餐饮业实现食品安全控制需要考虑的因素

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp餐饮业实现食品安全控制需要考虑的因素黄冬磊1郭凯2洪伟3李轩3（1衡水出入境检验检疫局；2唐山出入境检验检疫局；3承德出入境检验检疫局）摘要：HACCP安全控制体系指导并实践于餐饮业，在国内一直是个短板。餐饮业的特点殊异于其他食品加工业。对于工业化食品生产的系统性风险而言，餐饮业的偶然性与人为性风险尤为突出。本文针对餐饮业的特点，尝试分析餐饮业实施安全控制容易被忽略的方面，并简要提出控制措施关键词：安全餐饮业风险控制HACC

2、P安全控制体系自被广泛应用于食品制造行业以来，几乎覆盖了所有食品的初级生产、深加工、储存、运输以及销售的各个环节。但指导并实践于餐饮业的食品安全控制，一直是个短板，盖因餐饮业的特点殊异于其他食品加工业。对于工业化食品生产的系统性风险而言，餐饮业的偶然性与人为性风险尤为突出。在此文中，尝试分析餐饮业的特点，概述餐饮加工中经常被考虑到的食品安全风险因素，重点对容易被忽略的食品安全风险因素进行分析。藉此抛砖引玉，得引各位方家斧正。一、餐饮业的特点分析餐饮业的特点有如下一些方面：一是即食性。顾客就餐，即点即加工即

3、食，不能长时间保存。二是食物原料的广泛性。几乎所有人类可以食用的物质均能现身于餐馆。三是各种食物配料和调料的复杂性。四是加工器具和餐具的多样性。锅、铲、盆、盘、碟、勺、筷、杯、刀、叉、盏、盅、碗等等，不一而足。五是用餐人群的特异性。民族禁忌，对某些食物的过敏性体质，挑食，不同人群对食物特质的耐受程度等。六是厨师从业水平的不确定性。厨艺技术好坏，识别能力强弱，责任心高低等。正因为餐饮业的复杂特点，偶然性和人为性极强，从而决定了其风险极高的特质。二、餐饮业存在的食品安全风险概述人类食用食物是极其广泛和复杂的，

4、但从大类而言，不外乎畜产品、水产品、水果、蔬菜、粮食、油脂、调味料等。综述食品的安全风险。主要有以下几个方面：一是生物性危害：包括寄生虫、致病菌、病毒等；二是化学性危害：包括兽残、农残、重金属、天然毒素、霉菌毒素、化学添加物、有机污染物等；三是物理性危害：包括玻璃和金属异物及其他尖利物质等，如针头、牙签、碎骨。从理论上来说，致病菌、病毒等通过一定温度和时间的烹调等方式来控制。寄生虫的风险可通过原料来源、加热、冷冻、人工挑选等方式来控制。人畜共患病通过来源于正规养殖场并进行检疫防控。兽残、农残的控制通过来源

5、于正规养殖场、种植场，并经过安全的停药期，明确没有使用违禁药物。物理性危害可以通过金属探测或X光机等手段消除。同样重金属、毒素等风险的适当防范与控制也可找到安全途径。这些措施的有效实施可降低或消除相关危害，确保食品的食用安全。但是由于种种原因，有的食品加工、经营者忽视食品安全，诚信缺失、假冒伪劣、以次充好、人为添加、滥用误用等各种因素，导致了很多食物存在安全卫生的高度风险。使食品安全事件屡屡发生。中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文

6、www.foodmate.net/haccp例如热点不断的瘦肉精、地沟油、吊白块、三聚氰胺等涉及食品安全的违法行为和事件使很多食源性疾病无法得到根除。一些食品安全事件已经上升为全社会的问题，久治不愈，形成痼疾。三、餐饮业实行安全控制容易被忽略的方面及控制措施（一）源头对一些从正常源头购进的食物原料，其安全相对较易控制。但对非正常渠道进来的原料（例如野味）控制缺乏有效手段。寄生虫、微生物、人畜共患病以及毒物、天然毒素、铅弹、金属碎片等都给食品安全控制带来难题。如野生蘑菇中混入毒蕈，厨师辨别能力不足，挑选不当

7、，造成中毒事件发生。调味料等辅料也存在着一定的风险，如假冒八角茴香的使用，亚硝酸盐误做食盐。都会给顾客带来不安全的饮食。很多顾客喜欢吃肉类刺身、水产刺身，不知道想过其饲养、捕捞、运输、屠宰、贮存、加工方式是否能达到生食标准，微生物、药残等项目是否合格。我们常见店家从水池捞上来三文鱼，就给顾客切成生鱼片，沾点酱油或芥末汁等即开始饕餮大餐，很有可能存在致病菌污染及寄生虫的风险。由此看出，源头控制非常重要，食品安全问题重在源头。首先，原辅材料应来自合法的加工厂或供应商；其次，要严格按照有关标准、规范等进行验收；

8、第三，要加强验收、挑选人员的培训；第四，要定期对原辅料供应商、加工厂进行实地检查；第五，准确宣传自己的产品，引导消费者遵循正确的饮食习惯；第六，也是最重要的一点，坚决杜绝来源不明、没有安全保障的食物原料。（二）储藏与加工目前，餐饮业在一定程度上存在使用超过保质期的商品，储存环境不当等问题，这是食品安全的很大隐患。原辅料储存应按照不同产品的特性进行储存，如冷冻产品应存放在-18度以下的冷库或冰柜中，并保持温度稳定。特别要注意不同