5.第五章 面团调制技艺

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1、第五章面团调制技艺面团，是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，经调制使粉粒相互黏结而形成的用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆坯料的总称。面团的形成过程一般称为面团调制。作用：1．为成形工艺提供合用的面团①粮食粉料和辅料之所以能够相互黏结成团，是因为粉料中含有的淀粉、蛋白质等成分，具有同辅料(水、油、蛋等)结合在一起的条件，而调制方法也起了重要的作用。②同时，对相同的粉料和相同的辅料，采取不同方法调制，可以形成不同的面团。例如，用蛋与面粉调制成面团，既可以调制出膨松的用来制作蛋糕的面团，也可以调制

2、出不膨松的用来制作蛋面的面团。③各种粉料所含的淀粉、蛋白质的差异，各种辅料性质的不同(包括水的温度高低)，投量的多少等原因都会影响面团的粘连与结合。④只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法，才能得到成形工艺所合用的各类面团。2．确定面点品种的基本口味面点品种的口味，来源于两个方面。一是原料本身之味，为本味；二是外来添加之味，为调味。3．形成成品的质感特色成品的特色，主要包括三个方面：口味特色、形态特色和质感特色。质感特色的形成是面团调制的主要目的之一，也是形成品种风味的关键。4．通过面团的调制丰富面点

3、的品种由于运用原料的不同，调制方法的不同，所形成的面团性质也不一样，这样就大大丰富了面点的品种。5．提高成品的营养价值面团的按属性一般分为水调面团、发酵面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等。第一节水调面团调制技艺水调面团，是指在面粉中加入适量水(有些加入少量辅料如盐、碱等)调制而成的面团。水调面团的特点是：①组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，；②富有劲性、韧性和可塑性；③成品爽滑、筋道(有咬劲)，具有弹性而不疏松。一、水调面团的调制方法水调面团调制一般经过配料、下粉、掺水、拌和、揉面、醒面等几个过

4、程。水调面团由于调制面团的水温不同，面团形成的性质和用途也不相同。按水温的高低可分为冷水面团、温水面团和热水面团。①冷水面团主要适宜制作面条、水饺、春卷等；②温水面团主要用来制作花式蒸饺、三杖饼等；③热水面团主要适用于制作蒸饺、虾饺、烧卖等面点。(一)冷水面团调制方法和要领1．冷水面团调制方法⑴冷水面团是用30℃以下冷水调制而成的面团。⑵特点：面团的筋性好、韧性强、质地坚实、劲力大、延伸性强，成品色白、滑爽而有筋力。⑶调制方法：先将面粉倒在案板上(或和面缸里)，在面粉中间用手扒个圆坑，加入冷水(水不能一次加足，

5、可少量多次掺人，防止一次吃不进而外溢)，用手从四周慢慢向里抄拌，至呈雪花片状(有的称葡萄面、麦穗面)后，再用力反复揉搓成面团，揉至面团表面光滑并已有筋性并不粘手为止，然后盖上一块洁净湿布，静置一段时间(即醒面)备用。2．冷水面团的调制要领(1)水温适当，必须使用冷水调制，才能保证冷水面团的特点。(2)使劲揉搓。(3)掌握掺水比例。(4)静置醒面。面团调制以后，放在案板上，盖上洁净湿布，静置一些时间，叫做“醒面”。制作实例韭菜春卷　　1.将韭菜切成3厘米长的段；肉丝用精盐少许和水淀粉浆上，用温油滑散，挥出控净油，

6、再放入锅内，加入酱油、精盐、韭菜稍炒一下，制成春卷馅。　　2.将鸡蛋打入碗内，加入面粉、水、搅成稀糊，用炒勺摊成4张皮子待用。　　3.将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成4个春卷生胚。　　4.将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷剁成段码入盘内即可。(二)温水面团调制方法和操作要领温水面团是用50℃左右的温水调制而成的面团。特点：面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中。调制方法和操作关键与冷水面团基本相同

7、，但由于温水面团本身的特点在调制中特别要注意以下两点：(1)水温要准确。(2)要散尽面团中的热气。制作实例三杖饼1.面粉加入熟猪油、适量温水调制成面团，揉匀略饧，摘成每个约重85克的面剂，搓成长条，略按一下，然后用右手掐住面剂一头，迅速由里往外摔成长条，再顺势由外往里卷成螺旋形，饧20分钟左右。2.把饧好的面剂用手压成椭圆形薄片。第一杖擀制时，用面杖压住饼的右侧中间，向左前方推擀成半月形；第二杖仍沿着饼的右侧中间，从第一杖起点向左后方擀成弯月形；第三杖把剩余的饼片搭在面杖上拎起，待饼片落到案板上之前的一瞬间，两

8、手紧握面杖，顺势向后迅速拉擀成椭圆形。3.将饼片的右侧搭在面杖上，向上再一拎，顺势放入热着的平底锅中，饼片自然成直径约40厘米的圆饼，两面烙至浅芝麻花状取出，叠起成扇形即成。(三)热水面团调制方法和操作要领热水面团又称开水面团，是用70℃以上的热水调制而成的面团。特点黏、糯、柔软，没有劲力，成品色泽较差，口感细腻，略带甜味。注意问题：(1)热水要浇匀。(2)洒上冷水揉面。(3)散发面团