验结果（根据检测目的）准确的量第一节食品样品采集食品的特点：不均匀性易变性3采集前，进行周密的卫生学调查:审查食品的有关证件。了解食品的原料、生产、加工等和采样现场样品存放等情况。感官检查，对感官性状不同的食品应分别采样、检验。详细记录现场情况、采样地点、时间、所采集的食品名称、样品编号、采样单位及采样人等事项。根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品作为采样容器。4一、采集原则全数检验抽

2、样检验：被检验的“一批食品”的全体称为总体(population)；从总体中抽取一部分，作为总体的代表，称为样品(sample)。由于抽样检验的处理对象是批而不是个体，因而可能存在错判的风险。5正确的采样必须遵循三个原则采集的样品要均匀，对总体应有充分的代表性，样品要能充分反映总体的组成、质量和卫生状况。对于特定的检验目的，应采集具有典型性的样品。采集可疑部分作为样品。3.采样过程中要设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失或污染。6二、采集方法随机采样：按照随机原则，使每个部分都有均等的采样机会；代表性取样：根据样品的空间位置和时间变化的规律进行采样。常

3、采用随机采样和代表性取样相结合的方法。7（一）固态食品1.大包装固态食品：按下式确定采样件数：小数进为整数。8在食品堆放的不同部位随机采样，取出选定的大包装，用采样器在每一个包装的上、中、下三层和五点（周围四点和中心）取出样品。将采集的样品充分混匀，并缩减至所需采样量。9用采样工具在每一包装的上、中、下三层，四角和中心五点取样，混匀，缩减到所需采样数量。101.先将取样器插入到样品中；2.到达要求的深度后旋转取样器以打开收集槽，样品将落入收集槽中；3.旋转取样器以关闭收集槽，取出取样器。112.小包装食品(如罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等)按班次或批号随机取样。

4、>250g/包装，采样包装数需≥6个<250g/包装，采样包装数需≥10个13如果小包装的外面还有大包装（如纸箱等），在堆放的不同部位抽取一定数量的大包装，开启后从各包装中按“三层、五点”抽取小包装，再用四分法缩减到所需的采样量。143.散装固态食品（散装粮食）应在每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采集样品，在每层的四角和中心各取一定样品，用“四分法”进行缩分。钟鼎式分样器15（二）液体及半流体食品(植物油、鲜乳、酒类、液态调味品和饮料等)贮存在大容器中的液体或半流体食品，先充分混匀后再采样。散（池）装的液体食品，采用虹吸法按上、中、下三层取出部分样品，在

5、桶或池的四角及中心五点分层取样，每层500ml左右，混合后缩减到所需采样量。16液体采样器17粘稠液体采样器18（三）组成不均匀的食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)1.肉类、水产品等样品本身不均匀，采样应注意代表性。若个体较小，可随机抽取其若干个整体，切碎，混匀后缩分至所需采样量。19若个体较大，可从若干个个体上切割少量可食部分，并将肥瘦分开，切碎混匀，再按四分法缩分至检验需要量为止。六六六、DDT202.果蔬个体小的，可随机抽取其若干个整体，切碎，混匀后缩分至所需采样量。21个体大的，按成熟程度和个体大小的比例取样，按个体生长轴心，纵切成4或8等份，取对角组分，切

6、碎，混匀后缩分至所需采样量。22（四）食物中毒和掺伪食品应该采集具典型性的样品，尽可能采取含毒物或掺伪最多的部位，不能简单混匀后取样。23样品需要量：根据检验项目和检验方法而定。一般采集1.5kg食品样品，将样品分成三份：检验、复查和备查（仲裁）三部分。若标准检验方法中对样品数量有特殊要求者，应按有关规定采样。24第二节食品样品保存（preservationoffoodsample）固稳定待测成分防止污染防止腐败变质稳定水分25保存原则净密冷快26保存方法：“净”：采样工具和保存样品的容器清洁干净，不得含有待测成分和其他可能污染样品的成分。“密”：采集食品样品的

7、包装应密闭，以稳定水分，防止待测成分损失，避免污染。“冷”：样品在低温下运输、保存，以抑制酶的活性和微生物的生长繁殖。“快”：采样后尽快分析，避免食品样品变质。2728欲测定白菜中农药残留量，试述样品的采集和保存方案。练一练：思考题（教材P22）1.食品样品具有哪些特点？2.如何进行食品样品的采集？通常采样量是多少？3.食品样品保存的原则和所采取的方法主要有哪些？29