面团调制搅拌的物理与化学效应.doc

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1、面团调制的物理与化学效应一、            物理效应1、 通过搅拌钩的不断运行，使面粉，水及所有原料充分混合。使面粉水化完成，形成面筋，并有搅拌钩对面团的不断重复推揉等机械动作，使面筋待到扩展，达到最佳状态，成为具有一定的弹性又有一定的延伸性的面团。2、 由于搅拌所产生的摩擦热，使面团的温度有所升高，随着搅拌钩的运行，面筋逐渐形成，面团变的较韧，搅拌机需要较大的功率才能使推揉等机械动作继续进行，摩擦所产生的热比开始搅拌时要大的多。继续搅拌达到面筋扩展完成阶段后，会出现一段时间搅拌机功率不变，过度搅拌，面筋被打断，搅拌机输入的功率降低。二、            化

2、学效应1、 面团在搅拌时，由于搅拌作用不断进行，空气也不断的进入面团内，产生各种氧化作用，其中最为重要的便是氧化蛋白质的硫氢键成为分子间的双硫键，使面筋形成三维空间结构。在面筋蛋白质的氨基酸中，有一种叫半胱氨酸，它含有一个硫氢键，在进入面团内的空气作用下，－SH发生氧化，生成双硫键－S-S-，使原来杂乱无章的蛋白质分子相互连接成三度空间形成的网状结构既面筋，因而能够保持气体并使面团膨大、疏松。三、     面筋　面筋干物质的化学成分成分蛋白质淀粉油脂灰份纤维百分比75－805到155到1031 面筋是小麦面团经水洗后的残留物。将小麦粉和水一起搅拌，其中的面筋性蛋白质（麦谷

3、蛋白和麦醇溶蛋白）与水发生水化作用，并结合在一起形成面筋。在水洗过程中，大部分淀粉以及水溶性物质被洗去，残留的胶状物成为湿面筋。湿面筋烘干后即为干面筋。面筋除含大量的蛋白质外，还含有一些与蛋白质结合紧密而难以洗去的脂肪、淀粉、纤维素和灰粉。湿面筋的含量约为干面筋的3倍。吸水越多，面筋的品质越好，筋力越强。反之，质量比较差。面筋具有非常特殊的留变学性质，1、有一定的弹性，在受外力的作用变形后有一定恢复原来形状的能力，2、又有一定的可朔性，在外力作用下产生一定的永久变形，3、还有一定的延伸性，可以拉的很长而不断裂。4、还具有一定的韧性，对外力的作用有一定的抵抗能力。这使面筋成

4、为一种非常特别的物质。由于他的存在，使面团即具有一定的固体特征。面筋在面团中形成立体网状结构，使面团具有持气性，能将酵母发酵产生的气体保持住而不泄漏，因而能够制作面包；面筋的特殊性质有保证了面包的优良质量，因此没有面筋就不能制作面包，面筋质量的好坏对小麦粉的焙烤质量起着关键的作用。　小麦粉面筋含量分类面粉种类极高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉极低筋粉面筋含量％大于4030－4025－3020－25小于20碳水化合物碳水化合物占小麦粉的75％左右，其中大部分是淀粉。是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物，又称糖类。一般包含单糖、双糖和多糖。单糖是不能再水解的最简单的六碳糖，其分子

5、内有六个碳，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。双糖指通过水解作用可分解为两分子单糖的糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。多糖水解后能产生多个分子单糖，如糊精、淀粉、纤维素等。淀粉：是小麦粉中最多的成分，约占70％左右，可分为直链淀粉和支链淀粉，前者占24％，后者占76％，淀粉的吸水量再常温下30度仅为30％左右，与水加热到50－60度时会大量吸水膨胀，增大几倍及几十倍，生成粘稠的糊装胶体物，现象成为淀粉糊化，温度成为糊化温度。再面包烘烤过程中，大量水分从面筋转移到淀粉使其糊化，处于高温的面筋则因失水而凝固，构成面包骨架，形成稳定的组织结构和形状。由于人体只能消化糊化淀粉而难以消化生淀粉

6、，因而面包只有再淀粉充分糊化后才算烤熟。面包再常温下日后会变硬，掉屑，失去风味，现象称为面包的老化，原因是淀粉的回生引起的。回生就是淀粉糊化后本来的晶体结构变为无定型结构，后者再冷却和存放过程有恢复晶体结构的趋势，就是淀粉的回生。淀粉越容易回生，做的面包老化越快。灰分小麦粉经高温600－800度烧后，有机物质均挥发，所残留的白色粉末状无机矿物质即为灰分。成分主要是钾、磷、镁、钙等，还有少量的钠、锌、铁、锰、铝、硫、铜等。酶酶是生物化学反应不可缺少的催化剂，它有一个特殊性质，称为专一性，存在小麦粉的酶主要有淀粉酶和蛋白酶淀粉酶：淀粉酶对面包制作有很重要的作用，它使淀粉转化为

7、麦芽糖，进而转化为葡萄糖，供酵母发酵时的需要。蛋白酶：小麦粉中的蛋白酶含量极少，而且通常处于抑制状态。如有半胱氨酸、谷胱甘肽等，就会使它活化。活化后的蛋白酶能够使面筋蛋白质水解，使面团软化。小麦粉的选择面包粉面包粉的筋力：指面筋的含量及其质量，是决定面包质量的重要因素，筋力不足使面包质量下降，因此面包粉要有足够的蛋白质和优质的面筋。搅拌耐力和发酵耐力：所谓发酵、搅拌耐力是指面团能承受超过预定的搅拌和发酵时间的能力，搅拌和发酵耐力好的面粉，即使再搅拌合发酵时间略有超过，也可做出好的面包，这种小麦粉的适应性强，容易操作，也能保证产