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1、米胚的营养价值和胚芽米的加工技术无锡轻工大学(214036)李爱华摘要米胚是一种得天独厚的天然营养源,具有很高的营养价值。胚芽米中米胚的保留率达80%以上,是一种具有营养强化意义的大米。对米胚的营养价值和胚芽米的加工技术作了较详细的阐述。关键词米胚营养价值胚芽米加工技术TheNutritiveValueofRiceGermandtheProcessingTechnologyofGerm-RemainingRiceABSTRACTThericegermisanaturalnutrientresourceandh
2、asvaryhighnutritivevalue.Thegerm-re2mainingricewhichcontainsmorethan80%germisakindofriceenrichedwithnutrients.Thenutritivevalueofricegermandtheprocessingtechnologyofgerm-remainingriceweredeseribedindetail.KEYWORDSricegermnuttritivevaluegerm-remainingricepro
3、cessingtechnology一般大米加工时,糙米在碾白去皮过程中,绝大部分的米胚随之脱落,并且碾磨精度越高,米胚脱落越多,由此得到的精白米基本上不留胚。胚芽米系指米胚保留率在80%以上的符合大米等级标准的精米。这种精米在食用时几乎不用淘洗,其食味与一般大米相同,且易被消化吸收。其煮成米饭后的粘糯性、饭粒完整性、颜色、口味等食用品质也较佳。和其他精米相比,胚芽米最大的特点是保留有80%以上的米胚。尽管米胚的重量仅占一颗米粒的3%左右,但一颗米粒一半以上的营养成分却存在于米胚中。米胚在国外被誉为“天赐营养源
4、”,含有丰富而优质的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质。蛋白质。缺乏蛋白质则会引起营养不良,易于感染各种疾病。此外,米胚中的脂肪高于大豆、标一米、富强粉和玉米粉,仅次于花生(3912%)和芝麻(5316%)。112米胚蛋白质的氨基酸组成米胚不仅含有丰富的蛋白质,而且其蛋白质的质量和营养价值可与举世公认的优质植物蛋白大豆蛋白媲美。表2列出了米胚蛋白质和稻米中其他几个部分蛋白质的氨基酸组成。表2米胚和稻米其他部分蛋白质的氨基酸组成(g氨基酸ƒ1618g氮)FAOƒWHO建议模式氨基酸米胚糙米白米果皮糊粉层61841
5、51142101196136183184123133186169169111511610415513314251341431911221421661681341551341021651891091016184184195182187184103191132162166188154175153182175188159101813417513519313712517416110219117619812415513311219617718111212146115185182131610511410113217118
6、61371841351031631161281791413195154195172121518515410110312510710410610赖氨酸苏氨酸色氨酸胱氨酸蛋氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸苯丙氨酸酪氨酸组氨酸丙氨酸精氨酸天冬氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸丝氨酸氨1米胚的营养价值111米胚的一般营养成分米粒中蛋白质和脂肪的浓度以米胚中的浓度为最大,分别含有22%～25%左右的蛋白质和25%左右的脂肪。表1为米胚及大豆、米面、玉米的一般营养成分表。表1米胚及大豆、米面、玉米的一般营养成分(%)品种水分蛋白质脂肪糖分灰
7、分粗纤维米胚大豆标一米富强粉玉米粉1213612151310131713142212535130612091107170261441910119001951427131231778127516691281415100160161183122417011011118表1的数据表明,米胚的蛋白质含量分别是标一米、富强粉和玉米粉的316倍、214倍和218倍,且是大豆蛋白质含量的63%。可见米胚含有丰富的蛋白质。众所周知,蛋白质是生命的构成物质,无论机体的生命、组织的更新和新陈代谢活动都离不开蛋白质(N%×5195
8、)由表2可知,米胚蛋白质中的必需氨基酸构成与FAOƒWHO的蛋白质氨基酸构成的理想模式基本一致。此外大米的第一限制性氨基酸赖氨酸和第8李爱华:米胚的营养价值和胚芽米的加工技术1997年第5期二限制性氨基酸苏氨酸在米胚中含量丰富。尤其值得重视的是,米胚中还含有一般食物罕见的长寿因胱甘肽在体内还有传递氨基酸的作用。据报道,孕妇缺乏蛋白质,主要是缺乏谷胱甘肽。113米胚脂肪酸的组成米胚不仅含有丰富而优质的
