饮食营养与卫生教学大

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1、《饮食营养与卫生》教学大纲课程名称：饮食营养与卫生总学时：30开课专业：中餐烹饪一、课程性质、目的和培养目标（1）课程性质本课程是烹饪专业的一门专业基础课。主要内容有：营养学的基础知识，各类烹饪原料的营养价值，平衡膳食与营养食谱设计，合理烹饪，食品卫生学基础知识，各类烹饪原料的卫生，食源性疾病及饮食卫生管理等基本知识。（2）目的和培养目标掌握营养学及食品卫生学的基本理论，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则。在烹饪的实际工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺之中，按卫生、营养的要求，合理加工、烹制各种饮食品，提高饮食品的营养价值，为提高人民

2、身体素质做好饮食服务工作。二、课程的内容、要求课程主要内容主要包括以下部分绪论教学、目的与基本要求：311、通过本章学习使学生认识了食品、营养、营养素、营养学、食品卫生学等相关概念2、通过学习，学生懂得了烹饪、营养与卫生三者之间的关系3、通过学习，学生学会了不同时期我国烹饪、营养与卫生的发展概况教学主要内容：一、基本概念1、食物与食品2、营养与营养素3、食品卫生与食品安全4、亚健康5、营养学与食品卫生学6、烹饪营养与卫生二、烹饪、营养与卫生的关系三、我国营养与卫生的发展状况1、我国古代人民对烹饪营养与卫生的认识与贡献2、我国近代营养与卫生的发展简介

3、31第一章营养学基础知识教学目的与基本要求：1、通过教学，学生明白了各种营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源，以及在烹饪中的作用2、通过本章学习，学生熟悉人体热能的食物来源及需要量，懂得热能的计算方法3、通过学习，学生明白了消化系统的结构和功能，熟悉食物中的主要营养成分的消化过程教学主要内容：第一节人体所必须的营养素一、蛋白质1、蛋白质的组成2、蛋白质对人体的生理功能3、食物蛋白质的营养价值评价4、蛋白质营养不良对人体健康的影响5、蛋白质的食物来源与推荐摄入量二、脂类1、脂类的分类2、脂类的生理功

4、能313、脂类营养不良对人体健康的影响4、脂肪的食物来源与推荐摄入量三、碳水化合物1、碳水化合物的分类2、碳水化合物的生理功能3、碳水化合物缺乏或摄入过多对健康的影响4、碳水化合物的食物来源与推荐摄入量四、维生素1、概念2、维生素的命名3、维生素的分类4、维生素A5、维生素D6、维生素E7、维生素K8、维生素C9、维生素B110、维生素B2五、无机盐311、无机盐的分类2、无机盐的生理功能3、钙4、铁5、碘六、水1、水的生理功能2、水的代谢与平衡七、各种营养素之间的关系1、产能营养素之间的相互关系2、微量营养素之间的关系3、其他营养素之间的关系第二

5、节热能及其计算一、热能单位、系数与计算1、热能单位2、热能系数3、热能的计算二、人体热能的消耗1、基础代谢率312、体力活动3、食物特殊动力作用4、生长发育需要消耗热能三、热能的食物来源与推荐摄入量1、热能的食物来源2、热能的推荐摄入量四、热能对健康的影响1、热能的摄入量达不到消耗的需求2、热能的摄入量高于人体的消耗第三节食物的消化与吸收一、基本概念二、消化系统的结构和功能1、消化系统的结构2、消化系统的功能三、食物的消化与吸收1、食物的消化2、食物的吸收四、烹饪与消化吸收的关系1、帮助消化312、促进食欲31第二章各类烹饪原料的营养价值1、通过本

6、章学习，学生懂得了各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳2、能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失教学目的与基本要求：3、做到合理烹饪，从而实现合理营养的目的教学主要内容：第一节食物营养价值概述一、食物的营养价值1、烹饪原料的分类2、食物的营养价值3、食物营养价值的影响因素4、食物中的非营养物质二、食物营养价值的平定1、营养素的种类和含量2、营养素的质量三、评定食物营养价值的意义第二节植物性烹饪原料的营养价值31一、谷类的营养价值1、谷粒的结构2、谷类的营养价值二、豆类的营养价值1、蛋白质2、脂类3、糖类4

7、、维生素5、无机盐三、蔬菜和水果的营养价值1、维生素2、无机盐四、植物性干活原料的营养价值第三节动物性烹饪原料的营养价值一、畜、禽肉类的营养价值1、畜肉的营养价值2、禽肉的营养价值三、蛋类的营养价值1、蛋白质312、脂类3、维生素4、无机盐四、奶类的营养价值1、蛋白质2、脂类3、乳糖4、无机盐5、维生素四、水产品的营养价值1、鱼类的营养价值2、虾、蟹、贝类的营养特点五、动物性干货原料的营养价值1、鱼翅2、海参3、干贝4、淡菜5、虾米6、虾皮317、蹄筋第四节加工性烹饪原料的营养价值一、食用油脂和调味品的营养价值1、食用油脂的营养价值2、调味品的营养

8、价值二、其它加工性食品的营养价值1、酒类的营养价值2、应料的营养价值31第三章平衡膳食与营养食谱设计教学目的与基本要求：1